Заміська кухня м’ясо; їжак дуже популярний у сільській місцевості Тунісу - © mangeons
ТИ ЗНАВ?
Їжак, відомий як туніський сленг "Канфуд" та "нігло" серед циган в Європі, - це комахоїдні ссавці (сімейство Erinaceae), м'ясо яких високо цінують у сільській місцевості Тунісу (гірські райони та сільська місцевість). Таким чином, завдяки своїм колючкам, які захищають його від зовнішньої бруду, їжак чистий і навіть мав би терапевтичні достоїнства. У Тунісі є два види - їжак і їжак-свиня (тільки їстівні).
Якщо його м'якоть має більш сильний смак, ніж у кроликів, і в'язка, як "гергма" (м'якоть голови та ніг телят або овець), у Тунісі від Крум'єрі (провінції Джендуба, Бежа та частина Бізерти) до передмісті Мон-Чаамбі або навіть у сільській місцевості Кап-Бон (Айн Кеміча, глибинка Джебель-Сіді Абдеррахмане та ін.), їжак є частиною традицій дачної кухні: кус-кус, макарони (макарони), "Мхамса", "Qlaya" або "Марка" (рагу), "Бургол", тушкована в "Табуна" або решітка, тощо ...
В Європі мандрівники та цигани, хоча і захищені, не втрачають можливості приготувати їжака в глиняній кірці: ссавець покритий шаром глини, а потім - осідає кулька глини в вуглинках. Під дією тепла перо затискають, а м’ясо готують.
"Щодо циган та манушів, які приїжджають зі Сходу, ми більше будемо зупинятися на стравах із соусом, тоді як етнічні групи з Півдня, як і цигани, віддають перевагу м'ясу, смаженому на грилі. ", підкреслює наш колега Артур Ліміньяна у своїй статті про наших колег з Манчі - віце.
Таким чином, після сильного удару голови та морди (носа) їжака та кровотечі тварину зазвичай піддають відкритому полум’ю, щоб полегшити видалення пір’я скребком або ножем. Однак інші воліють видаляти пернаті, голячи тварину гострим ножем.
Їжачі тушки (Джерело фото: Munchies - Vice)
Дійсно, метою гоління є отримання абсолютно гладкої шкіри. Слід зазначити, що операція також включає волосся на животі, і вона є особливо делікатною, оскільки шкіра не може бути подряпана, оскільки найбільш жирна частина, найцінніша, розташована під шкіркою їжачка. Що стосується останніх волосків і уколів, вони усуваються за допомогою окропу, якщо тварину потрібно варити на сковороді або чистити «насухо», тобто передати полум’ю, а потім зішкребти, «як ми робимо для кури ", якщо його доводиться смажити на вуглинках.
“Ця операція з очищення дуже тривала; він призначений для усунення всіх паразитів, які інкрустуються на шкірі їжака. Ошпарювання можна повторити кілька разів поспіль (у деяких сім'ях їжак ошпарюється, навіть якщо його доводиться смажити на вуглинках; в інших місцях систематично практикується прохід до полум'я). ", [метод Рома Кальдераса, Швеція, описаний Tillhagen, 1957: 25-52]
Потім тварину потрібно заколоти: відрізають голову, ноги та хвіст. Потім роблять розріз на животі або через спину, і його кишечник повинен спорожнитися. Якщо їжака потрібно обсмажити на сковороді або відварити, його все одно потрібно порізати на шматочки.
Їжачі тушки на мангалі (Джерело фото: Munchies - Vice)
А для приготування їжі серед циган їжака можна їсти "Ap i автобус" тобто косою (перехрещеною шматком дерева, відкривши її, у напрямку до ширини, і розстеливши так, щоб вона добре готувалась на вуглинках і щоб її жир жовтів -Ndlr) або готували в рагу або в рагу (перед подачею м’ясо навіть поливають оцтом-Bloch, 1936) або готують туфля (білязадушений: особливо взимку, коли в ньому накопичилося багато жиру - примітка): таким чином, ми спочатку нарізаємо бекон на невеликі шматочки, які смажимо, потім підрум’янюємо кілька цибулин і тварину в розтопленому жирі бекону, а потім додаємо води і картоплі, і накрийте.
Нарешті, в Manus ми цінуємо приготування їжак сірієнсар (алея):