Зберігання сухої ковбаси

Перший блог, присвячений сухій ковбасі !

Зберігання сухої ковбаси

Це основне питання для будь-якого поважаючого себе любителя ковбас. Як успішно зберегти весь смак його дорогоцінних висівок і одночасно забезпечити оптимальне висихання ?

Відповідь досить проста, але її реалізація трохи складніша. У короткостроковій та середньостроковій перспективі ковбасу потрібно зберігати в сухому місці при температурі від 12 ° до мінімуму до 18 ° за Цельсієм і, якщо це можливо, вивішувати (мистецтво життя).

Тривалий термін найкраще місце зберігання адже ковбаса, тим не менше, як і для виробництва ковбаси, розташовується у злегка вологому погребі (для обмеження десикації) з температурою від 12 ° до 14 ° C.

(Роздум одного дня в грудні 2017 року: для тривалого зберігання цікаво, чи Т ° нижче 10 ° С не буде ідеальним для максимального уповільнення висихання (крім звичайно невеликої залишкової вологості). Ці температури можна знайти в холодильнику, але останній висихає, отже, зацікавленість герметичної коробки (або, принаймні, контейнера для овочів) для збільшення відносної вологості. Температури на дні холодильника завжди вищі.

Ще одним тривалим методом є використання золи. Я не тестував цього способу, але достатньо, коли ковбаси закінчать своє дозрівання, обернути їх і засипати попелом.

(Я також бачив методи консервування в банках, наповнених олією, але це більш-менш звучить як злочин .... Вас попереджали.)

Ковбаски добре розвішені !

На жаль, не всі мають таке місце у своєму житлі. Я думаю про мешканців квартир, де температура взимку може перевищувати 20 °, а влітку сягати 30 °. Отже, як це зробити ?

Резервне рішення - зберігати об’єкт усіх бажань у чіткішому холодильнику. Щоб запобігти утворенню поверхневої конденсату на ковбасах, задумайте обернути їх тканиною або покласти в герметичну коробку.

Це рішення, з яким я легко погоджуюсь, не може повністю задовольнити пуристів. Тому вони схильні швидко пробувати ковбасу після покупки, не думаючи про її консервацію. Я думаю, що краще залишити ковбасу на відкритому повітрі, навіть при 30 °, якщо термін її зберігання менше тижня. Незважаючи на все, якщо у вас немає вибору (хвиля спеки або занадто великий запас ковбас), не забудьте вийняти його за добру годину до екстазу.

Ковбасний льох

Пс: Щасливі власники вітчизняного винного погребу, не дивіться далі, зберігання червоного вина та сухої ковбаси відповідає майже тим самим критеріям. Тоді зробіть трохи місця і розмістіть там свої дорогоцінні, вони будуть в їх стихії. (Після мого попереднього роздуму, я вважаю, що краще розглядати винний льох як помітну альтернативу холодильнику, коли на вулиці занадто спекотна погода, щоб залишити ковбаси на відкритому повітрі. Потім вони негайно будуть з температурою. Дегустація).

Вакуум:

Донедавна я був стійкий до цієї техніки, але все, що потрібно було - це ковбаса, і лише одна, щоб зрозуміти, що, можливо, я помилявся.

Цю техніку зазвичай використовують професіонали, я маю на увазі майстрів, щоб найкраще зберегти свої дорогоцінні товари, коли вони залишають сушарку, і таким чином збільшити тривалість продажу. Дійсно, ковбаса, що виходить із сушарки, повинна на стійлі, що зазнає кліматичних змін, продаватися швидко, і нерозумно залишати її в сушарці, оскільки з одного боку необхідно залишити місце для нового виробництва. з іншого боку, вони продовжували б сушити без потреби (втрата ваги = зниження врожаю).

Ковбасу, упаковану у вакуумі, необхідно абсолютно зберігати при температурі нижче 8 ° C і в ідеалі споживати протягом 3 або 4 місяців. Дістаньте його з мішка і поставте на відкрите повітря принаймні за 24 години до дегустації.

Основна проблема цього методу, і не в останню чергу, полягає в тому, що він видаляє квітку з сухої ковбаси і, отже, може створити неприємний естетичний вигляд. Але коли все інше (вигляд скибочок, смак, запах ...) якісне, це насправді лише деталь.

Машини для вакуумного пакування - це, на мою думку, хороша інвестиція, бо окрім збереження ковбаси (та інших продуктів харчування) може бути цікавим практикувати вакуумне засолювання, більш точне та надійне, ніж традиційні методи, до його в’яленого м’яса.

Як довго може триматися суха ковбаса ?

Ретельно збережена ковбаса може зберігатися дуже довго. Забудьте про найкраще до дати (Найкраще до дати), воно є лише за зобов’язанням. Непридатна до вживання ковбаса визначається двома основними ознаками:

Він стає твердим, як бетон. Неможливо вирізати його без використання слайсера. Тому він абсолютно сухий, а смак стає жахливо солоним.
Скрізь сочиться. Квітка або борошно/тальк, що її покрили, є не більше ніж спогад. Він майже вислизає з наших рук, коли ми його хапаємо, і його запах згірклий.

Ще не виготовлена ковбаса, трохи м’яка, вимагає сушіння, яке може зайняти кілька тижнів. Без цього сухого, прохолодного та провітрюваного місця це майже неможливо (див. Підказку). Тож у вас у цьому випадку немає іншого вибору, як добре вибрати ковбасу.

Як тільки свисток розпочався, бажано його швидко спожити. Його тривалість життя значно скорочується навіть у ідеальній кімнаті. В ідеалі, якщо обернути його тканиною або, принаймні, паперовим рушником, це допоможе запобігти занадто швидкому висиханню крохмалю. Було б соромно вирізати кілька скибочок, перш ніж дійти до суті предмета ....

Якщо через єресь або після порізаної покупки у вас трапляються не спожиті скибочки, у вас немає іншої альтернативи, як пройти через коробку холодильника та спожити їх якомога швидше.