Замінити яйця - зручний веганський

Багато рослинних альтернатив можуть замінити яйця !

Випікайте і готуйте смачні торти без яєць і молока цілком можливо, і переважна більшість класичних рецептів можна адаптувати в "100% овочах".

З багато існують рослинні варіанти заміни яєць залежно від властивостей, які ви шукаєте. Дізнайся всі поради приготувати пиріг або кіш без яєць, як легкі веганські макаруни, як ви хочете, плавки та м’які десерти !

Продовжувати

Якщо слід замінити одне яйце ?

Дуже часто, коли рецепт передбачає лише одне яйце, це, мабуть, не обов’язково.

Яйце, мабуть, зайве, коли рецепт містить клейковину (пшеницю, жито, спельту, камут ...) або інший інгредієнт, який діє як сполучна речовина (соєвий йогурт, тофу, компот ...). Тоді ми можемо просто і просто видалити яйце без шкоди рецепту.

Функція яєць на кухні

Яйця забезпечують вологу, в’яжучу речовину або виконують функцію закваски. Тому вибір замінника залежить від ролі яєць у рецепті.

• У тістечках, хлібі чи бріоші з повітряною структурою яйце відіграє рольЛевант. Якщо рецепт вимагає кількох яєць (наприклад, два чи три) або навіть збитих яєчних білків, це, безумовно, займає ця функція.
• У печиві, булочках або печиві яйце діє яксполучна речовина або зволожувач. Якщо рецепт містить лише одне яйце, це, мабуть, саме для цього.
• У солоній страві, такі як террін, яйце або яйця відіграють певну рольсполучна.
• Нарешті, деякі рецепти, такі як кіш де омлети, пропонують привілейоване місце для яєць, часто у великих кількостях. Існують 100% альтернативи рослинній основі, навіть для омлетів, наприклад на основі шовкового тофу або нутового борошна.

Зведені таблиці альтернатив яєць

Функція яйця в рецепті	Можливі замінники (кількість на замінене яйце)
Додайте сполучну речовину до соленого рецепту: тефтелі, сухарі ...	50 г шовкового тофу
	1 ст. Ложка крохмалю + 30 мл води
	2 ч. Ложки меленого насіння льону + 30 мл води
	2 ч. Ложки насіння чіа + 30 мл води
	50 г овочевого пюре
Освітліть солоний рецепт: суфле ...	50 г шовкового тофу
	1 ч. Ложка яблучного або лимонного оцту + 60 мл рослинного молока
	1 ч. Ложка соди + 1 ч. Ложка яблучного або лимонного оцту
Коли яйце - основа рецепта: майонез, кіш, флан, шоколадний мус, креми ...	50 г шовкового тофу
	1 ст. Ложка крохмалю + 30 мл води
	2 г агар-агару (приблизно 1 чайна ложка) + 15 мл води
Замінити 1 яєчний білок	2 г агар-агару (приблизно 1 чайна ложка) + 15 мл води
	1 ч. Ложка харчової соди + 1 ч. Ложка 2 г агар-агару (близько 1 рівня чайної ложки) + 15 мл води, добре збити з яблучним або лимонним оцтом

По-новому відкрийте смак крутих яєць !

Щоб наново відкрити смак крутих яєць, додайте у свої заготовки кілька щіпок чорної солі, це дивно ! Ця приправа, в основному складається з хлориду натрію, своїм запахом і смаком дійсно нагадує зварені круто яйця. Саме його вміст сірки надає йому цього смаку.

Ви можете посипати його авокадо, тофу, салати тощо. Будьте обережні, смак справді дуже виражений, не змушуйте дозувати !

Чорна сіль походить переважно з непальських Гімалаїв і зустрічається в деяких делікатесах або в Інтернеті, її також називають гімалайською сіллю або кала намак. Його вартість досить висока, але досить невеликих кількостей, щоб надати вашим препаратам твердий яєчний смак.

(Більш) ніжне приготування

Так торт, здається, менш добре піднімається без яйця, знизьте температуру (перейдіть, наприклад, з 200 до 180 ° C), додайте трохи більше дріжджів і варіть довше.

Пиріг буде довго горіти при 180 ° C, і навіть довше при 170. Тим часом кулінарні бульбашки встигнуть стабілізуватися, щоб запобігти падінню пирога назад. Будьте обережні, дотримуючись основного правила: не відкривайте духовку до кінця приготування, інакше пиріг може впасти. Ви можете додати 15-25 хвилин часу випікання, залежно від загальної ваги торта. Найкраще - звернути увагу на позолоту кірки.

Крохмаль для зв’язування

Кукурудза, картопля, тапіока, марант ... Після зволоження будь-який крохмаль набуває драглисту структуру, близьку до тексту яйця, і грає роль сполучного в рецепті.

Крохмаль також надає тісту легкість, дозволяючи йому загуснути.

Їх сила заміщення дещо варіюється залежно від крохмалю, вибір робиться відповідно до бажаного ефекту. Марант використовується в менших кількостях, ніж інші крохмалі (від 1,5 до 2 разів менше), часто в соусах і кремах. Картопляний крохмаль або кукурудзяний крохмаль підходять для рецепту торта, який вимагає одного або двох яєць, вони надають більш легку текстуру, ніж марант. Всі крохмалі можна використовувати в тортах, печиві, булочках або кіш.

☛ Додайте 1 столову ложку крохмалю одночасно з твердими інгредієнтами (цукор, борошно ...), а потім додайте до рідин 2 столові ложки води або рослинного молока.

Насіння льону

Особливо корисно в рецептах, де ви не хочете жертвувати легкістю, замінюючи яйця, такі як печиво або булочки.

Коричневі або русяві, щоб вибрати бажано цілі, а потім подрібніть їх за допомогою кавомолки або блендера. Після подрібнення та розведення у воді ці насіння є слизовими: вони утворюють клейку речовину, дуже схожу на текстуру яєчного білка.

Спосіб включення насіння льону залежить від бажаного ефекту. Якщо ви хочете, щоб ваш препарат був добре зв’язаним і злегка липким, змішайте мелене насіння з водою в окремій ємності і залиште на 5 хвилин, перш ніж додавати його до інших інгредієнтів. Якщо ви бажаєте, щоб насіння поглинало надлишок вологи за рецептом, додайте насіння до твердих інгредієнтів, окремо від рідких інгредієнтів.

☛ Врахуйте 2 ч. Л. Насіння льону приблизно на 2 ст. Л. Води. Ви можете знайти вже мелене насіння льону в органічному магазині, але найкраще подрібнювати їх по ходу, оскільки після відкриття упаковки мелені насіння льону швидко окислюються.

насіння Чіа

Так само, як насіння льону, насіння чіа виробляють слиз при контакті з водою. Тому вони замінюють яйця в рецептах, які потребують сполучного: террі, солоні страви, булочки тощо. Перевага перед насінням льону: їх не потрібно подрібнювати. Просто додайте води і дайте постояти.

Вони також можуть замінити один із жирів у рецепті (вершкове масло тощо).

Практичніші у використанні, ніж насіння льону, вони також рідше і дорожчі.

☛ Врахуйте 2 ч. Ложки насіння чіа приблизно на 2-3 ст. Ложки води. Залиште на 10 хвилин і додайте їх до інших інгредієнтів.

☛ Щоб зменшити жир у препараті, замініть 50% маргарину або олії у вашому рецепті еквівалентом насіння чіа, щоб змішати їх із рештою жиру, перш ніж включити їх у решту тіста.

Фруктовий компот або овочеве пюре

Яблуко, кабачки, гарбуз, морква, кабачки ... Доданий до дріжджів, фруктовий компот замінює яйця, забезпечуючи вологу та легкість солодких макаронних виробів (тістечок, булочок тощо), тоді як овочеве пюре підходить для блині або товстих млинців.

Компот дуже простий у використанні: дозування не повинно бути дуже точним, якщо препарат зберігає однакову текстуру або стає більш пастоподібним.

Вибір компоту, очевидно, залежить від рецепта, але найкращі результати отримують основні компоти: компот з яблук, груш, персиків. Менш поширені компоти, такі як компот з ревеню, або змішані компоти (полуниця, ананаси, ківі тощо) дають більш випадкові результати. Надавайте перевагу фруктам, багатим пектином і густими компотами, і не забувайте адаптувати дозу цукру відповідно до вашого додавання.

Для овочевих пюре вибирайте овочі, які використовуються для надання консистенції супу: морква, картопля, патисони ...

Пластівці картопляного пюре є одночасно ефективним та практичним рішенням для додавання сполучного та загущення до пікантних препаратів. Це також працює для солодких рецептів, але залишає особливий смак, до якого ми не звикли. Потрібно адаптуватися відповідно до ситуацій і вигадувати оригінальні комбінації.

☛ Відлічіть 50 г компоту або густого пюре, щоб замінити 1 яйце.

Банани

Бананове пюре - один з найкращих компотів для випічки. Виберіть його дуже стиглим і подрібніть або змішайте перед тим, як включати у свої торти чи булочки.

У морозиві, він дуже добре замінює жовтки та надає текстуру італійського морозива.

☛ Врахуйте 1 банан замість 1 яйця.

Желююча здатність агар-агару

У солоному, як у солодкому, агар-агар замінює яйця завдяки своїй желюючій здатності. Це підходить для овочеві терріни, креми, панакоти, фланелі, десерти, тірамісу ...

Він замінює желатин, проте вимагає більшої точності у використаній кількості. Іноді доведеться кілька разів спробувати делікатні страви, наприклад заготовки та муси, для отримання точно потрібної текстури.

☛ Виберіть його як порошок і розрахуйте 2 г агар-агару (приблизно 1 рів. Чайної ложки) на 500 мл рідини. Додайте його в холодну рідину, але ви завжди повинні кип’ятити агар-агар, щоб активувати його желюючий ефект (який матиме місце, коли препарат охолоне). Агар не «тане» при нагріванні.

Борошно загуснути

Кілька борошна можуть замінити яйця у багатьох рецептах через їх емульгуюча або загущуюча сила.

Це особливо стосується Горохове борошно які можна використовувати для кіш, терринів та омлетів, а також борошна з люпином та соєвого борошна: Останні два замінюють стабілізуючий ефект емульсії яєчного жовтка завдяки лецитину, який вони містять. Обидва вони також додадуть бісквітну нотку та жовте забарвлення.

1/ Замініть 1/4 борошна під час приготування однією з наведених вище борошнів.

Для загустіть препарат (соус, заварний крем, панакотта тощо), ви також можете вибрати попередньо зварене борошно під назвою «вершки» (рис, пшоно, кокко та ін.) або дрібно подрібнені пластівці (овес, рис, гречка тощо).

☛ Для кондитерського крему порахуйте 30 г попередньо звареного борошна на 200 мл рідини. Готуйте, нагріваючи все на повільному середньому вогні, регулярно помішуючи.

Тофу та соєвий йогурт забезпечують закваску та зв'язування

У вигляді тофу або йогурту соя є інгредієнтом, який допомагає замінюйте яйця, коли рецепти вимагають їх у великій кількості.

Для омлети або маскарпоне, твердий тофу змішаний - хороший замінник. Додайте дрібку куркуми для кольору.

шовковистий тофу, він підходить для рецептів, що вимагають розпушувача (суфле та ін.) або сильної зв’язуючої сили ( майонез, гратени, кіш ... ).

Соєвий йогурт замінить яйця в рецептах, що вимагають розпушувача з великою кількістю вологи.

☛ Підрахуйте 50 г тофу, щоб замінити 1 яйце.

Згущувати лимоном або оцтом

Додавання цього інгредієнта до соєвого молока дозволяє йому згорнутися і загуснути, замінивши яйця, вершки або кефір у вашому Печиво, кекси або кекси .

Додавши до харчової соди або розпушувача, ця кислотність підніме тісто і внесе легкість у ваші торти та бісквітні тістечка, як і в яєчні білки. Будьте обережні, реакція відбуватиметься не під час випікання, а під час виготовлення тіста. Щоб запобігти виходу бульбашок повітря в тісто, додайте лимон безпосередньо перед тим, як поставити препарат у духовку, і швидко вилийте тісто в посуд.

Пюре з мигдалю, фундука, арахісу, кеш'ю ... у вигляді яєчного жовтка

Багаті жиром, вони замінюють яєчні жовтки кекси, коржі для пирога або креми . Проте вони залишають досить виражений смак.

Для безглютенового зв’язування розгляньте камедь гуару або ксантанову камедь

Вони підходять для безглютенових препаратів, де вони замінюють сполучну речовину в яйці ( хліб, торти ... ).

Білосніжка з соком нуту

Блефувати! Щодо безе, десертів, а всі інші препарати, для яких потрібен збитий яєчний білок, замінюйте його соком нуту, який також називають аквафабою.

Злийте олово нуту і зберіть рідину. Збийте його до стійкості, якщо потрібно, додавши цукрову пудру, як це було б зробити з яєчним білком (збиваючи трохи довше). Ти отримаєш тверда піна з нейтральним смаком, що ви будете готувати довше і при нижчій температурі.

Коричневий торт

Щоб підрум’янити пиріг, замість яєчного жовтка можна використовувати солодке рослинне молоко, з фруктовий сироп, кленовий сироп, або сироп агави . Ви можете зробити власний цукровий сироп, нагріваючи рівну кількість цукру та води, поки він не закипить вперше.

"Замінники яєць"

Це є' підготовка торгівлі який зазвичай складається з крохмалю, кукурудзяного крохмалю, загусників (гуарова камедь) та емульгатора (рослинний жир). Він знаходиться у Франції під торговою маркою Valpiform, в Англії - Allergycare, і його можна приготувати самостійно (див. Нижче). На даний момент порівняно важко знайти у Франції, ви також можете придбати різні марки в Інтернеті. Англійське слово для дослідження - „замінник яєць”.

Яєчний замінник простий у використанні, оскільки вам потрібно замінити лише одне яйце на дозу замінника яєць і трохи води. Однак абсолютно не важливо, якщо ви використовуєте інші можливості, описані в цій статті.

Ви можете зробити власний замінник, комбінуючи наступні інгредієнти:

• 100 г картопляного крохмалю
• 100 г крохмалю тапіоки
• 25 г гуарової гумки
• 10г соди (або розпушувача)
• 20 г соєвого або соняшникового лецитину (за бажанням)

Ви отримаєте хорошу кількість замінника яєць, який слід зберігати в сухому місці. Столова ложка порошку замінює яйце.

Однак деяких страв важче досягти в овочевому варіанті, але при правильній дозуванні та правильних інгредієнтах все можна приготувати у веганському варіанті. Багато кухарів-веганів-любителів у Франції чи за кордоном вже проводили кулінарні дослідження, щоб замінити яйця. Якщо у вас є питання щодо певної страви, у вас буде великий шанс знайти конкретний рецепт, здійснивши пошук у пошуковій системі "рецепт вашої страви" + "веганський".

---