За лаштунками ресторанів - Пекло на кухні
Це погано зберігається таємниця, проте панує тиша. Харчові критики та люди, які займаються торгівлею, знають це: між плитами та холодильними камерами насильство, моральні домагання, садизм та образи є звичним явищем. Колишній клерк Робушона щойно порушив закон мовчання, викликавши галас. Match виявляє ці скандальні практики, трагічний спад нашого національного престижу.
Ложка, розігріта до білого і покладена кілька разів на оголене передпліччя, вона пухирить і дуже погано. Це одне із зловживань, зазнаних минулої весни клерком у місті Пари Кателан у Парижі, тризірковому ресторані у путівнику Мішлен. Справу викрив веб-сайт Atabula Kitchen. Медіа-орієнтований Фредерік Антон (колишній член журі "MasterChef"), який керує кухнями Пре Кателана, вирішив розлучитися з винуватцем насильства, його шеф-кухарем. Він пояснює: "Я працюю в ресторанному бізнесі майже тридцять років, і ніколи не стикався з фізичним насильством на кухні. "Справді? Томас *, який кілька років тому працював у своїй бригаді, каже: «Я бачив, як хлопців вбивали. Кому вірити? Фредерік Антон відмовляється нам відповідати. Це слово начальника проти слова клерка, оскільки доказів мало. Мало хто з тих, хто йде до прудом. Клерка, спаленого ложкою, розмістили в іншому ресторані з зірками Мішлена і ніколи не подавав скарги.
"Якщо через два роки кухар не отримає зірку, його звільняють"
Французька гастрономія світить у всьому світі, але виникають питання: як далеко ми можемо зайти заради високих стандартів? 17 листопада 2014 року в Science Po Paris відбулася конференція на тему насильства на кухні. З цієї нагоди французький шеф-кухар Людо Лефевр, зірка кухні Лос-Анджелеса, розповів про свій американський досвід: «Коли я прибув, мене прийняли за божевільного. Я весь час кричала. Управління через Атлантичний океан є більш активним, багато зустрічей проводяться колективно. Згодом у мене був кухар-кондитер, робота якого мені не подобалася. Я часто відправляв назад його десерти. За це він поставив мене під суд. "
Сексизм, расизм, гомофобія також в порядку
Тому насильство не є неминучим. Деякі зрозуміли його, як Еріка Герена, шеф-кухаря La Mare aux Oiseaux у Сен-Жоакімі, в Атлантичній Луарі, одну зірку в путівнику Мішлена. Він визнає, що отримував, але також давав удари. “Коли я влаштувався самостійно, я був трохи жорстким. Одного разу хлопець сказав мені: "Шеф-кухаре, ти вже не в зірковому ресторані, ти повинен працювати по-іншому". Тож я повністю допитав себе. А я зробив навпаки. Ми слухаємо музику на кухні, розмовляємо між собою. Два рази на рік я їжджу з усім персоналом, щоб відвідати регіон, познайомитися з виробниками, відкрити місцеву культуру. Це життєвий шлях. Я знаходжу рівновагу в своїй команді. Мій найстарший працівник був там двадцять років, мій другий - шість років, мій кондитер - дванадцять років, мій дворецький - п’ятнадцять років. Це справжнє щастя, а також свобода. Коли мене немає, за будинком доглядають. "
Утримання співробітників - це постійний бій на кухні, де плинність персоналу шалена. Ізабель * погано згадує про свій час у ресторані в Мужені (Приморські Альпи) та іншому в Монте (Воклюз): “Вони весь час були образами і надмірностями лише тому, що петрушки не було. Ліворуч, а праворуч. Важко в цих умовах утримувати свою бригаду в повному обсязі. Не кажучи вже про те, що нам платили погано, 35-годинні контракти, коли ми працювали 70 годин. Тож нам доводиться постійно навчати нових клерків, пояснювати правила, тож кричимо, стукаємо. Карін *, яка працювала в декількох великих будинках, з цим шкодує: "Це фізичне середовище, засноване на силі, а не завжди на інтелекті. Кухарі також дуже мало профспілок, трудове законодавство майже не застосовується. "І зробив висновок:" Нам потрібен екстрений номер SOS, який готує страждання. "
* Імена змінено.
Інтерв’ю з Т’єррі Марксом "Проти закону мовчання: давайте прибирати ! "
Шеф-кухар мандаринського сходу та член кулінарного коледжу Франції представив практику тай-чи-чуань своїм командам з метою боротьби зі стресом та об'єднання команд. Він також організовує курси кулінарії у в'язниці і створив системи навчання та реінтеграції за допомогою кулінарії та випічки.
Паризький матч. Що ви думаєте про шторм, який сьогодні потрясає кухонний світ навколо проблеми насильства? ?Тьєррі Маркс. Я завжди кажу своїм колегам: "Якщо ви не вважаєте, що існує таке поняття, як монументальна фігня". Доводиться прибирати. Це найкращий спосіб вирішити проблему. З цієї причини я підтримую Жерара Канью та його маніфест "Не чіпай мого клерка!" кажучи йому, що він правий говорити про це і засуджувати це. Не слід говорити клерку, що він поганий, він зрештою повірить у це, бо там якийсь мудак його переконує. Тож він буде робити дурниці.
Чи були ви свідками насильства ?
Вони говорять мені факти. Тоді я сказав: «Ви навчені робітники, ви не в милосерді. Коли установа не поважає трудове законодавство, виїжджайте ». Щороку потрібно заповнити багато посад.
Чому тікати, а не діяти ?
Коли молода людина вступає в профспілку, їй відповідають: "У готельно-ресторанному бізнесі безлад, у процедурах така неефективність, що через два роки ми все одно не матимемо відповіді". Справа рухається повільно. Лише в 1997 р. Із законом про 35 годин ми дізналися про робочий час працівників кухні [часто дванадцять годин на день]. У той час, менше ніж двадцять років тому, ми давали лише півтори дні відпочинку на тиждень, і не обов'язково поспіль.
Ви, здається, говорите, що проблема насильства є більшою, ніж ви думаєте.
Звичайно. Незадекларована робота, а отже, відсутність соціального захисту, незадекларовані години роботи, люди платили два, а то й три рази. Роздягальні, до яких ми більше не маємо доступу, оскільки вони перетворені на заповідник. Ми повинні дійти до суті справи.
Ви самі були жертвою насильства в минулому ?
Ні, я не маю профілю хлопця, якого ми злимо.
Щоб побачити, наше відео свідчення жінки, яка зазнала насильства на кухні.