Залишайтеся пряними!
«Свята Трійця» шашлику - це філософія сама по собі - адже ідеальне приготування яловичої грудки, свинини та запасних ребер - це мистецтво, якому потрібно вчитися! В ЗАЛИШИТИСЯ СПІЦІ! На запитання про BBQ Team Knockstone BBQ із Зальцбурга і член команди Роланд дав нам рецепт їхньої легендарної яловичої грудинки!
Яловича грудка насправді є чим завгодно, крім “благородного шматка” м’яса. Філе, ростбіф, а також яловичий огірок забезпечують ніжне м’ясо стейка, яке при правильному приготуванні тане на мові. Однак яловича грудка - одна з найбільш напружених м’язів у корови. У ній мало внутрішньом’язового жиру, але товсті, схожі на шкірне сало жирові нитки, які з’єднують м’язи. Зазвичай у вашому житті ніколи не спаде вам на думку, що ви можете приготувати з цього шматка ніжне смажене, саме тому грудинку зазвичай використовують як варене м’ясо (м’ясо супу), для солоної яловичини або для приготування пастрамі та ін. І все ж з нього можна зробити ніжну, соковиту і надзвичайно смачну яловичу грудку!
З грудкою ви повинні переконатися, що ви отримуєте максимально якісний вихідний продукт, який також має найвищий вміст внутрішньом’язового жиру. Правильний розріз часто можна знайти в Австрії у довірених м’ясників, оскільки звичайний німецький м’ясник не знає типового зрізу для грудини. Оскільки яловича грудка служить більше як вареному та суповому м’ясу.
Яловичина для копчення, якщо це можливо, повинна бути повноцінною грудкою, що складається з Pectorallis Major (квартира) та Pectorallis Minor (точка). Квартира - це досить плоска і худорлява частина, справа в квартирі. Він товщі і більш мармуровий. Два м’язи розділені жировим шаром. Два м'язи також можна легко впізнати за різною орієнтацією волокон.
Приготування яловичої грудки в стилі барбекю Нокстоун
Приготуйте яловичу грудинку
Отримавши відповідний шматок грудинки, можна приступати до підготовки. Ми повністю видаляємо жировий прошарок зверху, доки не побачимо лише м’ясо із смугами. Жир на нижній стороні залишається і служить захистом від тепла під час приготування їжі (він видаляється лише перед нарізанням та подачею на стіл.) Точка лежить на квартирі та відокремлена шаром жиру, який ми залишаємо там.
Дуже важливо: яскраво виражений жировий мармур забезпечує соковиту яловичу грудинку. На відміну від свинячого жиру, який плавиться і підтримує м’ясо соковитим, яловичий жир не тане. Він стає м’яким, але залишається майже повністю цілим. Яловича грудка тепер готова нарізати!
Все залежить від приправи!
Що стосується приправ, то застосовується таке: дозволяється смак. Однак яловича грудка зазвичай заправляється інакше, ніж витягнута свинина. Мета полягає в посиленні властивого смаку грудини. З яловичої грудинкою вам насправді потрібно значно менше інгредієнтів у втиранні. Класичний техаський стиль руб складається виключно з 50% морської солі та 50% чорного перцю - і все готово!
Втирання, яке кожен може зробити собі вдома, адже сіль і перець від ЗАСТАВИТИСЬ СПЕЦІЯ! завжди в будинку. Дивно, чи не так? Такий простий, та все ж такий гарний. Що ви використовуєте, щоб заправити хороший стейк? Справа: з сіллю і трохи перцю. Для хорошої грудинки вам насправді не потрібно більше.
Але в перспективі це трохи нудно. Оскільки навіть за допомогою яловичої грудинки ви можете надати широкий смаковий профіль м’ясу, використовуючи декілька інгредієнтів. Якщо ви берете за відправну точку Texas Style Rub, ви можете, наприклад, додати часник, цибулю, гірчичне борошно, цукор та перець з STAY SPICED! робіть складні яловичі розтирання. Просто спробуйте. Втирання не повинно бути наукою. Просто змішайте власні обрані.
Якщо ви не хочете змішувати себе, ви можете, звичайно, також перейти до геніальних втирань від STAY SPICED! щоб захопити. Ось чому ми в Knockstone BBQ з STAY SPICED! розробили наш власний руб: Knockstone Cover the Cow. Ідеальний руб для всіх видів яловичини, і особливо, звичайно, для яловичої грудинки. Я вже кілька разів успішно використовував натрію на чемпіонатах з барбекю. І це працювало чудово. Втирання лише приправляє м’ясо зовні. Перш за все, це забезпечує пряну скоринку. Якщо ви хочете приправити м’ясо зсередини, вам потрібен шприц - бажано з аптеки.
Який укол для яловичої грудинки?
Я завжди ввожу нашу яловичу грудинку, оскільки збільшена кількість рідини в м’ясі прискорює процес приготування, а кінцевий продукт стає соковитішим.
Наша ін’єкція з грудної яловичини з барбекю Knockstone
500 мл яловичого бульйону
2 ст. Ложки Knockstone Cover Cow by STAY SPICED !
Даємо суміші просочитися протягом години і проціджуємо через дрібне сито. Тепер ми вводимо приблизно 15-20 мл ін’єкції кожні 3 сантиметри у напрямку до волокон, поки не введемо всю грудну клітку. Потім просушіть яловичу грудинку насухо і посипте густо з усіх боків сухою грудною рубкою (див. Вище, пункт 2). Тепер ми даємо втирання вбиратися приблизно 3 години. Яловича грудка готується на грилі опосередковано при 110-120 градусах.
Коли всі приготування завершені, він переходить до курця. Готуючись до Watersmoker (WSM), я рекомендую метод Minionring, за допомогою якого ви можете тримати WSM при низьких температурах між 110-130 градусами до 20 годин. За умови наявності корисного палива ...
Тема диму з дерева
Щоб досягти типового смаку, вам доведеться палити грудинку. Фруктові ліси (наприклад, яблуні або вишні) ідеально підходять для грудки та забезпечують чудові аромати диму. Ми завжди використовуємо золоті шматочки гриля, більші за чіпси, і не горять на вуглинках так швидко. Будь ласка, не поливайте деревину, тому що ми хочемо палити ароматом деревини, а не парою.
Курильна деревина розміщується уздовж кільця міньйонів так, щоб воно поступово світилося і видавало димний аромат.
Ви повинні бути обережними з дозуванням деревини для копчення, 3-4 шматки вздовж кільця міньйонів зазвичай цілком достатні. Але, звичайно, це також залежить від породи деревини, що використовується, або бажаного смаку диму, який з часом доведеться відчувати. Як тільки гриль встановлений приблизно на 120 градусів за Цельсієм, зверху кладуть м’ясо та коптильну деревину. Температуру серцевини перевіряють за допомогою термометра.
Скільки часу насправді займає яловича грудка?
Процес копчення займає близько 4-5 годин. Тоді яловича грудка повинна мати внутрішню температуру близько 65 градусів, і настав ідеальний час, щоб обмотати грудинку алюмінієвою фольгою (з цього моменту м’ясо більше не може вбирати дим).
Наша порада: алюмінієва фольга подвійної товщини, яловичий бульйон, трохи тертя та вершкового масла, а потім щільно оберніть м’ясо фольгою. Потім воно повертається до курця. Але спочатку почистіть решітку гриля, інакше фольга могла б прилипнути! Грудинка вариться до кінця в алюмінієвій фользі або рожевому м'ясному папері.
Фаза фольги також прискорює фазу плато, і грудка готується набагато швидше. Загальний час варіння зазвичай становить лише 8-10 годин, залежно від розміру та ваги вихідного матеріалу.
Зазвичай грудка займає 4-5 годин, щоб досягти 65 градусів. Потім йому потрібно ще 2-3 години у фользі, поки вона не стане м’якою і не матиме температури в центрі близько 90 градусів Цельсія. Зазвичай грудка готова при температурі ядра від 88 до 92 градусів.
Ви не повинні готувати яловичу грудку відповідно до температури ядра, а швидше за ніжністю. Так само може трапитися, наприклад, що яловича грудка готова при температурі 85 градусів або лише при температурі ядра 95 градусів. Грудинка готова, коли ви зможете пробити температурний зонд, як через м’яке масло.
Яловича грудка повинна відпочити!
Як тільки грудинка буде готова, зніміть її з решітки і тримайте в теплі. Я пакую його у пінополістирольну коробку. Перш ніж вирізати грудинку, слід завжди дати їй відпочити протягом години. М'ясо розслабляється і стає ще більш ніжним. Він також знову вбирає трохи рідини, роблячи її більш соковитою. Коли ви відкриваєте фольгу і виймаєте грудинку для зрізу, вам обов’язково слід зібрати витік рідину в миску. Ця рідина буде використовуватися як соус до яловичої грудинки. У поєднанні з соусом барбекю виходить смачний соус. Просто занурте в нього скибочки грудинки, і ви отримаєте чудовий смаковий досвід. Ідеальна яловича грудка повинна бути соковитою і ніжною.
Що ти робиш із залишками яловичої грудинки?
Якщо насправді щось залишилось, ми робимо смачні обгортання з грудьми з хрустким овочевим чеддером та соусом для барбекю або сніданок з барбекю з беконом та яйцем.
Що ми знаємо з досвіду: з усім цим не можна робити багато поганого, зі спеціями дозволяється все, що вам подобається! Просто спробуйте це і тримайте його низьким і повільним - тоді він підходить!
Ви хочете подивитися, як працюють майстер-класи, щоденні змагання KCBS та харчування Команда Knockstone BBQ зовнішній вигляд?
Ви можете знайти свої канали тут: Веб-сайт/Instagram/Facebook
Команда Knockstone BBQ бажає вам багато задоволення від копіювання, гарних вуглинок та гарного апетиту!