Здоров’я та їжа Ожиріння Божевілля величі, про яку йдеться
L ептин, грелін, інсулін, CCK, PYY ... численні гормони або нейропептиди, що беруть участь у регуляції маси тіла, плетуть надзвичайно складну павутину, знання якої повинні допомогти краще зрозуміти та навіть лікувати ожиріння. Ці метаболічні подорожі до суті внутрішніх регуляторних систем, безперечно, збагачують, але дотепер вони не дозволили нам розкрити таємницю ожиріння та пояснити один із його парадоксів: французи люблять їжу. Товсті американці більше схильні до їжі з низьким вмістом жиру. І все ж, перші значно тонші, ніж другі (середній ІМТ дорослих французів = 24,4 проти 26,6 для дорослих американців).
Саме намагаючись пояснити цю різницю, психолог Пол Розін (Пенсильванський університет, Філадельфія), соціолог Клод Фішлер (CNRS, Париж) та їх колеги провели трансатлантичне дослідження ландшафту порцій у двох великих містах: Філадельфія та Париж (1).
Їжте по меню
Франко-американську команду спочатку цікавила вага порцій, що подаються в ресторанах, включаючи фаст-фуд, піцерію, морозиво, місцеві бістро та етнічні ресторани. З 36 пар зважених страв та напоїв 26 важать значно менше у Парижі. У середньому порційна вага на 25% вища у Філадельфії, ніж у місті Вогнів. Також існують відмінності в ланцюзі швидкого харчування: хоча вага гамбургера та «курячих нагетсів» порівнянна, порції картоплі фрі та газованих напоїв більші з іншого боку Атлантики.
слідуй за лідером !
Для завершення розслідування ресторанів автори ознайомились з путівником Zagat (видання 2000 р.), Присвяченим Парижу (891 ресторан) та довідці про Філадельфію (637 ресторанів). Аналіз повідомляє, що в американській книзі розміри порцій згадуються втричі частіше. Ці посилання висвітлюють великі порції у 88% для Філадельфії проти 52% випадків для Парижу. Автори також зазначають, що формули "шведський стіл, де можна все поїсти" частіше зустрічаються в Атлантиці.
Потім команда продовжила порівняння двох кулінарних книг, однієї французької та американської. Вони відзначають, що порівнянні рецепти на основі м'яса в середньому на 53% рясніші за Атлантикою, тоді як рецепти на основі овочів містять майже на 25% менше овочів.
Також на полицях
Команда знову порівняла ряд продуктів, що пропонуються одними порціями у французькому супермаркеті та іншому в США. У 14 із 17 випадків кількість їжі в країні дядька Сема більша (в середньому на 37% більше). Нарешті, автори підрахували час, витрачений на їжу в ресторані McDonald's у Парижі та іншому у Філадельфії. Враховуючи різницю в розмірах порцій, можна сподіватися, що час прийому їжі в США буде довшим. Це не так: в середньому в Парижі це 22,2 хвилини, порівняно з лише 14,4 хвилини у Філадельфії !
Чи вибір продуктів із низьким вмістом жиру призведе до збільшення розміру порції? Ось що свідчить дослідження Данії, яке показує, що суб’єкти їдять і п’ють значно більше, коли вибирають продукти та страви з низьким вмістом жиру (3). Результат: кількість енергії та жиру, що фактично поглинаються, практично однакові, за винятком нарізаного м’яса та молока. Що стосується Сполучених Штатів, то автори зазначають, що розмір порцій продуктів харчування та напоїв з високою щільністю енергії, страв швидкого харчування з високим вмістом жиру та/або доданих цукрів збільшився, особливо за ці 10 років. останні роки. Це збільшення йде паралельно із збільшенням продажів солодких напоїв та інших солодощів, таких як солодощі, шоколадні цукерки та морозиво, на 50%.
Вища частина
Дослідження розміру порцій також, здається, допомагає пояснити, чому ожиріння стрімко зросло у Сполучених Штатах за останні чверть століття. На основі даних про споживання, зібраних між 1977 та 1998 рр. Понад 60 000 людей, дослідники визначили зміни у розмірах порцій їжі (2). Середня калорійність закусок зростає на 93 ккал, лимонади на 49 ккал, гамбургери на 97 ккал і порція картоплі фрі на 68 ккал. Закуски стають все більш важливими: їх внесок у загальне споживання енергії збільшився з 11,3% у 1977 році до 17,7% у 1996 році, збільшившись понад 60%.
Усі ці дані свідчать про те, що менші розміри порцій та більший час, витрачений на їжу, допомагають пояснити різницю в поширеності ожиріння між цими двома країнами: навіть маючи “багату” дієту, французи їдять досить просто менше, ніж американці. Надалі лікування ожиріння повинно, ймовірно, зосереджуватися не лише на спробах змінити людину, а й враховувати оточення. І зокрема, повернути до акту з’їдання всіх його благородних грамот. Маленьке - це красиво!
Ніколас Гуггенбюль
Дієтолог-дієтолог
Посилання:
(1) Розін П та співавт. Екологія харчування: менші розміри порцій у Франції, ніж у США, допоможуть пояснити французький парадокс. Психологічна наука 2003; 14 (5): 450-454.
(2) Nielsen SJ та співавт. Закономірності та тенденції щодо розміру порцій їжі, 1977-1998. JAMA 2003; 289 (4)/450-3.
(3) Matthiessen J та співавт. Розмір має значення. Public Health Nutr 2003; 6 (1): 65-72.