Здорове приготування Я переходжу на щадне приготування
"Ми говоримо про щадне готування, коли температура не піднімається вище 100 ° C., тобто температура киплячої води і пара, що виділяється ", - визначає Амандін Гірс, тренер з питань харчування." При такому способі приготування втрати поживних речовин мінімальні, а вітаміни добре зберігаються, включаючи такі, як водорозчинні, такі як групи B. Смаки, кольори та текстури залишаються майже неушкодженими, забезпечуючи повне чуттєве задоволення. Ніжне приготування також має величезну перевагу - виключати жир під час варіння: вони додаються в тарілку сирими, а тому не денатурованими ".
І всупереч поширеній думці, ви можете приготувати все, делікатно готуючи –Повні страви, супи, тістечка, хліб ... - і не тільки овочі на пару!
• Водяна баня
Як це працює?
Це приготування полягає у розміщенні ємності (нержавіючої сталі, скляної або керамічної чаші) в каструлі з окропом або на джерелі пари (наприклад, у кошику пароплава). "Це найм'якіше приготування. Температура, яку вимірюють через 35 хв у бейн-марі, становить 70-75 ° C. Вона ідеально підходить, зокрема, для плавлення шоколаду: виходить особливо кремова текстура, яка зберігає весь свій блиск. Вона також підходить для рецептів на основі яєць (омлет, заварні креми).
Підказка професіонала. "Чаша повинна просочуватися рідиною лише наполовину. Інакше, при закипанні, вода впаде назад у суміш. Суміш повинна залишатися киплячою від початку до кінця".
• Ніжна пара
Як це працює?
"Не плутайте приготування їжі з м'яким парою та приготування їжі під тиском у скороварці, яка піднімається вище 100 ° C." Ідеально - обладнати себе пароплавом. "У нижню частину ми кладемо воду: потрапивши при закипанні, вона виділяє пару. У верхній кошик ми кладемо їжу, яку потрібно приготувати. Нарешті, розміщуємо кришку, щоб утримувати пар: її форма опукла дозволяє конденсувати вода повинна стікати вздовж стін і не потрапляти на їжу. Передбачений невеликий отвір, щоб вигнати надлишки пари і таким чином контролювати температуру ".
Підказка професіонала. "Не треба покласти занадто багато води в нижній частині: не більше третини від загального обсягу. В іншому випадку пари буде менше, а варіння займе більше часу. Зачекайте, поки вода закипить, перш ніж додавати кошик, повний їжі. Потім зменшіть вогонь до мінімуму: немає необхідності у великому кипінні, досить невеликого кип’ятіння для отримання пари.
У одному кошику можна легко приготувати кілька різних продуктів. Кожен збереже свій характер, не змішуючи смаків. Але якщо кількість велика, використовуйте другий кошик, що укладається. Для риби найкраще розташувати її на дні, щоб її сік не стікав на овочі. А щодо часу приготування ви навчитесь оцінювати це на практиці. Через десять хвилин ви можете підняти кришку, щоб наколоти їжу і подивитися, де вона знаходиться. Хороша ідея: кожного разу, коли готуєте нову їжу, не забудьте записати час у невеликий зошит на наступний раз ".
• Біля води
Як це працює?
Це варіння робиться в окропі. "Він досить зарезервований для бобових та злакових культур, вибираючи для приготування шляхом поглинання. Це дозволяє не викидати воду в кінці і, таким чином, зберігати всі поживні речовини та вітаміни. Це також дуже підходить для овочевих супів, оскільки і тут для змішування використовується вода. Іншим способом використання є бланшування овочів: занурення на кілька хвилин у окріп і смак напівготовного, твердого і хрусткого.
Підказка професіонала. "Овочі та каші не єдині, на кого впливає цей спосіб приготування. Наприклад, ви можете заварити рибу або куряче філе у бульйоні, приправленому зеленню, сіллю і перцем, букетом гарні, лимоном та портером. До кипіння . "
• Задушений
Як це працює?
Це приготування складається з гасіння їжі без додавання води або жиру на сковороді або сотейнику з кришкою. Вода в них перетворюється на пару і готування починається. Це стосується овочів, які утворюють багато води (або водянистих), таких як кабачки, помідори, цибуля, гриби, цибуля-порей, ріпа або морква з верхівкою.
Але сухі продукти - злакові або м’ясні - розміщені на грядці з водянистими овочами, можуть бути пов’язані з цим. Або навіть дрібно нарізану картоплю, змішану з овочами. Почніть з нагрівання контейнера на сильному вогні, а потім покладіть їжу, накрийте та зменште вогонь.
Підказка професіонала. "Обсяг їжі, яку потрібно приготувати, повинен заповнювати щонайменше три чверті каструлі або сотейника. Інакше пари, що виділяється, буде недостатньо, і їжа буде липнути. Також важливо: виберіть ємність з товстим дном. Тут зберігається пара . нагрівання на початку приготування, а потім відновлює його, повільно розсіюючи його з моменту опускання тепла. Прозора кришка дозволяє візуально контролювати приготування їжі. Якщо ви піднімаєте її, щоб наколоти їжу (якомога менше), додайте дві-три столові ложки води, щоб компенсувати витік пари ".
За порадою Марі-Лоре Андре, дієтолог-дієтолог; Марджорі Кремадес, дієтолог, спеціалізується на вегетаріанстві; Амандін Гірс, тренер з питань харчування; Р.Апаел Гомон, дослідник фізичної хімії матеріалівx та творець з шеф-кухарем Тьєррі Марксом з французького Центру кулінарних інновацій.