Загартовування шоколаду за допомогою Thermomix
шоколадне гартування це ПРОФЕСІЙНА техніка, яка дозволяє отримувати дуже блискучі, гладкі шоколадні цукерки, які чудово розбиваються і не лиються. Освоєння процесу загартування є основою роботи з шоколадом, після чого ми можемо впоратися з усіма видами творінь: жебраками, скелями, покриттям цукатів, прикрасами, зліпками ...
Загартовуючий шоколад, що це таке ?
Простіше кажучи хімічно, загартування впливає на організацію молекул у какао-маслі. Процес відпуску спрямований на отримання максимуму стабільних кристалів, щоб при охолодженні отримати ідеальний шоколад, хрусткий, чіткий і вільний, зокрема білих слідів, які можуть утворювати какао-масло.
Найбільш класичний метод відпустки полягає у пропусканні шоколаду через послідовність дуже точних температур, а саме для темного шоколаду та в середньому, плавлення при 50 ° C з наступним охолодженням до 28 ° C і повторним нагріванням до 31 ° C. Потім можна використовувати шоколад (розливати у форми або занурювати елементи, які потрібно покрити тощо), перш ніж він застигне.
Крива відпуску
Крива температури змінюється залежно від складу кожного шоколаду. Якщо ви купуєте шоколадна кришка - шоколад професійної якості, який можна придбати у виробниках шоколаду та в спеціалізованих магазинах і характеризується більшою часткою какао-масла, ніж звичайні батончики - точні температури, яких слід дотримуватися, вказані на упаковці. Якщо у вас немає кувертюрного шоколаду, ви повинні знати цей шоколад Ліндт готувати продається в супермаркетах, особливо в тій, що містить 70% какао, зовсім не погана, за визнанням навіть великих виробників шоколаду.
Апріорі, крива, якої слід слідувати, така (кожен шоколад має свій власний склад, це може дещо відрізнятися):
На цьому етапі ви зрозумієте, що кухонний термометр має важливе значення для загартування шоколаду в технічних правилах. Ви знайдете його в Ikéa за неперевершеною ціною (8,99 євро). Ймовірно, він підходить для дуже епізодичного використання, але його точність та довговічність часом критикуються користувачами. Зі свого боку мені запропонували цю німецьку модель, гарантовану на 5 років. Окрім цього, нічого дуже надзвичайного з матеріального боку; марисе та чаша з досить дрібним дном, щоб уникнути впливу температурної інерції, та інші миски або каструлі для бей-марі. Але перш за все, достатня доза терпіння, і ось тут Thermomix з’являється.
Як загартувати шоколад за допомогою Thermomix ?
В одному з офіційних відео на ТМ5 сказано, що він "може робити такі делікатні речі, як загартування шоколаду". Так! Але е . як? Ви не можете загартовувати шоколад за допомогою Thermomix, переводячи традиційний спосіб; оскільки Thermomix не може управляти температурою нижче 37 ° C. Тому важко дотримуватися вищезазначеної температурної кривої. Ви можете спробувати, перевіривши термометром. Будемо чесними, нам доведеться довго чекати, поки шоколад опуститься до 27 ° C; і якщо ми ще не відпустили, нам потрібна хороша доза такту, щоб не сказати удачі, щоб дозувати підігрівання, щоб досягти, не перевищуючи кінцевої температури 31 ° C ... Якщо ми трохи дивний контроль, є щось зламати. Якщо ми не дуже терплячі або встигаємо, так само.
Коротше кажучи, я відмовився від цього методу і взявся за низку тестів, щоб знайти той, який дозволяє загартувати розслаблення; і без будь-якого іншого матеріалу, крім Thermomix та старого доброго марисе.
Розробити метод Загартування за допомогою Thermomix що я пропоную вам тут, я покладався на метод загартування трохи більше рок-н-ролу, ніж традиційний метод, який називається "посівний" метод. Грубо кажучи, вам потрібно розтопити лише 2/3 шоколаду, а решту 1/3 використати, щоб засіяти все гарними, стабільними кристалами.
Прийти до висновку
На моєму досвіді, цей спосіб загартування шоколаду за допомогою Thermomix дає такі ж добрі результати, як і той, який досягається витратою близько півгодини на змішування шоколаду, виймаючи і несамовито ставлячи миску з шоколадом на бейн-марі. термометр. Ура! Загартовування шоколаду за допомогою Thermomix, це швидше, не потрібно термометра. Навіть якщо все одно може бути приємно перевірити, що відбувається; ви не дістаєте каструлі, і результат зрештою такий же хороший, як і при «старомодному» методі загартування; тобто не завжди ідеально досконалий, але правильний, знаючи, що, незважаючи на всі ваші зусилля, любителю нелегко сумлінно поважати температурну криву, можливо, через температурну інерцію матеріалів або тому, що "ми не працюємо швидко достатньо ...)
Досить обговорено, ось процедура для Загартовування шоколаду за допомогою Thermomix: