Збереження Чому свіжа їжа - це ілюзія - WELT
Консервовані овочі не містять вітамінів? Це не зовсім правильно. Рідину в консервах не можна викидати - вона містить водорозчинні вітаміни
Джерело: Getty Images
Більшість людей не люблять консерванти в їжі і вважають, що свіжі продукти містять значно більше вітамінів. Однак необроблена їжа, безумовно, здоровіша?
Свіжа їжа смачна і багата вітамінами. Але споживати їх потрібно швидко. Особливо фрукти та овочі втрачають більше половини вмісту вітамінів через один-два дні при кімнатній температурі та через світло та кисень. Свіже м’ясо або свіжу рибу навіть потрібно було б їсти в холодильнику в день забою.
Їжте лише свіжі, тож це неможливо. Від охолодження до замочування солі та цукру до сушіння - зробити їжу довговічною - життєво важлива технологія. Знову і знову дослідники роблять більш досконалі винаходи того, як свіже може довше залишатися свіжим, хоча це не обов’язково повинно відбуватися за рахунок якості. Іноді консервовані продукти багатші на вітаміни, ніж свіжі.
Сухофрукти мають вміст вітамінів, подібний до вмісту свіжих фруктів
"Свіжа, сира їжа завжди є найбільш сумнівною, що стосується вмісту мікробів", - говорить Ахім Нох з Німецького інституту харчових технологій (DIL). Мікроорганізми люблять осідати на їжі. Там вони споживають свої інгредієнти і виробляють продукти обміну речовин, які можуть бути шкідливими для людини.
Вони розщеплюють органічні речовини, через що їжа псується. Окрім їжі, для життя їм потрібна вода, переважно кисень, певні температури та відповідні значення рН. Значення рН описує, наскільки кислою або основною є їжа. Наприклад, бактерія ботулін не переносить кислого середовища.
Збереження в 1937 році: жінки з Норфолка викладають бочки солі до того, як рибалки повернуться з моря зі своїм уловом. Риба зберігається сіллю
Джерело: Getty Images
Сушка на повітрі або сушка - це, мабуть, найдавніший спосіб, за допомогою якого їжу можна довше зберігати. Тут ви вішаєте фрукти, м’ясо чи рибу і виставляєте їх на тепле повітря.
Волога у верхньому шарі їжі виділяється в повітря. Вода з глибинних шарів мігрує до верхнього шару, поки її не вистачає. Їжа може втратити від 50 до 90 відсотків вологи.
Ризики при харчуванні
Бактерії більше не розмножуються з вмістом води менше 35 відсотків, гриби розмножуються лише з вмістом води 15 відсотків. При температурі від 30 до 70 градусів Цельсія бактерії не гинуть. Їх поширення лише затримується. Вітаміни утримуються при процедурах з низькою температурою до 40 градусів Цельсія.
Сушені фрукти часто мають вміст вітамінів, подібний до вмісту свіжих фруктів. Якщо свіжі фрукти не зберігаються в холодильнику, у сухофруктах навіть більше вітамінів. Мінерали навіть повністю зберігаються під час сушіння.
Інтенсивне засолювання: метод із давніх часів
Іншим методом відключення води для мікроорганізмів є інтенсивне засолювання. Ще в давнину люди солили м’ясо та ковбасні вироби, щоб захистити їх від псування. Кліпфіш, або бакалао, як їх називають у Португалії, - одна з найбільш відомих страв, створених таким чином. Рибу теж сушать.
Сьогодні в Німеччині засолювання в основному відоме як затвердіння. М'ясо кладуть у нітритну сіль для затвердіння або в розсіл. Це призводить до того, що м’ясо втрачає до 50 відсотків води, оскільки сіль притягує воду. Вологе затвердіння витісняє мінерали з м’яса.
Для того, щоб видалити воду з їжі, ви можете покласти її у велику кількість цукру, оскільки цукор також приваблює воду. У поєднанні з киплячим пухом створюється, наприклад, варення.
Нагрівання робить їжу більш засвоюваною
Homo erectus полегшував засвоєння їжі, нагріваючи її близько двох мільйонів років тому. Це не тільки легше засвоюється під час варіння та варіння, воно також зберігається. Висока температура вбиває бактерії. Термічна обробка використовується, зокрема, для збереження молока.
Свіже сире молоко від корови, вівці чи кози зберігатиметься два-три дні, якщо воно буде охолоджене. Такі хвороботворні мікроорганізми, як лістерія, сальмонела або бактерії кишкової палички, люблять розгулювати в сирому молоці.
Незважаючи на це, сире молоко користується популярністю. Організація Slow Food Germany навіть закликає споживати сире молоко. Багато людей дотримуються думки, що сире молоко містить більше вітамінів і викликає менше алергії, ніж у випадку з підігрітим молоком. Але це правда?
«Нагрівання викликає знищення алергії. Найкращий приклад: страждаючі алергією яблука не можуть їсти сирі яблука, але вони добре переносять яблучне пюре ", - говорить Юрген Тьєр-Кундке, речник Федерального інституту оцінки ризику (BfR) у Берліні.
Проте BfR зазначає, що ще недостатньо з'ясовано, збільшує чи зменшує ризик алергії переробка молока.
У німецьких супермаркетах ми отримуємо переважно термічно оброблене молоко, наприклад, молоко, що триває довго. Він нагрівається до надвисокої температури від 135 до 150 градусів протягом двох-чотирьох секунд. Це знищує від 20 до 30 відсотків вітамінів, особливо чутливих до тепла вітамінів групи В. Молоко, що триває довго, може зберігатися кілька місяців.
Молоко пресується через мікробний фільтр
Втрата вітамінів нижча за рахунок свіжого молока - близько десяти відсотків. Свіже молоко пастеризоване. Молоко піддається дії температур від 71 до 75 градусів протягом 15-30 секунд. Цей процес економить багато поживних речовин.
Свіже молоко можна зберігати невідкритим протягом шести-десяти днів. Якщо його пресувати через мікробний фільтр на додаток до пастеризації, це триватиме до трьох тижнів. Без належної упаковки все тепло і фільтрація молока не надто корисні. Тому вони упаковуються в стерильні, герметичні та захищені від світла коробки для напоїв.
Багато продуктів зберігаються термічно, не тільки молоко. Але втілення того, що ми маємо на увазі під консервами, це те, що нібито не містить вітамінів і повно консервантів: консерви.
Консервовані продукти поділяються на різні категорії залежно від терміну їх зберігання та процесу виготовлення. Розрізняють стерилізовані та пастеризовані консерви. Стерильні консерви включають готові консерви, такі як рагу з сочевиці, але також варення та всі консерви, що не охолоджуються в супермаркеті.
Вони стерилізуються при дуже високих температурах понад 100 градусів Цельсія. Це відбувається в так званих автоклавах за винятком повітря. Сильна спека, немає кисню - немає мікробів.
Вітаміни виживають у консервованій воді
За допомогою цього методу пресерви можна зберігати майже нескінченно довго, але не менше двох років. Оскільки температури такі високі, вітаміни руйнуються.
Однак це не означає, що консерви більше не містять жодних вітамінів. Скільки їх залишилось, залежить від тривалості нагрівання, початкового вмісту вітамінів та самих вітамінів.Не кожен вітамін чутливий до тепла в однаковій мірі. Таким чином можна втратити від 20 до 50 відсотків вітамінів.
Тому рідину в консервах не слід викидати, оскільки вона містить багато водорозчинних вітамінів з їжею. У консервній банці вміст вітамінів у їжі спочатку залишається постійним, але потім зменшується через три-п’ять років. До речі, консерви не повинні міститися в повністю консервованих продуктах.
Інакше ситуація склалася з продуктами, які називаються консервами на половину або три чверті: до них можуть додаватися консервуючі добавки, оскільки вони не стерилізуються, а пастеризуються. Вони стоять на холодильній полиці в супермаркеті. Прикладами можуть служити м’ясні консерви в банках та ікра. Зазвичай вони мають термін зберігання від шести до дванадцяти місяців.
Ще в 13 столітті інки визнали, що картопля може бути збережена холодом у вищих гірських районах. Сьогодні ми просто кладемо їжу в холодильник. М'ясо та риба також упаковуються в захисну атмосферу для охолодження - газову суміш, яку мікроби не переносять.
Шокові заморожені овочі залишаються особливо свіжими
Заморожування щадніше, ніж нагрівання. Продукти харчування заморожені шоком до мінус 18 градусів Цельсія. Вода в клітинах утворює лише дрібні кристали, які майже не пошкоджують консистенцію їжі або поживних речовин. На відміну від повільного заморожування в домашній морозильній камері. Бактерії та гриби не можуть розмножуватися в цих умовах.
Заморожена полуниця. Заморожені овочі та фрукти часто містять більше вітамінів, ніж нібито свіжі
Джерело: Getty Images/age fotostock RM
Заморожені овочі та фрукти часто містять більше вітамінів, ніж нібито свіжі. Зазвичай там все ще 100 відсотків вітамінів. Жоден фрукт на виставці супермаркету не встигає. Тому що те, що довго зберігалося при кімнатній температурі, втрачає вітаміни.
Розморожену їжу можна без вагань знову заморозити. Однак його не слід залишати на кухонній стільниці надто довго при кімнатній температурі, оскільки за цей час мікроби природно накопичуються і розмножуються.
Хімічні консерванти - це також спосіб збереження їжі. Вони використовуються, зокрема, для готової продукції. Інші добавки призначені для поліпшення якості або смаку їжі. «Усі затверджені добавки протестовані з урахуванням ризику для здоров’я. Немає небезпеки від кількості, яка може бути використана в їжі », - говорить Юрген Тьєр-Кундке з BfR у Берліні.
Зберігання полуниці під високим тиском
Консерванти випробовуються на тваринах. Потім найбільша кількість, яка ще не мала шкідливого впливу на тварин у тестах, знову ділиться на сотню. Це кількість речовини, яку можна додавати в їжу.
,Консерванти, безумовно, нешкідливі в цих кількостях », - говорить Тьєр-Кундке. Незважаючи на це, консерванти мають погану репутацію. Все частіше ви можете читати на упаковці «без консервантів».
Все більше людей вважають за краще купувати свіжі продукти. Тенденція явно розвивається, говорить Ахім Нох з Німецького інституту харчових технологій (DIL). Тому галузь шукає нові процеси, які роблять продукцію довговічною та зберігають її свіжість. І все це без будь-яких штучних консервантів.
Полуниця, яку можна тримати 16 днів? Тепер це можна зробити без хімічних речовин, використовуючи засоби збереження під високим тиском. Мікроби тут знищуються під тиском 6000 бар.
Для порівняння: У найнижчій точці на землі, Маріанненграбені, тиск становить 1100 бар. Бактерії чутливі до тиску і не витримують цієї процедури. Вітаміни, навпаки, легко витримують тиск 10000 бар.
Імпульсні електричні поля в смузі
Фрукти, овочі, м’ясо або ковбасу можна пригостити свіжо. “Таким чином ви можете переробити майже будь-яку їжу. Це просто має бути щільно упаковано », - говорить Себастьян Бідерман з DIL.
Отримати додатковий вміст
Щоб переглянути цей товар, відкрийте статтю на нашому веб-сайті.
Наприклад, у сталевому циліндрі масою тонн полуниця, наприклад, рівномірно тисне з усіх боків. Спеціальний пластиковий кошик захищає їх. Все це займає близько п’яти хвилин. Однак метод досить дорогий і рідко застосовується в Німеччині.
Рідини, такі як соки, олії, смузі та навіть майонез, можуть стати міцнішими за допомогою імпульсних електричних полів. Процес, який стоїть за цим, називається імпульсними електричними полями, або коротше ПЕФ.
Поля роблять клітинні мембрани фруктів проникними за мілісекунди. Це створює фруктовий сік. Мікроорганізми вимикаються, життєво важливі речовини зберігаються. Рідкі продукти довше залишаються свіжими. Цей метод не такий вже й дорогий і зараз використовується у всьому світі.
Екстракт розмарину захищає м’ясо та рибу
Інститут технологічних процесів імені Фраунгофера визнав, що природні антиоксиданти дуже придатні як добавки. Вони захищають клітини від псування під дією кисню. Екстракт розмарину забезпечує особливо потужний захист для дуже швидко псуючих, сирих м'ясних та рибних продуктів.
Застосовується переважно у зручних продуктах, які продаються виключно німецькою мережею супермаркетів у співпраці з Інститутом Фраунгофера. Зручні продукти - це готові страви, які можна їсти прямо з упаковки, наприклад, бутерброди, або їх потрібно готувати лише коротко, наприклад, мікрохвильові страви.
Ці процеси наближають та наближають консервовані продукти до свіжих продуктів за цінністю для здоров’я. Чи може бути в майбутньому здоровіше їсти консерви, ніж свіжіше?
,Свіжі продукти все ще мають вищу цінність для здоров'я, ніж консервовані », - говорить Крістіан Захерль, який досліджує антиоксиданти в Інституті Фраунгофера. «Речовини по-різному взаємодіють у свіжих продуктах. Життєво важливі речовини втрачаються з кожним процесом консервації ".
Тільки те, що їдять безпосередньо з поля чи від м’ясника, справді свіже. Тож повна свіжість - це ілюзія. Тому в нашому сучасному суспільстві не може бути рішення між свіжою або консервованою їжею, а насправді лише питанням про те, як довго їжа повинна бути довговічною для кожної людини.