З високим вмістом поживних речовин Повернення овочів з капусти PTA форум
За словами Улріке Беккер/Довго нахмурившись як їжу бідних людей, овочі капусти в даний час переживають ренесанс. Зокрема, в США модна капуста в будь-якій формі. Повторне відкриття варто, адже різні види капусти не тільки вносять різноманітність в меню, але, перш за все, надають численні корисні інгредієнти.
Це упередження, що вітчизняне овочівництво не має що запропонувати взимку. Тому що навіть у холодну пору року на регіональних ринках представлений широкий асортимент капусти різних кольорів та форм. Фермери чекають перших заморозків, щоб зібрати капусту капусту та брюссельську капусту.
"width =" 550 "height =" 290 "/>
Після цього зимові овочі ще краще смакують, оскільки вміст цукру в клітинах ще більше збільшився. У минулому капуста не мала особливо хорошої репутації: традиційно ситні м’ясні важкі страви з капусти часто готували довго і тому пахли дуже інтенсивно. Тому сучасні автори рецептів розробляють абсолютно нові ідеї приготування овочів, багатих на поживні речовини, наприклад, смажені квітки цвітної капусти, кульки савойської капусти з шавлієвим маслом або чатні з брюссельської капусти в індійському стилі.
Окрім добре відомої біло-червоної, квіткової та брюссельської капусти з сімейства капустяних з ботанічної точки зору також належать зелена, загострена та китайська капуста, пак-чой, савойська капуста, брокколі та кольрабі. Південноєвропейське Романеско - філігранний, світло-зелений варіант цвітної капусти - пропонується все більше в магазинах. Всього має бути 130 різновидів овочів капусти. Більшість з них походить з дикої капусти, з якої різні сорти виробилися протягом століть або отримали подальший розвиток селекціонерами.
Всі разом належать до сімейства хрестоцвітних і ботаніки узагальнюють як Brassicaceae. Багато сортів можна добре зберігати, а також вони досить недорогі. Говорити про капусту лише як про зимовий овоч не означає справедливості для широкого кола різноманітних сімейств овочів. Наприклад, свіжа, вирощена місцева цвітна капуста та брокколі вже продаються наприкінці травня.
"width =" 200 "height =" 297 "/>
У холодну пору року сорти капусти різних кольорів та форм збагачують регіональні ринки щотижня.
Фото: Fotolia/Раду Разван
Як додаткові вторинні рослинні речовини, поліфеноли містяться у високих концентраціях в овочах капусти. Вони також мають антиоксидантну дію, тобто захищають клітини від високоактивного кисню. Ті, хто регулярно їсть капустяні овочі, також отримують користь від високого вмісту клітковини. Вони іноді викликають метеоризм, але з часом організм звикає до дієти з високим вмістом вуглецю. Крім того, симптоми можна полегшити за допомогою правильних спецій. Насіння кропу, коріандр, кмин або свіжотертий імбир найкраще готувати одночасно.
Неперероблена капуста, будь то кольрабі або білокачанна, зазвичай не має запаху. Фермент мірозиназа виділяється лише тоді, коли рослинні клітини руйнуються під час обробки або жування. Він розщеплює глікозиди гірчичного масла на глюкозу та біоактивні ізотіоціанати. Вони забезпечують типовий запах і смак капусти, який змінюється за інтенсивністю в залежності від концентрації; Наприклад, брюссельська капуста містить значно більше глікозидів гірчичного масла, ніж цвітна капуста. Їх частка також вища у молодих рослин; концентрація глюкозинолатів зменшується зі зрілістю та зростанням.
Оскільки вони відповідають за гіркий смак капустяних овочів, селекціонери з часом виростили їх у кількох видах капусти, щоб збільшити популярність овоча. Тому не дивно, що, як кажуть, дикі форми перевищують вміст фітохімікатів культивованих сортів у 1000 разів. Виходячи з наукових висновків про позитивні ефекти, в даний час оздоровчі речовини вирощують назад у брокколі, наприклад.
Різні популяційні дослідження показують зв’язок між споживанням овочів з капусти та виникненням різних видів раку. Серед іншого, епідеміологи виявили, що люди, які часто вживали овочі з капусти, мали менший ризик раку легенів, шлунка та товстої кишки. Зазначені ізотіоціанати також інгібують розвиток раку стравоходу, молочної залози та печінки. Тим часом, однак, вчені виявили генетичні відмінності: Наприклад, лише люди з певним генним варіантом мали менший ризик раку товстої кишки. Варіант призводить до виведення ізотіоціанатів повільніше, але половина всіх європейців має цей варіант.
Тим часом дослідникам вдалося з'ясувати механізм пригнічення раку: глюкозинолати або продукти їх метаболізму запобігають пошкодженню ДНК у так званій фазі ініціації розвитку раку. Активуючи певні ферменти, вони також пригнічують перетворення неактивних проканцерогенів (попередників раку) в активні канцерогени. Під їх впливом навіть активовані канцерогени розщеплюються швидше. Іншим протираковим механізмом є сприяння запрограмованій загибелі клітин пошкоджених клітин.
Поради щодо підготовки
- При покупці свіжих товарів з твердими головами та яскравими кольорами.
- Щедро видаліть засохле листя і добре почистіть капусту.
- Для сирих салатів наріжте капусту дуже дрібно. Тоді заправка для салату буде краще поєднуватися з овочами.
- Якщо ви хочете спробувати песто або смузі з пюреподібної капусти, вам потрібен потужний міксер.
- Щоб уникнути метеоризму, додайте такі спеції, як кмин, кріп, коріандр або імбир.
Однак оздоровчі інгредієнти дуже чутливі до нагрівання. Дослідження показали, що лише за десять хвилин варіння білокачанна капуста розщеплює більше половини глюкозинолатів до так званих індольних сполук, частина з яких також надходить у воду для готування. Для інших родичів капусти втрати становлять від 35 до 60 відсотків. З'єднання індолу також мали інгібуючу дію раку в експериментах на тваринах, хоча і значно менше. Щоб не знищити цінні інгредієнти, бажано як можна коротше нагрівати овочі капусти або вживати їх у сирому вигляді. Нарізана дуже дрібною соломкою, кожен вид капусти підходить для збагачення свіжих салатів.
Білокачанна капуста, також відома як білокачанна, є найбільш відомим і найважливішим представником сімейства капустяних за кількістю. Маленькі голівки вже є на ринку з червня, великі екземпляри частіше потрапляють на ринок восени. Більше половини білокачанної капусти переробляється на квашену капусту. Молочнокислі добре збережені овочі збагачують ще більше поживних речовин, таких як вітамін С та вторинні рослинні речовини, завдяки бродінню молочнокислими бактеріями. Тому квашена капуста є особливо здоровою, а також сприяє розвитку інтактної кишкової флори.
Рекомендація книги
Капустяні овочі з зовсім іншої точки зору. Творчі та корисні рецепти від чіпсів до зелених смузі до різотто. Старий овоч тільки відкривається заново і робить кар’єру суперпродукту. Оскільки капуста капустяна, савойська капуста, кольрабі, цвітна капуста & Ко повні вітамінів, мінералів, клітковини та захисних антиоксидантів. А капуста може бути набагато більше, ніж просто гарніром на ситній кухні. Будь сирим як салат з капусти та кіноа чи зеленим смузі, як песто з червоної капусти з макаронами, як закуска у вигляді савойської капусти або як начинка для піци та тарта-фламбе: Kohl представляє себе з абсолютно нового, захоплюючого боку в цій кулінарній книзі.
Хільдегард Меллер: Капуста, рецепти з культовими овочами
Kosmos Verlag, 2015, ISBN-13: 978-3-4401-4819-8, 19,99 євро
Замовляйте швидко та легко в Govi-Verlag, тел. 06196 928250, факс 06196 928259, електронною поштою на [email protected] або через Інтернет за адресою www.govi.de
Червоно-фіолетовий варіант пропонує трохи більш тонкий аромат. Більшість німців знають червонокачанну капусту, відому на півдні Німеччини як червонокачанну капусту, як класичний супровід вареників та дичини. Дрібно натертий на смак, він смачний як салат із сирих овочів.
Брюссельська капуста - маленькі, зелені та круглі пагони капусти, часто залишаються на полях до весни. Щільно закрита капуста має особливо солодкий смак після заморозків і має високий вміст вітаміну С.
Великі листя савойської капусти ідеально підходять для загортання начинок - з м’ясом або без нього. У холодну пору року запечена савойська капуста з духовки - популярний варіант приготування. Зібрана навесні молода савойська капуста збагачує деякі салати своїм вишуканим смаком.
Тверді, хрусткі листя світло-зеленої китайської капусти особливо приємні на смак як сира їжа з шматочками апельсина або мандарина - чудово свіжий зимовий салат. До речі, китайська капуста - це щось середнє між ріпою і пак-чой. Остання також відома як китайська гірчична капуста і своїми товстими білими жилками листа чимось нагадує швейцарський мангольд, але його листя більш ніжне, а їхній аромат більш тонкий.
Квіти кольорової капусти - це класика в змішаних заморожених овочах, але тверда голова смакує найкраще свіжою, її можна засмажити сиром або подати до картоплі та м’яса. Дрібно натерта цвітна капуста також підходить як смачний свіжий салат. Кольорові варіанти, такі як світло-зелене "Романеско", приносять успіх у розмноженні та візуально збагачують меню.
Завдяки високому вмісту хлорофілу, який забезпечує насичений зелений колір, м’яка на смак брокколі чудово поєднується майже з кожним прийомом їжі. Навіть потовщений черешок можна їсти тонко очищеним, але для розм’якшення потрібно трохи більше часу на готування, ніж квіти.
"width =" 280 "height =" 187 "/>
Якщо ви любите їсти капустяні овочі, не потрібно чекати всіх сортів до осені. Перші бульби кольрабі з’являються на ринку на початку літа.
Фото: Fotolia/Wolfgang Jargstorff
Перші бульби кольрабі можна збирати на початку літа, їх забарвлення варіюється від майже білого до світло-зеленого до фіолетового. Як хрустка свіжа їжа, кольрабі на смак настільки ж смачна, як і приготовлена до укусу, як гарнір або запіканка.
Для багатьох літніх людей ріпа все ще вважається їжею бідних людей, і вона нагадує їм про голодну зиму 1946/47 років. Так звана ріпкова зима в Німеччині під час Першої світової війни є легендарною. Сьогодні кожен повинен зіткнутися з багатим на поживні речовини бульбою з відкритою душею. Можливо у вигляді салату з ріпи з тофу та висушеним кокосовим горіхом.
Капуста - традиційна зимова їжа на півночі Німеччини. У США він зарекомендував себе як модний фітнес-овоч і навіть рекламується як суперпродукт, тобто як їжа з особливо великою кількістю поживних речовин. У Великобританії та Австралії також спостерігається справжній бум навколо капусти - англійська назва капусти. Як багатий на поживні речовини суперпродукт пропонується у вигляді смузі, чіпсів, песто або сирого в салаті. Примітно, що овочі, які в цій країні відомі лише регіонально, зараз також стають все популярнішими серед німців через об'їзд Америки.
До цього часу капуста - яку також називають коричневою або капустою - в основному продавалася як заморожена їжа або консервоване скло. Зараз виробники використовують цей тренд з Америки і пропонують його як інгредієнт зелених смузі, які є особливо поживними, або у вигляді чіпсів з капусти. Навіть порошок капусти - також в органічній якості - є на ринку. Пакет 125 грам сушеного та меленого порошку повинен відповідати одному кілограму свіжих овочів і містити багато фітохімікатів.
"width =" 280 "height =" 271 "/>
Останнім часом капуста також отримує спеціальні ефекти з точки зору схуднення. Кажуть, що капуста містить речовини, які зв’язують жовчну кислоту і направляють надлишки харчового жиру з організму неперетравленими. М’яке пропарювання покращило б цю властивість. Імовірно, мається на увазі клітковина, яка стимулює травлення, але не допомагає позбавлятися від неперетравлених харчових жирів.
Незалежно від цього, дієтологи підтверджують, що овочі, що мають тенденцію, мають особливо високу частку корисних для здоров'я інгредієнтів порівняно з іншими овочами. Як і в інших видах капусти, рівень вітамінів А, С і К є надзвичайним, як і мінерали залізо, калій і магній, а також фітохімікати та клітковина, що сприяють здоров’ю.
Тож варто випробувати нові способи приготування сімейства капустяних, далеко не жирні рагу з беконом чи сосисками. А як щодо савоєвого капустяного капусти, смузі з червоної капусти або салату з бланшованої брокколі із смаженими насінням соняшнику? /