Зберігання; Архів підготовки - Швейцарське товариство з харчування
авокадо
Ядро авокадо зменшує побуріння авокадо?
Авокадо містить ферменти, які реагують з киснем і викликають коричневий колір. Неодноразово кажуть, що ядро авокадо запобігає або уповільнює це коричневе забарвлення, оскільки воно повинно містити речовину, яка зменшує окислення. Але це неправда. Ядро запобігає побурінню лише в тому місці, де воно спирається на пульпу, оскільки тут немає кисню. Якщо ви хочете зберігати нарізаний авокадо або виготовлений з нього гуакамоле, найкраще це робити наступним чином: Оберніть його герметично харчовою плівкою, з гуакамоле найкраще розмістити плівку безпосередньо на поверхні і зберігати в холодильнику. Полив лимонним соком або оцтом також допоможе затримати засмагу.
М’ясо в морозильній камері
Як довго м’ясо може зберігатися в морозильній камері і чому м’ясо не слід заморожувати двічі?
Що стосується терміну придатності, особливо важливі два фактори: з одного боку, охолоджувальна здатність морозильної камери має вирішальне значення, а з іншого боку, це залежить від жирності м’яса.
У вашій морозильній камері вдома повинно бути принаймні три зірки. Тризіркові відділення гарантують мінімальну температуру до мінус 18 ° C. Ця температура необхідна для більш тривалого терміну зберігання продуктів. М'ясо можна зберігати 1-2 тижні в морозильних камерах із двома зірками і лише кілька днів у морозильних камерах з однією зіркою.
Пісне м’ясо можна тримати в морозильній камері довше жиру. Оскільки окислення жиру (згіркання) триває навіть за низьких температур. З цієї причини м’ясо з високим вмістом жиру та ковбаси слід тримати у морозильній камері лише 2-4 місяці, тоді як нежирне м’ясо можна тримати до 12 місяців у морозильній камері.
М'ясо, яке було розморожене, не слід заморожувати вдруге, оскільки рідина в м'язових клітинах шматка м'яса кристалізується в процесі заморожування. Ці кристали льоду можуть пошкодити клітини. Якщо шматок м’яса заморожений вдруге, кристали льоду розбивають стільки клітин, що сік у м’ясі буквально закінчується. Шматок м’яса втрачає якість - стає сухим і жорстким.
Гриль
М'ясо на грилі нездорове?
Гриль - це, в основному, метод приготування з низьким вмістом жиру та поживних речовин. Однак у разі неправильного використання можуть утворюватися небажані речовини.
Якщо жир або олія капає в вуглинку або на нагрівальну спіраль, утворюються камені лави або інше нагрівальне середовище, так звані поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які через дим потрапляють до їжі. Гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) утворюються у всіх процесах обсмажування та обсмажування, а також при приготуванні на грилі. В основному вони містяться в корі, особливо в обвуглених частинах їжі. PAH та HAA підозрюються у канцерогенності.
Під час приготування на грилі важливо стежити за тим, щоб уникнути контакту полум’я з продуктами, що готуються на грилі; вугілля повинно світитися і більше не горіти. Використання лотків для гриля може запобігти капанню жиру на вуглинки, нагрівальні змійовики, камені лави або будь-яке інше нагрівальне середовище. Це запобігає утворенню диму та утворенню ПАУ. З цієї причини особливо придатні способи гриля, які використовують тепло з боку або вище. В основному їжа повинна бути смаженою коричневою, а не обвугленою, щоб уникнути утворення HAA. Завжди вирізуйте чорні плями.
Гриль
На що слід стежити за смаженням м’яса на грилі?
Смажений аромат смаженої їжі змушує багатьох серце битися швидше. Однак бажані не всі речовини, що утворюються при нагріванні. Це може призвести до утворення шкідливих речовин, таких як гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) та поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH). HAA виникають при випіканні або смаженні продуктів, багатих білком, таких як м'ясо або риба, і в основному містяться на поверхні. Чим довше і гарячіше нагрівається м’ясо/риба, тим темніший колір поверхні і вищий вміст HAA. Соуси, приготовані на основі темного залишку смаження, також містять HAA. ПАУ виникають внаслідок неповного процесу згоряння деревини, вугілля, палива, тютюну, а також внаслідок копчення та гриля. Наприклад, якщо жир стікає з м’яса в вуглинку при смаженні або на нагрівальну спіраль при використанні електричного гриля, можуть виникнути ПАУ. Щоб утворення шкідливих речовин було якомога меншим, рекомендується:
- Помістіть жирне м’ясо в алюмінієві лотки для гриля або на алюмінієву фольгу, щоб запобігти стіканню жиру в вуглинки деревного вугілля або нагрівальну спіраль електричного гриля.
- Вийміть смажене на грилі м’ясо з решітки.
- Уникайте дуже темних або обгорілих ділянок на їжі, яку потрібно приготувати на грилі.
- В’ялене м’ясо та ковбасні вироби краще не смажити на грилі, оскільки канцерогенні нітрозаміни можуть розвиватися при смаженні в’ялених продуктів на грилі.
Індукційна плита
Приготування їжі за допомогою сучасної індукційної плити руйнує якість їжі?
Індукційна плита перетворює струм мережі у струм високої частоти, який створює змінне магнітне поле. Це магнітне поле проникає на поверхню плити і змушує дно посуду нагріватися. Посуд повинен бути особливо придатним для індукційної плити та мати розмір, придатний для варильної поверхні. Але як і у випадку зі звичайним посудом, саме каструля або сковорода передають тепло їжі. Отже, нагріті страви зазнають однакових змін в обох способах приготування.
Зберігання картоплі
Я чув, що не слід тримати картоплю в холодильнику. Чи є щось у цьому?
Чи зберігати картоплю в холодильнику чи ні, залежить від того, що з нього робити. Причиною цієї рекомендації є утворення акриламіду в картоплі. Вчені та представники влади припускають, що акриламід може спричинити рак у людей. Якщо картопля зберігається при холодних температурах (близько 4 ° C), виділяється більше цукру (особливо глюкози та фруктози). Цей цукор разом з амінокислотою аспарагіном і під впливом тепла утворює акриламід. Картопля містить більшу кількість аспарагіну, ніж інші продукти. Ось чому утворення акриламіду вище при випічці картоплі, ніж при випічці хліба або смаженні м’яса. Акриламід утворюється лише тоді, коли він набуває коричневого кольору, наприклад, при смаженні хеш-коричневого, смаженому картоплі фрі тощо. Однак якщо картоплю відварюють у воді, акриламід практично не утворюється. Тому картоплю для цієї мети (наприклад, картопля з шкаралупою, картопляне пюре тощо) можна зберігати в холодильнику. Окрім зберігання, важливу роль відіграє і вид картоплі. Такі сорти, як Шарлотта, Леді Феліція, Агрія, Вікторія чи Бінт'є, природно містять менше цукру і більше підходять для хеш-коричневих, смаженої картоплі тощо, ніж Нікола, Агата та Амандіна.
Мікрохвильова піч нездорова?
Я працюю. Щоб заощадити час, я часто використовую мікрохвильовку для приготування їжі. Колега сказав, що це нездорово. Це правильно?
Мікрохвильові печі працюють із сильним високочастотним випромінюванням. Вони поглинаються їжею і перетворюються в тепло. Однак в підігрітій їжі не можна виявити випромінювання. Корпус та дротяна сітка у дверцятах мікрохвильовки утримують більшу частину променів у мікрохвильовці. Отже, згідно сучасного рівня знань, мікрохвильові печі та їжа, що нагрівається в них, не вважаються шкідливими для здоров’я, за умови, що пристрій цілий і працює належним чином.
Що стосується збереження поживних речовин, дослідження показують, що приготування в мікрохвильовій печі іноді має незначні переваги перед звичайними методами приготування: Зокрема, втрата вітамінів групи В та вітаміну С, як видається, нижча.
Мікрохвильові печі
Небезпека від витоку радіації?
Мікрохвильова піч нагріває їжу та напої за допомогою так званого мікрохвильового випромінювання. Випромінювання поглинається їжею і перетворюється в тепло. Сама нагріта їжа більше не містить мікрохвиль і не сяє.
Невелика частина випромінювання виходить із мікрохвильового пристрою у вигляді випромінювання витоків. Це мало у цілих та добре доглянутих пристроях і зростає лише в безпосередній близькості від пристрою (0–5 см). Важливо доглядати за мікрохвильовими пристроями, особливо двері та дверну коробку слід регулярно перевіряти на наявність дефектів і чистити, щоб випромінювання витоків не збільшувалось.
Найбільший ризик їжі, нагрітої в мікрохвильових печах, - це ризик ошпарювання та неповністю вбитих мікробів. Оскільки рідини в мікрохвильовці нагріваються нерегулярно, перед вживанням їх слід кілька разів перемішати, щоб тепло рівномірно розподілилося.
Краще до дати
Чи можете ви все ще їсти продукт після того, як минув строк, що передував найкращим термінам?
Дата найкращого терміну дії („найкраще до”) визначає, доки виробник гарантує, що продукт бездоганний. Однак після закінчення терміну, що найкраще підходить, їжа, як правило, все ще досить хороша, щоб її можна було їсти (наприклад, макарони, йогурт). Тут вам слід покладатися на свій ніс і свою перевірку. Інакше ситуація склалася з швидкопсувними продуктами (наприклад, фаршем), які мають так звану дату використання («до вживання»). Щоб бути в безпеці, радимо не вживати споживання після дати використання.
Курка
Чи слід краще готувати фондю-чинуаз без курки?
- Не промивайте м’ясо птиці під краном (це може поширити мікроби на кухні), а кладіть його прямо з упаковки в ємність. Вологі м’ясні поверхні можна висушити насухо кухонним папером, який слід негайно утилізувати.
- Мити руки до і під час приготування їжі; особливо після дотику до сирого м’яса!
- Строго відокремлюйте сиру та варену їжу! В ідеалі при фондю сире м’ясо завжди має бути на окремій тарілці, а не кластися на ту ж тарілку, що і варене м’ясо, гарніри або соуси. Окремий посуд, такий як ножі, виделки, обробні дошки тощо, також слід використовувати для сирої та вареної їжі під час обробки.
- Нагрійте м’ясо в достатній кількості! Це можна побачити візуально, коли м’ясо набуває білуватого (птиця), сіро-рожевого (свинина) або сіро-коричневого (яловичини) кольору.
“П’ять ключів до безпечної їжі” від ВООЗ (Організація охорони здоров’я Word) надають просту допомогу в безтурботній обробці та приготуванні їжі вдома. Вони доступні на веб-сайті www.blv.admin.ch.
Розігріти залишки їжі
Чому боби не можна розігрівати, як стверджує моя бабуся?
Раніше люди застерігали від зберігання залишків та перегрівання їх різними стравами (наприклад, квасолею, грибними стравами, шпинатом). Попередження обґрунтовувались різними способами. Основна увага приділялася мікробному забрудненню.
Оскільки в минулому не було холодильників, існуючі мікроорганізми могли швидко розмножуватися при кімнатній температурі і, таким чином, зробити їжу неїстівною або навіть зіпсувати її. Швидке охолодження залишків та зберігання при максимумі 5 ° C протягом максимум однієї-трьох днів, залежно від їжі, може запобігти шкідливому розмноженню мікроорганізмів. Кип’ятіння ще раз перед повторною подачею мінімізує ризик.
Загалом, лише додаткова втрата вітамінів та сенсорні втрати говорять проти розігрівання їжі.
Пароплав
Що таке «пароплави» і які їх переваги перед звичайними кухонними приладами?
Принцип роботи відпарювачів простий: вода доводиться до кипіння у випарнику, а отримана пара подається у робоче приміщення. Пара конденсується на поверхнях розташованих там більш холодних продуктів і передає свою енергію в процесі. Цей процес є дуже ефективним і призводить до нагрівання їжі рівномірно і м’яко. Кип'ятіння або горіння неможливо. Пароварка підходить для приготування овочів, яєць у шкаралупі, круп і всіх продуктів, які слід готувати на водяній бані (карамельний топер, террі та ін.). Ніжне м’ясо та рибу також можна приготувати таким чином.
З точки зору харчової фізіології, приготування їжі на пару без тиску має ряд переваг: мінерали та вітаміни зберігаються набагато краще, ніж при звичайних методах приготування їжі. Кольори та аромати їжі втрачаються менше, а це означає, що їх потрібно лише трохи заправити.
Втрати вітамінів при заморожуванні
Я більше не бланшую овочі перед заморожуванням, щоб вітаміни краще зберігалися. Це правильно?
Ні, більшість овочів перед заморожуванням потрібно бланшувати. «Бланшування» означає не що інше, як попереднє приготування. Вимиті та очищені овочі ненадовго поміщають у окріп (варильну воду солити не потрібно) або короткочасно нагрівають на пару або в мікрохвильовці. Залежно від виду овоча, час бланшування становить від однієї до чотирьох хвилин (відлічуючи від моменту, коли вода починає кипіти), лише у виняткових випадках більше. Після бланшування овочі охолоджуються якомога швидше (крижана вода) і добре упаковуються в глибоко заморожені.
Свіжозібрані овочі містять багато ферментів, які залишаються активними навіть при дуже низьких температурах (тобто також у морозильній камері) і викликають зміни кольору та смаку. Ці ферменти також відповідають за розщеплення вітамінів, особливо за втрату вітаміну С. Бланшування робить термочутливі ферменти неефективними, тому вміст вітамінів краще зберігається.
Однак є також овочі, які можна заморозити, не втрачаючи вітамінів, тобто без необхідності їх бланшування. Це: спаржа, кабачки, перець, помідори (для приготування їжі, наприклад, для соусів), кулінарні трави (петрушка, базилік, цибуля, чабер).
Втрати вітамінів під час варіння
Чи правда, що скороварка - це найніжніший спосіб приготування?
Ця думка широко поширена, але це правда, що втрати поживних речовин при випаровуванні з тиском або без нього приблизно однакові. Їжа в скороварці піддається впливу тепла набагато менше часу, але температури вищі, так що чутливі до нагрівання вітаміни більше розщеплюються.
Вибір способу приготування (варіння, варіння на пару, тушкування) відіграє важливу роль з точки зору втрати цінних інгредієнтів. Чим менше рідини використовується в кулінарії, тим менша втрата вітамінів і мінералів (якщо ви не їсте рідину для приготування їжі у вигляді супів або рагу). Також важливо якомога швидше нагріти їжу до бажаної температури. Оскільки ферменти (наприклад, фермент пероксидаза в овочах) дуже швидко розщеплюють вітамін С на початку приготування (температура приблизно до 70 ° С). Наприклад, картоплю краще додавати у воду для готування лише тоді, коли вона вже закипає, щоб ферменти швидко інактивувались.