За ярликом підготовлені равлики
Придбані у свіжому або замороженому відділі, ці невеликі черевоногі олії петрушки є основним продуктом для відпочинку. Але нинішня нестача вершкового масла може призвести до дефіциту цього препарату. Отже, краще знати, що ви купуєте.
Номінал: сірий, білка ...
Конфесія надає інформацію про види, до яких належить м’якоть. Равликом може бути Helix pomatia, Helix lucorum або Helix aspersa. Бургундський равлик - це обов’язково Helix pomatia; сірий або білка, Helix aspersa. Равлик повинен бути цілим всередині шкаралупи, а маса м’якоті становить щонайменше 45% чистої споживаної маси (м’якоть + фарш). Останні, а також номінал, наукова назва та кількість равликів повинні бути на етикетці.
Бургундський равлик: найбільш споживаний у Франції
Бургундська равлик (Helix pomatia) неодмінно походить із природного збору, особливо в сільській місцевості Східної Європи (Угорщина, Польща, Румунія, Чехія, Боснія і Герцеговина), оскільки вона не підтримує невідомості інтенсивного розведення. Ця равлик має аромат дикорослих трав. Його м’якоть одночасно тверда і ніжна.
Калібр: середній, гарний розмір, дуже великий ...
Згадування калібру не є обов'язковим. Там, де це вказано, він повинен відповідати визначенням Кодексу добросовісної практики використання равликів. Наприклад, м’якоть Helix pomatia або lucorum «середнього» розміру повинна важити не менше 2,8 г; равлика "приємного розміру", 3,7 г; "дуже великий", 5,2 г; "дуже великого", 6,5 г. М'якоть Helix aspersa важить 2,5 г у "середньому" розмірі; 3 г у "приємному розмірі"; 4,4 г у "дуже великому". У супермаркетах найчастіше зустрічаються «середні» равлики.
Рецепт: бордовий або ельзаський
Це фарш або бургундський, або ельзаський. Перший виготовляється з вершкового масла, змішаного з петрушкою, сіллю, спеціями, часником та/або цибулею-шалотом та/або цибулею. Будь-який вид равликів можна приготувати в «бордовому стилі» (будь він бордовий чи ні!). "Ельзаська" начинка - це "бургундська" начинка, до складу якої входить ароматизований препарат (на практиці у білому вині), частка якого не перевищує 50% від загальної маси нетто начинки.
Дикий або вирощений у фермах: все залежить від сорту
Як і Helix pomatia (бордовий равлик), Helix lucorum - дикий вид, головним чином зібраний у Туреччині, Греції та Македонії. Його смак більш нейтральний, а текстура більш еластична, ніж у бургундської равлики. "Helix lucorum постачає перший ринок цін", пояснює Ромен Шапрон, генеральний менеджер виробника Croque Bourgogne. Helix aspersa (сіра або білка) зазвичай походить від місцевих селекціонерів, хоча її також можна збирати з дикої природи, особливо в Туреччині та Магрібі. Сірі равлики, що вирощуються, трохи м’якші, ніж дикі, і дорожчі на 30%. Вони мають горіховий смак. Вони зустрічаються у Франції, а не в коротких замиканнях.
Шкаралупа бургундської равлики світло-коричнева, у Helix lucorum більш темна, коричнева, тоді як у сірої равлики характерні гірчичні смуги та дрібні білі плями. Але не слід покладатися на колір шкаралупи для визначення виду, оскільки равлики можуть бути повторно обстріляні в черепашках іншого сорту.!
● Начинка
Перевірте його склад, особливо враховуючи поточну нестачу вершкового масла та високу закупівельну ціну. Тільки рецепт "Бургундський" або "Ельзаський" забезпечує наявність вершкового масла (в 1-му цінах його можна замінити рослинними жирами). Хороша начинка повинна бути зеленуватою (не білуватою): це означає, що вона містить свіжу петрушку, а не зневоднена.
● Червона мітка
Зарезервований для диких равликів Helix pomatia та Helix aspersa, він гарантує, зокрема, включення у фарш надтонкого вершкового масла, баланс між м’якоттю та начинкою та простежуваність м’якоті з місця збору равликів.
● Колекція у Франції
Це регулюється указом міністра від 24 лютого 1979 р. Збір бургундських равликів дозволений з 1 липня по 31 березня за умови, що їх панцир має діаметр, що дорівнює або перевищує 3 см. Це заборонено в період їх розмноження (1 квітня - 30 червня). Сірих равликів можна збирати цілий рік, доки їх черепашка має опуклість (її відсутність дозволяє ідентифікувати молодих равликів).