З; використання спецій у; середньовічна їжа - Персей

Лоріу Бруно. Про використання спецій у середньовічній їжі. В: Médiévales, n ° 5, 1983. Харчові речовини, під редакцією Оділа Редона. стор. 15-31.

персей

ПРО ВИКОРИСТАННЯ СПЕЦІЙ В СЕРЕДНЬОВІЧНІЙ ДІЄТІ

Інтенсивне використання спецій у середньовічній їжі та кулінарії - явище, яке спостерігається і визнається протягом тривалого часу. Однак його сприйняття було затемнено апріорними міркуваннями і отримано ідеї, які полягали або в перебільшенні масштабів цього явища (щоб краще підкреслити варварський характер, що приписується середньовіччю, і, навпаки, цивілізаційне завоювання, представлене буржуазною кухнею 19 століття) (1), або, навпаки, мінімізувати цю сферу, прагнучи за будь-яку ціну привести середньовічну кухню в умови, які відповідають сучасній кухні чи гастрономії (2).

Для правильного сприйняття явища потрібно спочатку виміряти його, і то через джерела, які йому найкраще піддаються: кулінарні трактати кінця Середньовіччя. Ці збірники рецептів представляють досить велику серію, хронологічний та географічний розподіл яких дозволяє проводити порівняння. Вони дозволяють з достатньою точністю аналізувати вагу, яку спеції представляють на кухні, ієрархію, асоціації, опозиції та способи використання, між якими вони розподіляються (3).