За столом з предками - Давня Греція (5) Раду Поповичі - Гастрономія
В останньому епізоді ми говорили про ставлення давніх греків до їжі; ми говорили про простоту та вишуканість, про бідність та розкіш, про гурманів та подвижників.
Сьогодні я продовжуватиму з деякими даними про раціон спортсменів, продукти-афродизіаки, способи приготування їжі та щоденне харчування в Стародавній Греції.
Із харчуванням спортсменів все було зовсім інакше. Участь в Олімпіаді вважалася не лише громадянським обов’язком, а й великою честю. Дієта древніх спортсменів кардинально відрізняється від дієти сучасних спортсменів, але потреба в білках, для нарощування м’язової маси та вуглеводів, в енергетичних запасах залишилася незмінною.
Спортсмени Давньої Греції походили не з нижчих класів; честь представляти поліс на Олімпійських іграх належала лише представникам вищих класів, сім'ї яких могли дозволити собі дієту, багату білками з бобових та м'яса.
Історичні дані свідчать, що спочатку раціон перших спортсменів базувався на сирі та фруктах, але з роками він змінив свою конфігурацію, м’ясо стало переважаючим. З тих пір результати спортсменів аналізували та корелювали з харчуванням.
Дієтичні рекомендації для спортсменів включали рекомендацію того часу уникати хліба перед змаганнями та їсти сушений інжир для зміцнення м’язів та витривалості. Наполегливо рекомендували вино, при цьому сам Гіппократ радив спортсменам, що страждають від м’язів, “напиватися раз-два”.
Звичайно, деякі історії про давньогрецьких спортсменів можуть бути перебільшеннями. Добре відома нелюдська сила Мілона з Кротони, який виграв метання диска на шести різних Олімпійських іграх. У Дейпнософісті кажуть, що він за один день з’їв 10 кг м’яса і рівну кількість хліба, з яким випив три глечики вина. Я не міг зрозуміти, яку ємність має глечик з вином, але я не думаю, що мова йде про таку менше 5 літрів.
В Олімпії, кажуть, Мілон підняв чотирирічного бика на плечі і виніс із стадіону; після чого він приніс це в жертву і з’їв все за один день.
Звичайно, ці пантагруельні подвиги набагато перебільшені; Деякі отримували задоволення, підраховуючи, скільки кілокалорій щоденної їжі Мілон, і досягли величезної цифри 57 000.
Варто також згадати, що стародавні греки вважали, що частина продуктів харчування має силу стимулювати лібідо. Термін «афродизіак» був введений Афродіті, відомій богині любові та краси.
Кажуть, що філософ Арістотель вважає, що сочевиця, зварена шафраном, має сильні афродизіачні властивості. Гіппократ рекомендував постійно вживати сочевицю, щоб старші чоловіки могли залишатися мужніми, а Плутарх вважав, що "фасолатха" (квасолевий суп) сильно стимулює плотські бажання.
Також вважалося, що артишоки, які вживають вагітні жінки, змусять їх народжувати хлопчиків.
Нарешті, я міг би додати сюди різні, я кажу, відхилення, пов’язані з вірою деяких людей того часу у чудодійну силу деяких продуктів, але я думаю, що простіше перерахувати продукти, які вважаються афродизіаками. Однак їх перелік напрочуд короткий: їстівні цибулини (гіркий, гіацинт, ірис і асфодель, стимулюють пристрасть, зазначають греки, які їли їх, приготовані в салатах, з медом і насінням кунжуту, інгредієнти, які, як вважають, посилюють ефект афродизіаків), часник, цибуля, цибуля-порей (фалічна форма останнього дуже цінувалася), гриби, сочевиця, квасоля, сатирио (різновид дикої орхідеї, тепло рекомендована Діоскоридом та Плутархом), стафілінос (дика рослина, залишена невстановленою, ренум його силу і називали в той час, багатообіцяюче, "еліксиром сексу").
Існує також дуже суперечливий інгредієнт, а саме м’ята. Гіппократ вважав, що регулярне вживання м’яти розріджує сперму, ускладнює ерекцію і втомлює тіло. З іншого боку, Арістотель розглядав м’яту як потужний афродизіак, саме тому він порадив Олександру Македонському заборонити солдатам у поході пити м’ятний чай або їсти його в будь-якому приготуванні.
Способи приготування
Найпоширенішими способами приготування страви, якими користувались давні греки, були кип’ятіння, смаження, кип’ятіння, тобто кип’ятіння дуже тихо (у каструлях, на камінах, на дровах), смаження та випікання (у печах на дровах).
Першими каструлями були глиняні, глазуровані та запечені, подібні до тих, що використовуються сьогодні в грецьких селах.
Греки також знали, як зберегти їжу. М'ясо консервували копченням, сушінням та засолюванням, або консервували в оливковій олії, меді або солодких фруктових сиропах.
Харчування дня та святкові страви
Про щоденне харчування греків, яке приймають у родині, відомо не так багато. Можливо, вони зовсім не були особливими, саме тому про них так мало писали. Відомо ще кілька речей. Стародавні греки їли три-чотири рази на день.
Сніданок, "akratismos", складається з ячмінного хліба, змоченого у вині ("akratos"), іноді увінчаного оливками або інжиром. Також їли млинці під назвою «теганіти», «тагеніти» або «тагенії», усі вони походять від «тагенон», що означає «сковорода». Найдавніші згадки про тагенії належать поетам Кратіну та Магнесу, починаючи з V століття до н.
Тагеніти виготовляли з пшеничного борошна, оливкової олії, меду та сиру.
Інший вид млинців, який називали «стайтити», готували із борошна з спельти («stais», давньогрецькою). Атеней у своєму творі Deipnosophistae згадує, що вони подаються з медом, насінням кунжуту та сиром.
Швидку закуску "Арістон" подали близько обіду.
Вечеря, яку називали "деіпнон", була найважливішою трапезою дня і проходила в сутінках. Іноді, в другій половині дня, ще одну закуску називали «гесперизмою». Крім того, час від часу вечерю замінювали їжею, прийнятою у другій половині дня, називаною "арістодеіпнон", що означає "обід-вечеря".
Чоловіки та жінки харчувались окремо. Коли будинок був замалий, спочатку їли чоловіки, а вже потім жінки. Раби служили за столом. Арістотель зазначав, що "бідні, не маючи рабів, повинні використовувати своїх дітей як слуг".
Стародавні греки розміщували в могилах дітей мініатюрну теракоту, що відображала аспекти життя Коридіана. Це дало нам сьогодні уявлення про те, як їсти. Їдальні їли нормально, сидячи на стільцях; лавки використовували для проведення бенкетів. Спочатку столи мали прямокутну форму. Починаючи з IV століття до нашої ери, вони почали бути круглими, часто з різьбленими ногами, що імітують стопи тварин (найчастіше це лапи лева).
В якості тарілок використовували великі шматки хліба та теракотові горщики. З плином століть посудини ставали більш вишуканими, із завоюванням Риму їх виготовляли з дорогоцінних металів або скла.
В якості столових приладів за столом використовувались лише ложки та ножі; вилки все ще були невідомі. Супи їли ложкою, м’ясо різали ножем і підносили пальцями до рота. Для шматочків хліба, званих «апомагдалією», звичайно використовували швабру для збирання соусів або навіть серветок для витирання пальців.
Більшість сімейних трапез проводились поза домом, у дворі. Приладдя для приготування їжі було мінімальним, маленьким та легким, тому його можна було легко переміщати та розміщувати де завгодно. У дуже сонячні дні закусочні ховалися в тіні, оскільки вважалося, що світлий колір обличчя є ознакою краси.