Здорове харчування, коли бактерії пердеть кислотою - Берлін - Tagesspiegel Mobil
Ті, хто часто їсть ферментовані овочі, зміцнюють свою імунну систему та захищають судини від кальцифікації.
Ферментація насправді відома століттями: таким чином швидкопсувна їжа зберігається надовго. Кефір цінується в Росії, шведи люблять свою ферментовану оселедець, яку називають стриммінг, у Кореї кімчі на столі майже з кожним прийомом їжі, а японську кухню не можна уявити без місо.
А ми німці? Їжте, звичайно, квашену капусту. Але, крім цих національних ідентифікаційних страв, за останні десятиліття у вітчизняних ферментаційних посудинах цього світу стало тихо. Зараз це трохи змінюється. Вже деякий час зіркові кухарі експериментують із ароматами, яких вони досягають завдяки бродінню та подаванню маринованих фруктів та овочів. А окуляри з різнокольоровими витворами також все частіше зустрічаються в приватних коморах: буряк і цвітна капуста, наприклад, або кабачок з кабачків.
Ми зацікавлені в продукті деградації
Бродіння - це процес обміну бактерій. Вони з’їдають цукор, тобто вуглеводи з їжі, метаболізують його та набирають енергію в процесі, а коли це робиться, вони віддають кислоту. Отже, це продукт розпаду, до якого ми так хочемо під час бродіння.
[У наших інформаційних бюлетенях ми щотижня повідомляємо про дванадцять районів Берліна. Ви можете замовити бюлетень безкоштовно тут: people.tagesspiegel.de]
Люди, які маринували капусту та моркву століття тому, менш захоплювались кислим і пряним ароматом, вони бажали, перш за все, одного: надійного постачання їжі. Тоді найбільшим плюсом було те, що при бродінні - якщо ви правильно з ним поводитись - мало перерв. "Отримана кислота робить їжу набагато безпечнішою, оскільки багато патогенні бактерії вже не можуть розмножуватися таким чином", - говорить Чарльз Франц, керівник Інституту мікробіології та біотехнології Інституту Макса Рубнера, Федеральний науково-дослідний інститут харчування та МРТ, в Кіль. "Процес знижує значення pH овочів до 4 або нижче 4,5, більшість патогенів, таких як кишкова паличка або сальмонела, перестають розмножуватися при значенні pH 4 приблизно до 4,6".
Какао-боби також ферментовані
В принципі, ферментувати можна все, що завгодно. Якщо органічні речовини перетворюються, сирі ковбаси виробляються з м’яса, а пахта, кисле молоко, йогурт або сир з молока. Зерна для кави та шоколаду ферментовані, хліб із закваски, вино та пиво навіть не існували б без процесу бродіння.
Фахівцями з ферментації є молочнокислі бактерії. Для розмноження вам не потрібен кисень, але ви також не проти цього. Група дуже неоднорідна; є молочнокислі бактерії, які, поласуючи цукром, виробляють не тільки молочну кислоту, але й інші побічні продукти у значних кількостях: спирт або оцтову кислоту, наприклад. Бактеріальні групи стафілококи та мікрококи також відіграють роль у бродінні. Які типи бактерій отримують перевагу в бродильній посудині, серед іншого, залежить від температури та кількості наявних або доданих бактерій. Результат змінюється відповідно кожного разу.
Також відбувається лужне бродіння
"Окрім молочнокислого бродіння існує ще й лужне бродіння, в якому в основному використовується бактерія Bacillus subtilis", - говорить Франц. Бактерія розщеплює білки, а їжа стає лужною, а не кислою. Наприклад, японський фірмовий натто готується з вареної сої.
Третя відома форма - це бродіння оцтової кислоти, коли оцтовокислі бактерії перетворюють вино або інші спирти, такі як коньяк, херес або промисловий етанол, в оцет. Однак, оскільки тут споживається кисень, це не ферментація у вужчому розумінні.
Молочнокислі бактерії є скрізь
Як бактерії потрапляють у їжу? Під час бродіння для домашнього використання ви можете зробити це самостійно, оскільки молочнокислі бактерії є скрізь: на рослинах, на нашій шкірі, в організмі. "Готові закваски - ліофілізовані або у вигляді рідкого концентрату - додаються до промислово виготовлених молочних та м'ясних продуктів, - пояснює Франц, - навмисне додається багато бактерій, щоб запобігти розмноженню потенційно патогенних патогенів". Недоліком цього контрольованого бродіння є те, що кінцевий продукт завжди має схожий смак.
Ті, хто бродить вдома, безсумнівно, можуть розраховувати на більший асортимент смаків. Чим більше цукру містить овоч, тим легше його бродити. Єдиним необхідним інгредієнтом є сіль. Як правило, експерти рекомендують близько одного-трьох відсотків ваги нарізаних овочів. В принципі, овочі бродять навіть без солі, але ви можете скуштувати і це. До того ж це триває не так довго. Чим менше використовується солі, тим швидше відбувається бродіння. Більша кількість солі забезпечує більшу кислотність та чіткіші овочі, що важливо, наприклад, для кабачків та огірків, інакше вони швидко стають кашоподібними.
Їжа стає для нас більш засвоюваною
Насолоджуючись ферментованими стравами, ви не тільки розширюєте свій кулінарний кругозір. Це також допомагає здоров’ю. "Рослини мають клітини з великою кількістю довгих цукрових сполук, які ми погано перетравлюємо, - каже Франц. - Вони використовуються і розщеплюються молочнокислими бактеріями, що робить їжу більш засвоюваною для нас".
Овочі, які ферментували, все ще були одними з небагатьох джерел «свіжих» овочів кілька десятиліть тому. Овочеві продукти не переробляються багато під час бродіння, тому вони зберігають багато своїх початкових поживних речовин. До них належать, наприклад, так звані вторинні рослинні речовини, які нам потрібні скрізь в організмі людини, щоб підтримувати його здоровим та функціональним. "Такі речовини мають дуже високу харчову цінність", - каже Бернхард Вацл, керівник Інституту фізіології та біохімії МРТ. Те саме стосується клітковини.
Ми їмо занадто мало клітковини
Багато рослинних продуктів, які ми їмо, нагріваються до такої міри, що структура клітковини повністю змінюється. "Загалом, ми їмо занадто мало і, насамперед, занадто мало різних типів клітковини", - говорить Ватцл. "Замість рекомендованих 400 грамів овочів на день, ми споживаємо в середньому лише 150 грамів. Ось чому все, що допомагає збільшити цю кількість, є позитивним".
Зараз вчені знають: чим більше різноманітність бактерій в кишечнику, тим краще. Оскільки кишкова флора, багато колонізована бактеріями, підтримує людей здоровими. Той, хто їсть ферментовану їжу, а отже, також багато бактерій, автоматично вносить свій внесок у більш різноманітну бактеріальну спільноту в кишечнику.
Харчові волокна служать їжею для кишкових бактерій
Якщо ферментована їжа - овоч, ефект вдвічі кращий: харчові волокна використовуються як їжа для кишкових бактерій; при розщепленні вони виробляють певні жирні кислоти, які можуть зміцнити імунну систему або захистити судини від кальцифікації, наприклад. "Ви також можете це дуже добре побачити за допомогою молочних продуктів: якщо лактоза вже була розщеплена бактеріями під час бродіння, такі продукти, як йогурт або сир, набагато легше засвоюються для людей з непереносимістю лактози", - каже Ватцл. Він радить регулярно включати в меню ферментовану їжу - «бажано щодня»: «Не слід довго нагрівати такі продукти, інакше багато корисних інгредієнтів порветься».
Поради для кухні
ЗРОБІТЬ SAUERKRAUT
Зброджувати овочі самостійно - це дитяча гра. Насправді малі можуть чудово допомогти. Для домашньої квашеної капусти наріжте або натріть білокачанну капусту дрібною соломкою і видаліть плодоніжку. Соління: Додайте 2 грами солі на 100 грамів нарізаної капусти. Міцно вимісіть і дайте постояти півгодини, щоб утворився сік. Упакуйте якомога щільніше у посудину для бродіння та влийте отриману рідину. Покладіть зверху два-три листя білокачанної капусти і зважте їх чистою кам’яною або скляною вагою. Закрийте посудину, якщо у кришці немає клапана, просто надіньте його, щоб гази могли виходити. Сіль видаляє рідину з овочів. За перші кілька днів мало б утворитися стільки, що капуста повністю покрилася. Це важливо для запобігання росту цвілі та інших патогенів. Ємність з капустою повинна стояти при температурі від 16 до 18 градусів Цельсія протягом одного-двох тижнів. Коли квашена капуста готова, залежить від вашого особистого смаку: чим довше вона бродить, тим інтенсивніше і кисліше вона стає.
докладніше на цю тему
Делікатеси з усього світу Де люди в Берліні знаходять смак дому
ПОРАДА ДЛЯ КНИГ
Якщо ви шукаєте більше рецептів, ви можете прочитати далі у “Ферментації Нома-Хандхуч” Рене Редзепі, Девіда Зільбера та Евана Сунга. Автори пояснюють, як готувати і готувати коджі, комбучу, шою, місо, оцет, гарум, мариновану молочну кислоту та чорні фрукти та овочі. Автор Рене Редзепі - шеф-кухар, засновник та співвласник ресторану Noma у Копенгагені, який британський торговий журнал „Ресторан” у 2010, 2011, 2012 та 2014 роках визнав „найкращим рестораном у світі”. Співавтор Девід Хаїм Якоб Зілбер працює в Noma з 2014 року, а з 2017 року очолює лабораторію ферментації Noma. Він кухар і фотограф. Книга налічує 456 сторінок та опублікована Antje Kunstmann (ISBN: 978-3- 95614-293-2). Це коштує 40 євро.