Здорові кулінарні приправи, я переглядаю свої класики
• Олія
Якби у вас у шафі був лише один, це була б ... оливкова олія! Вона справді вміє робити все. "Він не розкладається в теплі, тому його можна використовувати для приготування їжі. Особливо ароматний, він також ідеально підходить для заправки сирих овочів. І хоча він не містить знаменитої омега-3, він багатий на омега-9, пропонуючи також хороші серцево-судинні захисту ". Для оптимальної якості виберіть перше масло холодного віджиму. Окрім цього необхідного, цікавими є інші масла. "Олії волоського горіха, ріпаку, льону та камелії за їх насиченість омегою 3. Їх не слід нагрівати, оскільки вони розкладаються при нагріванні. Якщо їх смак вас не радує, ви можете змішати їх з олією. Маловідома кунжутна олія повинна бути виявили своїм смачним смаком (в овочах або рису) ".
• оцет
Саме цьому центральний елемент одягу зобов’язаний своєю назвою! "Крім аромату, який він додає цьому соусу, його кислотність знижує глікемічний індекс страв, які він приправляє. Справжній плюс для тих, хто стежить за своєю вагою". Оскільки він дуже солодкий і ароматний, бальзамічний оцет набирає багато голосів. Але будьте обережні, щоб добре його вибрати. "Дешеві бальзамічні оцти часто містять барвник, сульфіт амонію карамель (E150d), який класифікується як можливо канцерогенний. Тому доцільно очистити список інгредієнтів перед покупкою". Маловідомий оцет, який можна спробувати прийняти: яблучний оцет (виготовлений з ферментованих яблук).
Для ваших вінегретів, а також для приготування чатні (приправи з овочів, приготованих у солодкому оцті та спеціях) та солінь (невеликі овочі, консервовані та мацеровані у смачному оцті як аперитив).
• Вершкове масло
"Ми повинні припинити демонізувати це! Хоча розумно не зловживати насиченими тваринами жирами, щоб обмежити його серцево-судинний ризик, недоцільно позбавлятися себе повністю. Всі жири корисні для людського організму. Масло, зокрема, є хороше джерело вітаміну А, який дуже корисний для шкіри та зору ". Скільки ми можемо споживати щодня? Від 10 до 20 г без проблем. Якщо ви ще не все поклали на свій ранковий тост, ви можете використати це, щоб оживити меню. "Ручка вершкового масла на овочах, приготованих на пару, робить їх кремовими.
Ви також можете час від часу дозволяти собі смачний масляний соус, який супроводжує вашу рибу. Оскільки варіння не відбувається при високій температурі, проблема розкладу не буде, оскільки можлива шкідливість вершкового масла виникає, коли воно нагрівається вище температури диму (120 ° C).
"Коли воно починає диміти і чорніти на сковороді, воно денатурує і виділяє токсичні речовини, які забруднюють їжу. Тому краще уникати готувати м'ясо в маслі. Або, можливо, змішувати його з невеликою кількістю оливкової олії., Оскільки це обмежує деградація.
• Свіжі вершки
Це дуже цікавий жир для всіх видів приправ, гарячих і холодних. "По-перше, воно менш жирне, ніж вершкове масло: воно містить 30% жиру і навіть 15%, якщо воно легке, проти більш ніж 80% вершкового масла. Потім воно менше розкладається в теплі. Нарешті, воно також дуже добре постачається вітамін А. "
Для яких цілей? "У поєднанні з нежирним сиром, сіллю, перцем та цибулею він пропонує набагато легший соус до сирих овочів, ніж вінегрет". А як щодо гарячих страв? "Це дозволяє деглазувати сковороду, в якій щойно готували котлету з індички, курки чи телятини. Таким чином, ми отримуємо всі смачні соки для приготування їжі, дуже смачні. Але будьте обережні, щоб м'ясо не почорніло і тому не створило токсичних речовин. Додано овочевому супу він надає йому оксамитову текстуру. На овочах, приготованих на пару, з тертим пармезаном, запеченим у духовці, це захоплення!
• Сіль
"Тіло більше, ніж відповідає потребам натрію в м'ясі, рибі, молочних продуктах, овочах. Інше джерело йому не потрібно!" Іншими словами, вся сіль, присутня в промислових продуктах, а також та, яку ви додаєте в їжу, становить непотрібний надлишок, навіть шкідливий. "Ви можете зменшити споживання. Спочатку, готуючи самостійно. Потім замінюючи сіль на спеції і зелень якомога частіше".
• Трави
Вони виконують ту ж місію, що і спеції: надати аромат, не обтяжуючи калорійний баланс. Вони також забезпечують корисні поживні речовини. "Петрушка багата залізом і може допомогти задовольнити повсякденні потреби. Зелена цибуля та кервіль добре забезпечені вітаміном С. Шавлія та базилік допомагають травленню, а отже, забезпечують краще засвоєння поживних речовин з їжею".
Ось кілька щасливих асоціацій: "М’ята з огірком або в табуле; базилік у макаронах або з помідорами; коріандр із сирими овочами, м’ясом та рибою". Ідеальним є додавання їх в самий останній момент, щоб вони зберегли всі свої властивості.
• Спеції
Їх головний актив? "Підвищення смаку їжі без додавання жиру, солі або цукру. Що стосується калорій, то це біла операція. Але з точки зору смаку та користі для здоров’я це хіт!" Спеції - і вгорі списку куркума - справді містять багато антиоксидантів, антивікових речовин для клітин організму. Звідси їх кардіопротекторний та протизапальний ефект. Деякі, такі як імбир або кардамон, мають переваги у травленні: вони стимулюють вироблення травних соків і регулюють апетит. "Спеції можуть супроводжувати практично будь-яку їжу: м’ясо, рибу, овочі, сирі овочі, макарони, фрукти.
Кмин, наприклад, дуже добре поєднується з вареною морквою. Для маринування креветок можна покласти імбир в оливковій олії та лимоні. Куркума в кокосовому молочному соусі для покриття риби або в блюді з червоної сочевиці. Мускатний горіх в яєчній начинці кіш. Кориця з вареними яблуками або грушами. "У страви, які довго киплять, додайте спеції на половині варіння, щоб вони не погіршились.
За порадою Марі-Лоре Андре, дієтолога-дієтолога; Марджорі Кремадес, дієтолог, спеціалізується на вегетаріанстві; Амандін Гірс, тренер з питань харчування; Рафаель Гомон, дослідник фізико-хімії матеріалів та автор спільного творіння з шеф-кухарем Тьєррі Марксом з французького Центру кулінарних інновацій.