Здоровий гриль Як можна зменшити канцерогенні речовини при смаженні Padoc

Літо переходить у другу половину. З моменту послаблення обмежень на корону популярні літні заходи - спільне барбекю в парку - тепер знову дозволено в більшості федеральних штатів. Ми вже зібрали для вас інформацію та рекомендації щодо споживання м’яса в нашому дописі в блозі, на основі фактичних рекомендацій щодо споживання м’яса. Тепер ми хотіли б присвятити себе підготовці. Оскільки очевидно, що якщо м’ясо, м’ясні продукти або риба стикаються з інтенсивним нагріванням, безліч хімічних реакцій запускається.

Ризикові речовини при приготуванні м’яса

Під час смаження та смаження їжі, крім бажаних ароматів, можуть також виникати речовини, які шкодять здоров’ю та збільшують ризик раку. В основному існують три ризиковані групи речовин, які можуть утворюватися на грилі: поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), гетероциклічні ароматичні аміни (НАА) та нітрозаміни. Наскільки шкідливим є смаження на грилі, залежить від кількості цих речовин. Хороша новина: ретельна підготовка може значно зменшити ризик.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ)

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) є всюдисущими як хімікати навколишнього середовища. Вони включають найрізноманітніші сполуки, не всі з яких є шкідливими. Однак у експериментах на тваринах було встановлено, що деякі з них є канцерогенними та мутагенними, і вони погіршують репродукцію та імунну систему. ПАУ дуже стабільні, а тому лише повільно розкладаються. Особливо проблематично: вони жиророзчинні і тому накопичуються в жировій тканині людини та тварин. ПАУ можуть осідати на зерні, овочах або фруктах із навколишнього середовища, потрапляти в жирову тканину худоби та риби через корм, або шляхом приготування, промисловим або побутовим шляхом, у їжу. Ми поглинаємо багато ПАУ з приготованими на грилі та сажими продуктами. Копчене м'ясо та рибна продукція також містять велику кількість ПАУ.

Гетероциклічні ароматичні аміни (HAA)

Гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) утворюються при обпалюванні або смаженні продуктів, багатих білком, таких як м'ясо та риба, з амінокислот або білків, головним чином при температурах понад 150 ° C. В основному вони містяться на поверхні м’яса та риби, нагрітих до високої температури. Чим довше і гарячіше їжа нагрівається, тим вище вміст HAA. Соуси, виготовлені на основі темного залишку смаження, також містять HAA.

В експериментах на тваринах HAA викликають рак, тобто вони мають канцерогенну дію, особливо в товстій кишці. Ризик розвитку у людини раку товстої кишки через прийом HAA низький через низьке надходження HAA через їжу. Тим не менше, не можна виключати канцерогенний ефект для людини. Оскільки для такого ефекту також немає порогового значення, слід звернути увагу на мінімально можливе утворення HAA, особливо при приготуванні їжі вдома.

Щоб запобігти утворенню цих небезпечних речовин, ми склали список порад від Федерального інституту оцінки ризику (BfR) та Німецького товариства з харчування (DGE), щоб насолода від барбекю не стала ризиком для здоров'я.

Тому важливо:

Не допускайте потрапляння жиру на вуглинку або на нагрівальний лоток під час користування електричним грилем, і уникайте загоряння жиру. Дим створює більше ПАУ, які осідають на продукті. Тому корисні гриль-лотки та так звані вертикальні решітки з бічним освітленням, оскільки жир не може потрапити в вуглинку.
Не піддавайте їжу, смажену на грилі, тривалий час, і не підрум’янюйте занадто сильно.
Грилі на газі та електроенергії, як правило, менш шкідливі для здоров'я, ніж на вугіллі. Оскільки в цих варіантах утворюється менше ПАУ.
Використовуючи деревне вугілля, дайте йому добре світитися. Він більше не повинен горіти і повинен утворювати цілий білий шар попелу. Папір або дерево з великою кількістю смоли непридатні для гриля. Використовуйте лише вугілля та вугільні брикети.
При смаженні на деревному вугіллі застосовується наступне: Тільки коротко обсмажуйте гаряче та гаряче, а потім повільно закінчуйте готувати на краю холодильника або загортайте в алюмінієву фольгу.
М'ясо з низьким вмістом цукру в природі збільшує HAA, коли воно підрум'янюється. Трохи цукру в маринаді, особливо з м’ясом птиці, може протидіяти цій реакції.
В’ялене м’ясо, таке як копчена свинина, коровай, бекон та ковбаси, не належать до гриля. Солі затвердіння (Е 249 і Е 250) перетворюються в нітрозаміни над гарячими вугіллями. У більших кількостях вони збільшують ризик раку шлунка. Свіжі стейки, телячі сосиски або фарш - це краще їжа на грилі. Навіть поза сезоном барбекю в’ялену їжу, наприклад салямі, варену та копчену шинку, не слід вживати щодня.
Під час очікування перед тим, як м'ясо буде на грилі, слід забезпечити, щоб воно зберігалося якомога прохолодніше, щоб уникнути поширення сальмонели.

Бонус: маринад

При складанні маринаду перевага віддається інгредієнтам з антиоксидантним ефектом. Цибуля та часник у маринаді, а також екстракт розмарину та виноградних кісточок можуть значно зменшити утворення HAA. Найкраща комбінація для зменшення накопичення HAA - це маринад з часнику, імбиру, чебрецю, розмарину та кайенського перцю. У тесті ця комбінація змогла зменшити утворення HAA на 74 відсотки порівняно з немаринованим порівняльним зразком.

Висновок

Звички життя та харчування також відіграють певну роль у розвитку багатьох видів раку. Тому кожну можливість слід використовувати у повсякденному житті, щоб зменшити ризик. Ніжні методи приготування м’яса та риби вимагають незначних додаткових зусиль або взагалі не вимагають їх, а тому є хорошим варіантом.