Збереження в аспіці - Журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості

Вибирається все частіше для гарантованого та вишуканого збереження м’яса, органів або ковбас, довгостроковий або короткочасний, аспік. Каталогізований Пасторелем Теодореану як високоякісний фрикаделька, аспік готується з м’яса, кісток і хрящів (з/без желатину) шляхом тривалого кип’ятіння в соку, який згортається після охолодження і стає желатиновим.

Насправді це прозорий суп, який використовується для консервування у власному соку або додавання підготовлених фрагментів м’яса свиней, великої рогатої худоби, птахів, риби, дичини або деяких похідних від них органів. Довготривале збереження розміщують жерстяні банки з обох сторін, тоді як для привабливої, короткострокової презентації (особливо в холодну пору року) можна вибрати пластикову упаковку, щільно закриту, захищену від дії кисню та висихання. М’ясо в желатиновій аспіці користується великим попитом, спеції, овочі та інші інгредієнти, що використовуються у приготуванні (крім часнику), мають серйозний внесок у вибір споживача. Крім того, ковбаси, що підтримуються рецептами на основі аспіків, є особливою альтернативою, смачними та низькокалорійними порівняно з іншими сортами, в яких переважають нерафіновані жири.

Якість, пов’язана з першим та останнім кроками

Стан кулінарного напівфабрикату, що виникає внаслідок екстрактивного кипіння деяких продуктів, багатих білками, таких як колаген та еластин, робить аспіка хорошим захисником продуктів у можливому погіршуючому контакті з повітрям. У цьому ж контексті не слід випускати з виду такі якості, як покращення органолептичних властивостей (зовнішній вигляд, консистенція) та підвищення рівня харчової цінності продукту.

Основними видами аспіка, які в даний час використовуються для консервації м’яса, органів та м’ясних продуктів (ковбасний тип), є: без желатину, з додаванням желатину, з пташиними кістками, з рибними кістками та кольоровими. При підготовці не слід нехтувати використанням дуже якісної та дуже свіжої сировини.

Види, з яких походить м’ясо, оцінюються, якщо воно відповідає технічним нормам якості, санітарній обробці сировини, гігієнічному стану тари, в якій воно було привезене. Для аспічних препаратів прийом заборонений:
- свинина або дичина (дикий кабан, ведмідь) неконтрольовано трихіноскопічно;
- гаряче м’ясо, органи та субпродукти;
- м’ясо, органи та субпродукти, що мають відносну свіжість або зміну.

Максимальний вік для домашніх свиней або диких кабанів, м’ясо чи органи яких стають сировиною для приготування консервованої аспіки, становить 10-18 місяців, залежно від асортименту, що готується. Після відгодівлі рекомендується м’ясо I, II та III типу. У великої рогатої худоби максимально допустимий вік для отримання м’яса та субпродуктів для консервованих аспіків становить 4-7 років. Після відгодівлі яловичина II та III типів забезпечує хорошу консистенцію аспічних препаратів.

Основні перетворення аспіка представлені частковим гідролізом колагену в тканині до розчинного желатину, впливаючи (за допомогою гарячої води) на утворення желатинової консистенції. Щоб уникнути розкладання та втрати гелеутворюючої здатності, гідроліз відбувається між 65 і 90 градусами Цельсія. Аспік повинен бути прозорим, без частинок зваженої сировини, щоб затвердіти на морозі. Шляхом різання він повинен зберігати форму, глянсовий вигляд і не мати повітряних зазорів на ділянці.

У процесі екстрактивного кипіння розчинні речовини (мінеральні солі, розчинні білки, вітаміни, екстрактивні речовини тощо) переходять у воду, що сприяє формуванню специфічного смаку та аромату та харчової цінності рідини. Кулінарне приготування консервованої аспіки вимагає, крім вибору та завершення підготовки м’ясної основи, вибір інших інгредієнтів та спецій відповідно до суворої рецептури виготовлення кожного асортименту.

Серед основних матеріалів та інгредієнтів, що використовуються для приготування аспіку для м’ясних консервів, органів або ковбас, є: сіль, цукри (цукор, декстроза, лактоза, глюкозний сироп), натуральні спеції або екстракти у вигляді ефірних масел/олеорезинів, білка рослинного походження, інші тваринні білки, желатин, суп, отриманий від кипіння мишей та голови свині, целюлозні волокна, продукти рослинного походження.

База, без відхилень від рецептів

Всі інгредієнти, що використовуються для кип’ятіння супу, який - після охолодження - стане жахливим, очищаються, миються (при необхідності ошпарюються) і кладуться на дно посуду, в якому вони будуть повільно кип’ятити протягом 2-4 годин, залежно від видів м’яса, що використовується. М'ясо, підняте на поверхню, підтверджує кінець цього циклу. Згодом результат кипіння проціджують, а інгредієнти відокремлюють від супу і освітлюють. Асфальт з желатином готують за тією ж технологічною схемою, додаючи гранули/листи желатину в теплу аспіку.

Покриття продуктів вимагає попереднього нагрівання в спеціальних каструлях необхідної кількості аспіку, уникаючи кипіння, на цій стадії. Охолодження здійснюється пізніше, поступово, за допомогою обладнання, призначеного для операції, або охолодження використовується на подрібненому льоду. Під час охолодження композиція легко змішується, що дозволяє уникнути включення повітря в аспік.

Рідину можна використовувати для поливу лише тоді, коли вона має сиропоподібну консистенцію. Тверду частину консервованої аспіки (м’ясо, органи, шинка) перевертають/поміщають на решітку, забезпечену опорою, де первинний полив проводять два-три рази, до отримання глянцевого вигляду основи. Якщо осина затверділа, її нагрівають і охолоджують до випробування.

Яловичина аспік - один із таких заповідників, який користується найбільшим попитом серед споживачів, особливо завдяки вмісту білка (22,9 грам/100 грам продукту), енергії (153 ккал/100 грам) та загальному вмісту жиру ), обмежено 6,1/100 грам продукту. Для цього виду консервів використовується нарізана яловичина, очищена і солона. Асортименти на ринку консервів пропонують просту яловичину або з додаванням овочів. Золу для консервування отримують додаванням желатину в солоний яловичий суп з овочами. У складі вага готового продукту становить: м’ясо 40г, аспік 25г.

риба в aspic він користується особливою увагою на ринку консервів, що підтримується різноманітністю пропонованих асортиментів. Найпоширенішими видами риб, що збереглися в аспіці, є: скумбрія, тріска, тунець, рис, ставрида, скумбрія, копчений короп, лосось, форель, сом, калкан і кефаль. Для цього виду заповідників підходить риба без великої кількості кісток. Аспік отримують при кип’ятінні риби разом зі спеціями та овочами, а обвалену та нарізану/подрібнену рибу поміщають, накривши рідиною, в ящики, які герметично закривають.

М'ясо птиці він зберігається в аспіці, на короткий час (курка) або середньому (м’ясо індички). Проміжок часу в кілька днів курка в аспіці упаковується в прозорі пластикові контейнери різної форми, прикрашені овочами з гарячого аспіку, інгредієнтами, призначеними для особливої хроматичної презентації. Для консервованої індички в аспіці використовуються шматочки грудей, вкладені в консервовані контейнери з нержавіючої сталі, але також шиї, ніжки та крила, що використовуються для желірування аспіка. Останні варять у холодній воді з додаванням солі. Для смаку та аромату аспіка на половині часу варіння додайте овочі та желатин, гарантуючи тим самим міцну гомогенізацію. Після закипання супу та розміщення інгредієнтів гарячий аспік проціджують і заливають скибочками грудей, поміщеними в контейнери для консервації-презентації, за 2-5 хвилин до охолодження.

Полювання в аспіці - це вишукане блюдо, отримане з кабана, оленя, кролика, ведмедя або диких перепелів, що зберігається виключно на короткий час. Для диких ссавців суп готують із попередньо маринованого та смаженого м’яса, води, спецій та гранул/листів желатину, маючи на меті досягнення міцної, важко деформованої форми, коли її виймають із пластикових коробок та розрізають. М’ясо диких перепелів зберігається дуже короткий час (макс. 2 дні) в аспіці, що складається з рідини, що утворюється з кипіння м’яса, овочів, желатину та перепелиних яєць.