Зацукровані страви
Зацукровані страви готуються з м’язом шлунку птиці, дуже тверде м’ясо солять і цукати протягом декількох годин, щоб стати м’ясистим і ніжним.
Їх можна зацукрувати в каструлях, варити у вакуумі або в банках для їх стерилізації.
Рецепт цукатів
Інгредієнти
- 1 кг очищеної страви
- QS жиру (1)
Приправа (2)
- 18 г солі
- 3 г перцю
- 2г цукру
- QS чебрець і лавровий лист (за бажанням)
- 0,5 г мускатного горіха або 1 г 4 спецій (за бажанням)
- 1 мл алкоголю (за бажанням)
Рецепт
| 100 г. | 202 ккал | 24 г. | 12 г. | 0 г. |
- Зазвичай ящірки містять жир птиці, з якої вони отримані: качиний жир, гусячий жир, курячий жир.
- Кількість приправи дається на 1 кг очищеної страви.
Прогресія
Соліть страву
Очистіть жуйку та вийміть внутрішній мішок. Приправте і маринуйте протягом 24/48 годин у холодильнику.
Злийте і промийте під проточною холодною водою, щоб видалити надлишки солі. Сушити.
Кондитерська страва на сковороді
Занурте мариновані страви в розтоплений жир на дуже повільному вогні. Випікайте в духовці при 110 ° C від 2 до 3 годин. М’якоть повинна бути дуже ніжною, зубочистка тоне, як масло. Зберігати у герметичній банці, покритій жиром, при + 4 ° C протягом декількох тижнів.
Пилососьте страву
Помістіть мариновані страви у вакуумний пакет. Додайте достатню кількість жиру, щоб добре покрити їх. Вакуум.
Попередньо розігрійте бей-марі до 85 ° C, занурте мішок і залиште варитися на 12 годин. Слідкуйте за випаровуванням, при необхідності накрийте контейнер.
Перевірте додаткове приготування, натискаючи на пальці через мішок пальці, він повинен бути ідеально м’яким і м’яким. Якщо ні, продовжуйте готування.
Кондитерські вироби та стерилізація для тривалого збереження
Очистіть банки. Додайте мариновані страви, покрийте жиром. Варити 2 - 3 години в стерилізаторі. Дайте охолонути у воді. Дістати, витерти насухо і зберігати при температурі. Зберігає кілька років.
Відновити жир з птиці
Зберіть всі жирні частини птиці. Видаліть криваві частини. Подрібніть і покладіть в ємність відповідного розміру. Нагрівайте в духовці при температурі 110 ° C, поки жир повністю не розплавиться і залишаться лише шматочки шкіри. Операція триває кілька годин. Тонкий китайський фільтр.
Видаліть тверду мембрану
Товсту білу шкіру шлунку можна видалити перед приготуванням для отримання більш приємного результату. Лущиться гострим ножем, навіть якщо це досить копітко.
Деякі замочують жуйку в гарячій підсоленій воді на 30 хвилин, щоб полегшити пілінг. Інші солять жуйки протягом 48 годин, а потім бланшують їх у киплячій воді з невеликою кількістю білого оцту, щоб легше очистити їх від ножа, перед тим, як цукерити, як зазначено вище.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.