Закваска, здоровий лакто-ферментований продукт - dans la Bulle de Manou
Що таке закваска ?
Я говорю про спонтанну закваску, яка готується сама в кутку кухні.
Його просто роблять із борошна та води і з нього готуватимуть не лише хліб, а піцу, бріоші та багато інших корисних речей.
Якщо хліб піднімається, це тому, що всередині тіста утворюються бульбашки, які походять від бродіння речовин, що містяться в борошні (і надходять із зерна), але також присутні у воді та повітрі.
Ці речовини є розумною сумішшю декількох видів бактерій та мікроскопічних грибів.
Отже, закваска є a цілком натуральний і живий продукт.
Натуральна закваска надає хлібу трохи терпкий смак. Бактерії справді виробляють оцтову та молочну кислоти.
Хліб із закваски завжди буде менше квашеним, ніж хліб з розпушувачем (бульбашки для бродіння роблять менші отвори в крихті) і зберігатимуться дуже довго, замість того, щоб за день ставати сухими.
Кожна закваска на смак по-різному залежно від того, де ви її робите (і від сезону), оскільки бактерії в повітрі різні.
Натуральний закваска особливо сприяє перетравленню цільних зерен. яких часто звинувачують у спричиненні демінералізації тіла.
Це пов’язано з тим, що злаки містять фітичну кислоту у своєму перикарпі (оболонці, яка оточує зерна). Коли ми регулярно їмо цільнозернові (у вигляді страви чи борошна в хлібі), або бобові, то фітинова кислота поєднується з мінералами, присутніми в кишечнику, і перетворюється на фітати, які нерозчинні і неможливо засвоїти під час травлення. Організм більше не засвоює мінеральні солі, необхідні для здоров’я, і поступово демінералізується.
У заквасному хлібі фітинова кислота руйнується ферментом, який присутній у природній заквасці. Тому він більше не чинить цього шкідливого впливу на організм.
Крім того, хліб із закваски, незважаючи на важчий і менш квашений вигляд, легше засвоюється, ніж дріжджовий. Організм отримує користь від усіх поживних речовин, що знаходяться там. Немає ризику демінералізації організму.
Ви можете розважитися, готуючи закваску з різних інгредієнтів, особливо замінивши воду (її називають водою) кефіром, сироваткою, йогуртом.
Деякі пекарі використовують закваску на дріжджах. Отриманий результат тоді відрізняється і повертається таким же, як і при хлібі з розпушувачем. Покращується лише смак.
Як приготувати свою натуральну закваску ?
Мати закваску в хорошій формі, це не так просто досягти.
Я завжди використовував метод, рекомендований у книзі, виданій Éditions "Terre Vivante" (моє видання датоване 1990 р.). Я вважаю це простим, і це добре зарекомендувало себе вдома. У мережі є й інші поради. Спробуйте, ви побачите, який з них вам більше подобається, а що дозволить вам продовжувати випікати хліб, працюючи та інтегруючи його у своє повсякденне життя.
1 - Спочатку потрібно приготувати "закваску"
- У великій мисці просто змішайте невелику склянку ОРГАНІЧНОГО борошна (цілу або напівкомплектну) з невеликою чашкою води (такої ж кількості) кімнатної температури. Зверніть увагу, що джерельна вода є обов’язковою, якщо ви живете в місті (особливо без хлору!)
Використовуйте або пшеничне борошно, або житнє борошно на ваш смак (друге буде більш активним, якщо ваш будинок не надто опалений).
Ви можете додати щіпку солі, але пам’ятайте, що сіль перешкоджає бродінню, отже, важливо ніколи не пересолювати хліб.
Не додавати цукор або мед: це змінює бактеріальний склад закваски, викликаючи поширення дріжджів на шкоду хорошим молочнокислим бактеріям, які дозволяють руйнувати фітинову кислоту та добре засвоювати мінеральні солі.
Почніть з глиняної миски бажано.
- Змішайте ці інгредієнти дерев’яною ложкою до отримання досить рідкої пасти.
Суміш готова до бродіння
- Залиште суміш постояти 3-4 дні при кімнатній температурі (мінімум 20 °), не торкаючись її.
Якщо в будинку занадто холодно, поставте миску біля джерела тепла.
Не паліть поблизу, закваска не любить хімічних речовин !
Закваска бродить природним шляхом сама по собі і повинна мати кислий запах (який ви впізнаєте в довгостроковій перспективі, запевняю). Цей запах не повинен бути неприємним. Якщо це було так, це тому, що закваска була вкорочена шкідливими бактеріями, або що вона була холодною і не розвивалася, як слід, або що у вашому контейнері були сліди рідини для миття.
У цьому випадку викиньте його і починайте спочатку.
Здорова закваска має темнішу поверхню з пухирями.
Іноді на поверхні є рідина, я не знаю чому, але просто видаліть її і викиньте.
Наприкінці цих трьох днів деякі рекомендують годувати закваску і збагачувати її, додаючи трохи борошна та води, і чекати ще 2 дні, а потім годувати ще вранці та ввечері ще кілька днів.
Ось так це виглядає в даному випадку.
Треті годують його щодня з першого дня.
Я, я за простоту, рекомендовану до речі у більшості книг 80-90-х років (до Інтернету!). тому, якщо ваша закваска схопилася через 3 або 4 дні, не ризикуйте зіпсувати все, попрацювавши знову: використовуйте її негайно. Це те, чим я займаюся роками, і це працює досі !
Деякі люди рекомендують брати лише дві ложки закваски, щоб додати борошно та воду (це називається освіжаючим) і дати або викинути зайву закваску.
Невже це так ! Я ніколи цього не робив! Таке марнотратство.
Досить, наприклад, регулярно випікати хліб кожні 4 - 5 днів. Закваска освіжається змішуванням з тістом.
Я просто зберігаю шматочок тіста для наступного разу, і він, у свою чергу, стає закваскою.
2- Потім ви повинні використовувати закваску, щоб приготувати закваску з усіма крапками
Загальна закваска досить проста закваска проміжна між першою закваскою та хлібним тістом, яке ви збираєтеся спекти вперше.
- Додайте до закваски 200-300 г борошна та води до консистенції рідкого тіста.
- Дайте йому відпочити на ніч при 20 ° в теплому місці, накривши чайним рушником.
Закваска "будь-яка точка" готова до використання.
Саме цю закваску "все в точці" ви включите у своє тісто для хліба наступного дня відповідно до методу, рекомендованого в цьому блозі ТУТ.
Згодом не забудьте залишити близько 200-300 г тіста, щоб використовувати його (як закваску) для насіння наступного хліба. тому що якщо ви забудете, вам доведеться починати все спочатку.
Тримайте цю кульку з тістом у закритій банці без гуми, або на кухні, якщо вона не перегрілася, і в цьому випадку ваша закваска залишатиметься активною (отже, вам доведеться або годувати її кожні два дні, або використовувати кожні 2-3 днів), або на дні холодильника, щоб приспати його трохи там, де він буде чекати 4-5 днів до нової партії. Якщо у вас немає хорошого льоху. Але привіт в наші дні це дається не всім.
Вам просто потрібно подумати про те, щоб вийняти його заздалегідь, щоб він прокинувся, перш ніж використовувати його.
Як зберегти закваску, коли їдете у відпустку ?
- Натуральна закваска дуже добре тримається в холодильнику, поміщеному в скляну банку і покритому водою. Ви можете залишити це так на 15 днів. Бродіння спонтанно припиняється з холодом, і тому вашу закваску не потрібно годувати.
Після закінчення цього часу, повернувшись, киньте воду, нагодуйте закваску невеликою кількістю води та борошна. Залиште його на кілька годин при кімнатній температурі, перш ніж використовувати його знову у звичайному режимі.
- Якщо ви їдете на довше, ідеально залишити це в пансіонаті разом зі своєю дівчиною, матір’ю, сином чи бабусею, щоб кожні три дні годувати її невеликою кількістю борошна та води та залишати в холодильник, щоб ферментація якомога сповільнилася.
- В іншому випадку деякі рекомендують зневоднювати його (щоб висушити).
Для цього існує кілька методів сушіння:
-Або ви можете розкласти його в посуді тонким шаром і дати йому висохнути на сонці під тканиною (або в теплій духовці). Не забудьте перевернути його, розбити на дедалі менші шматочки, а потім подрібнити, подрібнивши скляною пляшкою в чайному рушнику.
Ви не знаєте методу ? Коли я був дитиною, це було те, як ми робили цукрову пудру з грудочок цукру, коли ми хотіли зробити торт, а баночка з цукровою пудрою була порожньою. Цукор кладемо в щільну тканину, складену вдвічі. Ми взяли порожню пляшку (від вина, лимонаду тощо). Ми віджали тканину і цукор подрібнили (майже) самі собою. Нещодавно я використовував цей прабатьківський і дуже веселий метод (я любив це робити в дитинстві), щоб приготувати коричневий цукор зі своїм коричневим цукром (і я зміг зробити смачну крихту).
Тож повернімось до нашої закваски !
Після перетворення в порошок ви помістите його в скляну банку.
-Ви також можете, бажано влітку, сушити дуже маленькі шматочки закваски: просто візьміть маленькі шматочки тіста пальцями і висушіть їх, як зазначено вище, потім тримайте в полотняному мішку. сподобалося б (ми їх розуміємо!).
У всіх випадках, щоб використовувати його після осушення, вам доведеться покрити його водою, а потім годувати борошном і водою, поки він знову не піде (щоб він пузирив!).
- Нарешті, оскільки ми більше не живемо в доісторичні часи і є сучасними жінками, ви можете просто помістити закваску в морозильну камеру.
Ви повинні знати, що йому це зовсім не подобається і що його доведеться побалувати двічі, коли він вийде. Спочатку дайте йому розморозитися на відкритому повітрі, а потім годуйте його маленькими ложками, поки, не відчуваючи важких відчуттів, він захоче перезапустити.
Пообіцяйте йому, що в наступні канікули він замість цього піде до бабусі, і все буде добре.