Заквашування квашеної капусти на балконному городі в Баден-Бадені
Нарешті знову є гостра капуста. Цього року його масово знищили - я підозрюю - мутовані щури. Але я вже врятував дві голови. Сьогодні я знову готую свою квашену капусту.
Оскільки кількість капусти не така велика, я вважаю за краще давати зрізаній капусті бродити у склянках, ніж у 5-літровому посуді для бродіння. Чесно кажучи, це більше відповідає кількості споживаної нами квашеної капусти. Тому ми вчасно витрачаємо квашену капусту, перш ніж вона псується. Капуста та інші м’які овочі, які не припиняють бродити, можуть зіпсуватися. Наприклад, щоб зробити його довговічним, його потрібно нагрівати. Це, природно, призводить до втрати здорових молочнокислих бактерій. Тож краще зберегти лише стільки, скільки ви з’їсте протягом наступних кількох місяців.
У таку мулярську банку - банку з 32 унціями, що відповідає приблизно 850 мл - маленька, дрібно нарізана качан капусти добре підходить. Само собою зрозуміло, що постійно доводиться дбайливо працювати в чистоті.
Крім капусти, у склянку додається лише 1 1/2 чайної ложки солі. У банку поступово висипають капусту і сіль. Поміж ними траву з силою вдавлюють товкачем. Повітря видавлюється і сік трави. Наповніть банку так, щоб на додаток до капусти можна було потримати вагу. З урахуванням ваги трава утримується нижче рівня рідини, оскільки бродіння відбувається лише в рідині. Зверху овочі запліснявілі. Якщо власного соку трави недостатньо, додайте кип’яченої води.
Отримавши спеціальну кришку для бродіння (мариновану трубу), скло тепер розміщують у прохолодному приміщенні приблизно на 2 тижні. Потім його можна споживати або консервувати. Для цього квашену капусту прокидають у склянці після того, як трубу розсолу видаляють і замінюють на закриває пластину. Якщо ви хочете зберегти молочнокислі бактерії, ви також можете деякий час зберігати банки в холодильнику. Тут бродіння майже повністю переривається. При необхідності щось можна видалити знову і знову чистою виделкою.
До речі, боби Шніппель - квашені квасолі - я їх завжди консервую, кип’ятячи або консервуючи. Після двотижневого бродіння я просто кладу моркву в холодильник і закушую її по черзі. Я маю приготувати ще одну склянку з морквою, рот вже поливає.