Здорова кухня від провідних кухарів
Журнал Le Figaro зібрав чотирьох найбільших кухарів французької гастрономії. Мішель Герар, Тьєррі Маркс, Енн-Софі Пік, Крістоф Міхалак. Всі вони вигадують кухню, яка поєднує гурманські насолоди та здоров’я. Демонстрація та дегустація.
Опубліковано 17.08.2012 о 12:47
"Якщо ви поїдете до Герара, не забудьте взяти свій рецепт у багаж". Жарт лунає від Поля Бокузи до його друга Мішеля Герара, головного шеф-кухаря ресторану Les Prés d'Eugénie. Це було вже в 1975 році. І метр Бокузе не так добре думав. Мішель Герар, засновник свого часу кухні нувеля, потім відважився на більш дієтичні страви та видав книгу рецептів для схуднення, перекладену на дванадцять мов та розповсюджену по всьому світу. Успіх шеф-кухаря. Сьогодні, як ніколи впевнений, що смак поєднується зі схудненням, що гастрономія сумісна зі збалансованим харчуванням, він запускає здорову кухню. Концепція визначена в новому опусі «Основне схуднення». Чудова корисна кухня, опублікована Альбіном Мішелем, практична робота на підтримку 140 нових рецептів для схуднення, кожен із яких більш спокусливий, ніж наступний. Проселіте у своєму підході навіть створив першу у світі школу здорового кулінарії.
Кулінарне мистецтво здійснює свою калорійну революцію? Чи пішов би він на дієту, порушуючи перевагу жирного та солодкого? Ця течія, яку деякі вважають у кращому випадку фантазією, а в гіршому - іконоборчим злочином проти гастрономічних канонів, виявляється тенденцією, яка має тенденцію закріпитися. Ця кухня пропонує спокусливу надію для гурманів та гурманів, змушених утриматися через надмірну вагу, діабет чи інший холестерин. У неї серце для тих, хто неміцний, і спокушає всіх, хто стурбований своєю талією або просто своїм здоров’ям. Нарешті, він має підтримку лікарів та науковців. Ознака, яка не обманює: Мішель Герар був запрошений організаторами Європейського конгресу з ожиріння, який відбувся у Ліоні (столиці гастрономії) минулого року, щоб виступити з вступною промовою цієї конференції.
Мішель Герар готує з інстинктом співаючого птаха
Велике визнання для цього піонера, який приступив до цього нового способу задуму великих і малих страв, коли він виїхав з Парижа та свого ресторану Le Pot-au-Feu, щоб приєднатися до своєї дружини Крістін, яка керувала курортним містечком Ежені-ле-Бен. "Спостерігаючи за куристами, приїжджайте туди, щоб схуднути, сидячи сумно і без заздрості перед великими тарілками моркви, приправленої на короткий час, у мене виникла ідея здорової гастрономії", - говорить він. Він зрозумів, що невдала дієта полягає в обмеженні людського задоволення від їжі. “Вони занадто часто є синонімами депривації. Довелося вигадувати рецепти, які забезпечують емоції, не завдаючи шкоди здоров’ю ».
Однак ігнорувати десерт було б святотатством. Хто міг уявити, що паризький брест може бути здоровим? Мішель Герар відмовляється від вершкового масла, зваженого праліном, вбивчим для ваги, віддаючи перевагу збитим вершкам, освітленим збитими білками та ароматизованими кавою або цикорієм. На думку всіх, ерзац витіснив оригінал. Найбільш безумовні будуть говорити про паризький цитер.
Хто краще за великих зіркових кухарів може бути носіями відповідальності за вишукану, але бездоганну кухню? Бенкетувати без жалю та каяття, насолоджуватися дозволеними задоволеннями. За останні роки вчені та лікарі накопичили певну кількість харчових знань, які всі неохоче перекладали на своїй тарілці через відсутність ноу-хау та апетиту. Лише вони могли з цим змиритися. Природно, що у великих ресторанах термальних курортів, таких як Ежені-ле-Бен, Кіберон, Брід-ле-Бен, Віші, були зроблені перші випробування. Сьогодні рух більше не обмежується курортними містечками, а поширився на найбільші капелюхи. Серед розвідників - Ален Пассард та його 100% овочеві рецепти, П’єр Ганьє, Мішель Брас, Ів Камбоборд. У кожного своя методика, свій рецепт. Тьєррі Маркс, шеф-кухар мандаринської кухні та папа молекулярної кухні, також проповідує про аромати для схуднення, джерела довголіття, у книзі "Бон!" (Видання Flammarion), написана спільно з дієтологом Жаном-Мішелем Коеном.
«Наші покоління страждають від переповнення. Ми повинні повернутися до основ ”
Почуття поділяє Енн-Софі Пік, єдина жінка з 3 зірками. Вона має намір не відходити від філософії кулінарії, яку їй навчали батько та дідусь: пріоритет неба. Але компонент здоров’я прийшов до неї спонтанно, „можливо, тому, що я жінка, - каже вона, - але я хотів очистити. Я розробляв ароматизовані вершкові масла, дуже легкі здобні соуси, холодні настояні мазеві масла, прикрашені спеціями, травами, квітами, змішаними з легкими бульйонами та оливковою олією. Я не відмовляюся від жирів, але економно вживаю їх ”. Таким чином вона оновила бар із ікрою шампанського з соусом, яку уявляв її батько: «Він склав оксамитовий, клейкий соус, пов’язаний з вершками та борошном. Я зменшив кількість вершків і замінив його молоком. Смак той самий, але соус легкий ".
Десерти, нарешті, ці прокляті люди, ці парії, ці задихаються християни, чи можна їх включати до здорової їжі? Крістоф Міхалак, молодий шеф-кухар, не має наміру відмовлятися від цього. Навпаки, він вигадує свої десерти так, щоб вони забезпечували "емоцію задоволення та насильства аперити". “Десерт повинен бути бажаним і більш ніж смачним. Я вибираю здорові, натуральні, сирі, чисті продукти, коричневий цукор, коричневий цукор, вергуаз, сироп агави, кленовий сироп. І я тонко і тонко врівноважую тісто, вершки, помадку, хрустку. Я змішую це з енергетичними фруктами. Я займаюся легким, але я рішуче проти десертів без цукру. Нам потрібно занадто багато солодкості ».
Що говорять дієтологи? Для доктора Жана-Мішеля Коена ця тенденція нав'яже себе, інвестуватиме в фаст-фуд та щоденне приготування їжі. Доктор Жан-Марі Бур є більш розважливим. Він вважає, що їжа повинна приносити задоволення, а також живити: «Усі класи харчування поважні і їх потрібно поважати. Упертість світла є помилкою: французи поглинають половину рекомендованих доз омега-3 ". Професор Арно Басдеван, зі свого боку, довідник у цьому питанні, працював на замовлення Міністерства охорони здоров’я над вакуумною мекумою здорової кухні разом із Мішелем Гераром. Тепер він вітає цю винахідливість і йде вперед у французькій гастрономії.
Основне схуднення. Чудова корисна кухня, від Мішеля Герара, Éditions Albin Michel, 29 євро.
Bon!, Тьєррі Маркс і Жан-Мішель Коен, Éditions Flammarion, 39 євро.