Захоплення кулінарією Знання продукту
Основи
КЛІЄНТ
Хороша кухня потребує хороших інгредієнтів. Але звідки?
Пересічному споживачеві важко знайти хорошу їжу. Якщо упаковка виглядає привабливо і надрукована безліччю кольорових малюнків, тоді її буде куплено! Але що ви насправді купили? В основному ми купуємо стабілізатори, підсилювачі смаку або ідентичні природі ароматизатори, щоб назвати лише декілька інгредієнтів харчових продуктів. Ну тоді я куплю органічну! Але органічне - це не просто "органічне", як ми хочемо зрозуміти органічне. Ананаси з Чилі також є органічними. Це має бути біологічним та екологічним, якщо вам потрібно 16 годин на літаку, щоб дістатися до Чилі.? Для мене якісна їжа - це їжа, яка пахне, виглядає та смакує. Нам слід знову навчитися довіряти своїм почуттям. Регіональні та сезонні продукти є обов’язковими, але не обов’язковими. Справедливий товар - це продукт, з якого може жити кожен - фермер, кухар, торговець. . Кінцевий користувач повинен мати можливість насолоджуватися продуктом. Крім того, його слід виробляти без генної інженерії та гормонів у кормах, ґрунті або рослинах.
Устриці - це молюски, корінні жителі всього світу. Мідія захищається від ворогів своєю товстою оболонкою. Устриці харчуються водоростями та планктоном.
| 83% | води |
| 9% | білка |
| 4,8% | Вуглеводи |
| 1,2% | жиру |
Види Плоскі устриці називаються живородящими, вони живородящими. Це означає, що їхні яйця запліднені в тілі самки устриці. Яйценосних називають глибокими устрицями; вони спочатку відкладають яйця, які потім запліднюються. Глибокі устриці найпоширеніші у Світовому океані.
Сімейства устриць Устриці поділяються за походженням та походженням. В основному бувають плоскі та глибокі устриці. Глибокі устриці ще називають гірськими устрицями.
Штраф де Клера дуже великий = 110г
Штраф де Клер у великому розмірі = 86г (шпік 93г)
Fines de Claires moyennes = 65 г (шпильки 70 г)
Штраф де Клер пети = 43г (spés 47г)
Très Grand (TG)> 100г
Великий (G)
Яйце без додаткової інформації займається торгівлею куркою. Яйця інших видів птиці також доступні і маркуються перепелиними, качиними або гусячими яйцями. Курячі яйця завжди маркуються стандартизованим кодом:
Яєчний код Відбиток містить інформацію про тип господарства, країну походження, компанію чи стайню. Марка розділена на п'ять частин. Перша цифра означає тип постави. Друга частина - це маркування країни, в якій було виготовлено яйце. У третій частині описується федеральна земля - ферма-несучка з номером будинку, в якому вона була закладена.
0 - DE - 11 12343 3
| 0 - органічне землеробство 1 - вільний вигул 2 - сарайне житло 3 - управління кліткою | DE - Німеччина AT - Австрія BE - Бельгія DK - Данія ES - Іспанія FI - Фінляндія ФР - Франція GR - Греція ІР - Ірландія IT - Італія LU - Люксембург NL - Нідерланди PT - Protugal Пд - Швеція Великобританія - вер. королівство HU - Угорщина | 01 - Баден-Вюртемберг 02 - Баварія 03 - Берлін 04 - Бремен 05 - Гамбург 06 - Гессен 07 - Нижня Саксонія 08 - Північний Рейн-Вестфалія 09 - Рейнланд-Пфальц 10 - Саар 11 - Шлезвіг-Гольштейн 12 - Бранденбург 13 - Мекленбург-Західна Померанія 14 - Саксонія 15 - Саксонія-Ангальт 16 - Тюрінгія |
| Солей | Яйце, зварене круто, мариноване в оцті та підсоленій воді. |
| Зацукрований яєчний жовток | Сирі жовтки, замариновані в цукрі та/або солі. |
| Китайське яйце | Спеціальність - сире яйце, яке бродило у вапні, попілі та солі протягом декількох тижнів. |
| Качине яйце | приблизно 70 г, має сильний смак, може містити бактерії. |
| Гусяче яйце | до 200г, має сильний смак, може містити бактерії. |
| Страусине яйце | приблизно 1,5 кг |
| Перепелине яйце | близько 10 г часто як гарнір |
Правила в гастрономії страви, що містять сирі яйця, які не розігрівали перед вживанням, можна подавати лише в тому випадку, якщо вони призначені для безпосереднього споживання на місці. Їх потрібно споживати протягом 2 годин після виробництва, охолодити до 7 ° C, але потім здати не пізніше ніж через 24 години після виробництва, або заморозити, потім здати не пізніше ніж через 24 години після розморожування.
Кухні, які виробляють більше 30 порцій сирого яйця, повинні зберігати контрольні зразки (100 г) протягом 4 днів після доставки споживачеві при максимальній температурі 4 ° C. Великі кухні для старих та хворих людей завжди повинні нагріватися до 70 ° C протягом 10 хвилин.
Оцет виготовляється шляхом бродіння рідин, що містять спирт. Оцет ідентифікується відповідно до його оригінальної їжі. Оцет можна згодом змішувати з додатковими ароматизаторами. Не варто економити на оцті, оскільки для очищення від накипу можна використовувати дешевий оцет! Для приготування їжі потрібно лише невелика кількість оцту, тому пляшка зазвичай тримається більше півроку. Наприклад, винна оцтова ферма Doctorshof пропонує ароматизовані оцти з Німеччини.
Жири та олії необхідні. Наш організм не може функціонувати без жиру. Як і у двигуна, без масла нічого не працює. Бажано звернути увагу, що жири та олії містять багато ненасичених жирних кислот.
Рослинні жири Не бажано економити на оліях. На мій погляд, багато дешевих масел містять неякісні жири і їм не місце в їжі. Наприклад, дійсно хороша оливкова олія коштує від 8 євро за літр. Погана оливкова олія на смак дуже гіркий і подряпинний, оскільки вона не вироблялася м’яко, а в умовах виробництва, що збільшують прибуток.
При виробництві рослинних жирів найкращим способом отримання високоякісних жирів є холодне пресування.
Свійська птиця - це загальний термін для всіх видів птахів, які призначені для споживання або переробки шляхом розведення або полювання. Свійська птиця - одна з найдавніших сільськогосподарських тварин людини.
Зерно - це трава, яка культивується і вирощується протягом тисячоліть до сьогоднішнього дня зернової рослини.
Види зерна У світі існує багато різних видів зерна. Пшениця переважно використовується для випічки, але й інші зерна потрапляють у хліб.
| Пишеться | Старий тип зерна, дуже інтенсивний |
| ячмінь | Найстаріше зерно для виробництва спирту |
| овес | Як вівсянка, необхідні білки |
| жито | Низькі адгезивні властивості, зростає до висоти 2000 м |
| пшоно | Дрібне зерно, багато кремнезему |
| пшениця | Сильна адгезивна властивість, найчастіше використовується |
| Кукурудза | Універсальний, як овоч, випічка або в’язка |
Рис Рис - це також зерно, яке вирощують у неглибоких ставках. Є рис у довгому, короткому, очищеному або дикому вигляді.
| Короткозернистий рис | Овальне зерно рису, багато крохмалю |
| Рис середньозернистий | Трохи витягнуте зерно рису, багато крохмалю, підходить для різотто |
| Довгозерновий рис | Довге, вузьке зерно рису, для варіння |
| Дикий рис | На відміну від більшості видів рису, дикий рис лущиться |
| Проварений рис | Перед очищенням рис проходить через спеціальний. Паровий процес збагачується вітамінами та мінералами |
| Рис басмати | Особливо вузький і тонкий довгозернистий рис |
Мед - це продукт, виготовлений бджолами. Виробляється шляхом збору частин рослин, таких як нектар, і прищепленням бджіл. Бджоли зберігають цей мед у варбені. Мед є особливо цінною їжею, ферменти, які він містить, кажуть корисними для здоров'я.
Бобові - квасоля, горох та сочевиця. Вони мають найвищий вміст білка серед будь-яких рослин.
Молоко - це їжа, а не напій. Багато продуктів містять молоко, наприклад, вершки або соуси. Молоко має високу біологічну якість і насправді ідеально підходить для їжі. Молоко призначене для новонароджених, але люди зазвичай п’ють або їдять його протягом усього життя. Зазвичай у середньостатистичного європейця є два гени молока, але у деяких розвивається непереносимість молока. Але це не означає, що вам доведеться обійтися без усіх молочних продуктів. Багато продуктів, виготовлених з молока, більше не містять лактози через бродіння, наприклад.
Тип молока Молоко може надходити від будь-якої тварини, яка щойно мала потомство. Найпоширенішими видами молока є:
Молочний жир Молоко, яке ми знаємо, завжди гомогенізоване та пастеризоване або надвисокотемпературне. Молоко доступне з різним вмістом жиру:
Тип молока На додаток до звичайного молока в магазинах є й інші типи молока:
Тип кефіру Кефір - це кисломолочний продукт. Кефірні дріжджі виробляють невелику кількість вуглекислого газу та алкоголю.
Паніровка повинна підтримувати їжу соковитою. На смак і відчуття впливає тип панірування.
Німецька паніровка Німецька паніровка складається з борошна, яєць та панірувальних сухарів, вона найпростіша та найбільш широко використовується споживачами.
Англійська паніровка Англійська паніровка - трохи хрусткіший варіант панірування, вона складається з борошна, вершкового масла та болю. Вершкове масло і болючість роблять панірування особливо хрустким і рівномірно золотистим.
Французька паніровка Французька паніровка - це класична паніровка смаженої риби, вона складається з пивного тіста або винного тіста. Паніровка також використовується для десертів, таких як смажені шоколадні сльози.
Панірування в Мілані Панірування в Мілані складається з борошна, яєць та пармезану. Сир надає йому особливо ситний аромат.
Темпура Темпура насправді не паніровка, а страва. Але оскільки спосіб приготування страви - це завжди панірування у сенсі визначення, темпура - це азіатська паніровка, похідне від французької паніровки. Складається з борошна, води, спецій та розпушувачів. Вино чи пиво не використовуються.
Сіль є важливим інгредієнтом кулінарії, оскільки без солі вона не матиме смаку. Сіль забирає воду, цього можна захотіти, як у випадку з затвердінням. Але це також може дратувати, якщо, наприклад, смажені на сковороді продукти солять занадто рано, м’ясо швидше висихає. Це означає, що м’ясо перестало бути соковитим або, як правило, має сіру облямівку. Існують різні типи солі:
Fleur de Sel Fleur de Sel - це особлива морська сіль, яка може утворюватися лише за певних умов навколишнього середовища. Вони являють собою кристали, які утворюються на поверхні солонців і відбираються вручну. Рожевий колір деяких гірських ринок обумовлений часткою водоростей у солоній воді.
Приправа Сіль Приправи солі зазвичай складаються з кухонної солі та принаймні 15% спецій. Але можна використовувати і будь-яку іншу сіль. Раніше солі прянощів використовували не для ароматизації страв, а для консервації трав.
Гірчиця виготовляється з насіння гірчиці, оцту, цукру та спецій. Це позитивно впливає на засвоюваність їжі. У магазинах є гірчиця різних видів.
Діжонська гірчиця Діжонська гірчиця - це гостра гірчиця, виготовлена з чорного та коричневого насіння гірчиці в спеціальному процесі.
М'яка гірчиця М'яка гірчиця в основному виготовляється з жовтих насіння гірчиці. Він має м’яку пряність і тому дуже підходить для соусів та маринадів.
Гірчиця середньо гаряча Ця гірчиця виготовляється із суміші насіння гірчиці жовтого та коричневого кольору. Ця гірчиця пікантніша, ніж м’яка гірчиця.
Гаряча гірчиця Гаряча гірчиця виготовляється майже виключно з насіння коричневої гірчиці, що надає їй типової пікантності.
Гірчичне насіння Гірчичне насіння біле, ціле гірчичне насіння і особливо м’яке. Їх м’який горіховий аромат використовується для вдосконалення соусів, маринадів та солінь. На відміну від гірчиці, насіння гірчиці не гостре, а тому підходить також для легких страв.
Солодка гірчиця Солодка гірчиця - це гірчиця, виготовлена з карамелізованих насіння гірчиці. Насіння гірчиці подрібнене лише грубо і додається цукор, мед або яблучний пюре. Солодку гірчицю зазвичай подають з білою ковбасою або м’ясним батоном.
Морозиво, яке також називають морозивом або морозивом, - це заморожений десерт, що складається з молочних продуктів або води, цукру, зазвичай яєчного або фруктового та ароматичних речовин, таких як ваніль.
Чай - це ферментований або неферментований лист чайної рослини. Чай містить кофеїн (чай) та дубильні речовини. Рослина, клімат, висота та обробка визначають якість чаю, а отже, і ціну. У наш час існують органічні чаї, які в ідеалі менше забруднюються пестицидами.
Цукор переважно виготовляють із цукрової тростини. Але цукор також видобувають із цукрових буряків у Німеччині. Поряд зі стевією, медом та сиропом, підсолоджувачем є цукор. Це важливе джерело енергії для нашого організму. Але в наші дні ми їмо занадто багато прихованого цукру. Наслідки - діабет та ожиріння. Цукор корисний і корисний, якщо не перестаратися.