Загрози їжі
Флоренція Хачез-Леруа
Тури, PU Франсуа Рабле, вересень 2019 р., 286 сторінок, колекція Tables des hommes, 25 євро
Університетські преси Франсуа Рабле з Університету Тура пропонують з 2009 року колекцію під назвою "чоловічий стіл", присвячену харчовим культурам людського суспільства вчора і сьогодні. Ця фантазійна колекція виявляється дуже корисною для розуміння проблем харчування з часом.
У серпні 2019 року опублікувала історик бізнесу, науки та техніки Флоренс Хачез - Леруа Загроза їжі. Тара, барвники та інші харчові забруднювачі, 19 - 21 століття. З самого початку заголовок не привертає уваги читача, історика чи ні, оскільки він перегукується з актуальними промисловими та екологічними проблемами громадян.
Перед дослідженням виступив Патрік Фріденсон, історик, що спеціалізується на економічній та промисловій історії Франції, який на початку підсумовує центральне питання цього дослідження: "як наука та промисловість вирвалися на стіл?" Чоловіки? Як ви знаєте, чи спричиняє це ризики чи навіть загрози для людей? "[1]. Робота, яка має на меті дати читачеві зрозуміти, як в харчових, технічних та промислових науках, які стали джерелом ризику, також можна мобілізувати для аналізу проблем та шкоди, яку вони заподіяли, покласти край до нього, якщо це можливо.
З давніх часів збереження є частиною питання продовольства. Вісімнадцятий і дев'ятнадцятий століття започаткували розрив у розвитку наукової роботи, а потім і в індустріальному світі, який швидко розробив контейнери, призначені для упаковки харчових продуктів або, коли їх включили в останню, для їх стабілізації, емульгування або забарвлення.
У вступі до свого дослідження Флоренс Хачез - Леруа нагадує очевидне: «їжа займає важливе місце в людській діяльності, від виробництва до споживання» [2]. Але в 19 столітті науково-технічний прогрес дозволив оновити засоби збереження. Згадуються деякі основні дати: стерилізація теплом була розроблена Аппертом в 1810 р., Осушення м’яса Лібіхом серед інших у 1850 р. Або заморожування на початку 20 ст. У той же час харчові добавки, що існували ще з античності (сіль, мед, оцет - основні), зазнали дуже сильного розширення з 19 століття внаслідок хімічної роботи. На початку 20 століття, за підрахунками, кількість органічних хімічних речовин становила близько 150 000.
Питання про безпечність харчових продуктів не залишається осторонь, питання токсичності матеріалів навіть є частиною медичних досліджень з 18 століття. Це стосується якості упакованої їжі, обраного способу консервування, природи будь-яких добавок і типу матеріалів, а також процесу, що використовується для його упаковки. З середини XIX століття вирішувалось питання шкідливості добавок, зокрема барвників. Дві світові війни перешкоджають процесу регулювання, в той час як використовувані добавки та матеріали множаться. Але Штати не залишились байдужими до цього питання, оскільки в 20-30-ті роки Штати, які вже в 19 столітті займалися цими питаннями, прийняли все ефективніші законодавчі тексти та контрольні структури. З 1950-х років, зіткнувшись із збільшенням кількості добавок, що використовуються в їжі, виникла потреба в розробці токсикологічних досліджень, і зараз контейнери визначені як можливі забруднювачі. У 1978 р. ВООЗ підрахувала, що понад 5000 сполук використовувались як добавки в харчовій промисловості.
Флоренс Хачез - Леруа, яка тут обмежується справою Франції (не вагаючись, щоб провести порівняння з іншими промислово розвиненими країнами), таким чином досліджує послідовно три періоди та три контейнери:
-перший період, що простягається від епохи Просвітництва до кінця XIX століття, стосується, зокрема, алюмінію. Ця частина (як і третя), яка розглядає історію використання крізь призму матеріалів, дозволяє нам зрозуміти процеси, пов’язані як із супутнім побудовою науково-технічних знань, так і з їх присвоєнням користувачами. Порівнюючи матеріали для їх харчових продуктів, мова йде про сумнів у процесах побудови наукових та медичних знань та впевненості сучасників шляхом множення точок зору в часі та просторі.
-друга триває з кінця 19 століття до 1930 р. Період відзначається значним збільшенням упаковки та ролі органічної хімії, тоді як алюміній піддається різним науковим суперечкам на фоні, зокрема, франко-французького суперництва.,
-нарешті, у третій частині, яка триває з 1930 по 1990 рік, йдеться про надходження нового пакувального матеріалу для харчових продуктів: целофану та, загалом, пластмас, а також про добавки та проблеми зі здоров'ям, порушені цими новими матеріалами.
* Перша частина під назвою безпека металів та харчових продуктів, від епохи Просвітництва до Першої світової війни, присвячена відкриттю нових речовин та роботі дослідників, яка полягає не лише у визначенні їх хімічних характеристик, але й можливої шкідливості. У дослідженні домінували три країни: Франція, Великобританія та Німеччина. У 1850 р. Погляд на хімію став надзвичайно впевненим. Але проблеми зі здоров’ям не відсутні.
Перша підрозділ "Токсикологія металів" нагадує, що остання існує також з античності. Перший переломний момент вона пережила в 16 столітті з Парацельсом, який продемонстрував, як він сказав, що "саме доза робить отруту", використовуючи ртуть для лікування сифілісу. Однак лише на початку 19 століття, і особливо в роботі Орфіли, було досягнуто подальшого прогресу та розвинулась сучасна токсикологія. У Франції хімія має особливість бути тісно пов’язаною з фармацією, оскільки, наприклад, Марселін Бертло вперше здобув освіту фармацевта, перш ніж перейти до хімії. У період між 1801 і 1880 роками було підраховано, що було синтезовано близько 12 000 нових компонентів, деякі з яких були дуже токсичними.
З виробничим процесом, розробленим Анрі Сент-Клер Девіль, набувається суттєвість алюмінію, а також реальність його існування та його присутність на Землі, і тому дослідження з вивчення місця алюмінію в рослинному світі зазнали реального прискорення з 1855 р. Медицина та фармакопея, звичайно, не довго зайнялися цим, як це ще раз засвідчило Енциклопедичний словник медичних наук. Алюмінієва стаття має 10 сторінок, а галунова - 22 сторінки. Вони повертаються до терапевтичного використання металу і згадують, крім використання глинозему в лікуванні проти діареї та дизентерії, що його застосування було випробувано в стоматологічних приладах, але це було невдачею через швидке погіршення металу за рахунок хлориду лугу, що міститься в слині.
Алюміній поступово надходить у Codex seu Pharmacopea довідковий інструмент для використання лікарів та фармацевтів, перша версія якого датується 1638 р. З 1818 р. ця робота є підтримкою стандартизації та регулювання на національному рівні. Опублікований французькою мовою з 1837 р., Він був перероблений під час Другої імперії Фармацевтичним товариством. Алюміній ще не виглядає як такий, на відміну від цинку та міді, нам слід почекати видання 1908 року.
Ця перша частина закінчується аналізом, який, безумовно, є занадто коротким щодо використаних джерел і може бути використаний для вирішення, наприклад, питання забруднення упаковками харчових продуктів та добавками, оскільки, як зазначає Флоренс Хачез-Леруа, його тут, поряд з лікарями, бракує, хіміків і законодавця, фігура користувача.
* Друга частина присвячена " битви за регулювання їжі на Заході з кінця 19 століття до 30-х років ".
Хоча 19 століття можна розглядати як фазу визначення добавок відповідно до використання, слід зазначити, що регулювання харчових добавок державами діє диференційовано. Але простежується одне спільне: великі закони про їжу були прийняті в Європі, як і в США до Першої світової війни. Другий існує і є предметом поглибленого дослідження Флоренції Хачез-Леруа в цьому розділі: алюміній знаходиться в центрі кількох суперечок, що спалахують на Заході приблизно в той самий час.
Другий підрозділ під назвою "Дешевий метал у полоні підозр" повертається до алюмінію, який проходить новий етап у своєму виробництві завдяки новим процесам, встановленим двома французами, Полем Еро і Шарлем Мартіном Холом, роблячи його таким звичним явищем. Відтоді світове виробництво різко зросло, знаходячи конкретні застосування у військовій галузі не лише для виготовлення обладнання для вибуху вибухових речовин, а й для різних форм упаковки, включаючи банки. Франція стає провідним світовим виробником алюмінію. Саме в цьому контексті на початку 1890-х рр. Розгорілася суперечка. У 1891 р. Німецькі хіміки Антон Любберт і Рошер опублікували статтю, в якій радили не використовувати алюміній, зокрема для пляшок солдатів. Реакції, що відбуваються в контексті франко-німецького суперництва, не очікували довго. У Франції армія реагує через доктора Джозефа Балланда.
Читач, безсумнівно, міг би подумати, що Флоренс Хачез-Леруа недостатньо наполягає на конфліктах інтересів, які можуть існувати між попитом промисловців, держав та армій, які не соромляться замовляти аналіти, орієнтовані, та вчених, які охоче підкоряються йому, як був випадок з Анрі Муассаном. Це було б забути про складний характер демонстрації, проведеної в іншому зразковому, суттєвому та майстерному дослідженні, присвяченому тютюновій промисловості та Робертом Проктором, про який також згадує Флоренс Хачез-Леруа [4]. Ті, хто мав змогу прочитати це об’ємне дослідження, легко зрозуміють, що до цього предмету слід ставитися окремо.
* Третя основна частина під назвою " регулювання учнівських чаклунів: упаковки, добавок та забруднювачів їжі, з кінця 1930-х до кінця 1990-х »Натомість орієнтується на інший матеріал, який став необхідним: целофан.
Це дослідження Флоренції Хачез-Леруа захоплююче для читання, незважаючи на великі кульки та історичні недогляди. Важко повірити, наприклад, що холодна війна та наукова конкуренція між США та СРСР не вплинули на технологію цих нових контейнерів, але це, безумовно, цілеспрямований вибір від автора, який волів би зосередитися на інших аспектах і хто просто не міг охопити все. Читачеві також може бути важко простежуватись туди-сюди між місцями та матеріалами і засмучуватися через недостатню дискусію щодо соціальних та культурних наслідків надходження цих нових матеріалів. Але, ми не сумніваємось, інші дослідження обов’язково з’являться щодо його аспектів ...
[4] Роберт Проктор Золотий Голокост. Змова тютюнової промисловості, Париж, 2014, Editions des Equateurs, 698 сторінок.
[5] Ця криза була спричинена публікацією дослідження, опублікованого журналістом Роєм Норром під назвою "Рак на картонній коробці". В результаті роботи Кабміну тютюнова промисловість перестала використовувати медичні аргументи для продажу своєї отрути.