Зернові культури - Doctissimo
Зернові культури - одна з найважливіших продуктів для нашого організму. Приготовлені у вигляді або перетворені у борошно, хліб чи інші продукти, вони забезпечують енергію та клітковину. Оновлення цих насіння для посіву в меню !
Зернові культури містять близько 70-80% крохмалю, а невелика кількість простого цукру в пшениці - це те, що робить хліб. Тверда пшениця містить 14% білка, рис 8%; це рослинні білки (клейковина), чудової органічної якості; однак вони не містять незамінних амінокислот, і тому їх необхідно вживати з молочними продуктами, м'ясом, рибою, яйцями. Інші асоціації майже ідеальні, такі як зернові та бобові: рис - сочевиця, кус - нут, кукурудза - квасоля, кукурудза - сухий горох.
Мало вітамінів і мінералів
Зернові культури мають дуже низький вміст ліпідів, оскільки вони містяться в насінні та усуваються під час помелу. Мінерали також зникають під час помелу, і це ще одна причина споживати молочні продукти зі злаками; дієта, занадто багата цільнозерновими продуктами, відводить кальцинові речовини. Вітаміни також усуваються під час переробки круп, крім вітамінів В1, В2 та РР із зародків пшениці. Нарешті, сирі злаки містять від 1 до 2% целюлози.
Дякую, докторе Келлог !
Каші для сніданку з’явилися в Америці в 1890 р. Джон Харві Келлог, молодий американський лікар, працював зі своїм братом Віллом Кітом, щоб поліпшити харчування пацієнтів у їхній клініці, санаторії Баттл-Крік (Мічиган, США). Вони мали ідею подрібнити зерна вівса, розпарити їх, а потім поставити в піч, щоб отримати "вівсянку". Знаменита англійська каша готується з вівсянки. Через десять років англійці виготовляли "пшеничні пластівці", використовуючи процес дроблення та помелу, процес, який був прийнятий в США для переробки кукурудзи та отримання перших "кукурудзяних пластівців". Успіх цих нових круп був таким, що спонукав Уілла Кіта Келлога створити в 1906 році компанію, яка стала б компанією Kellogg. Макс Бірхер-Беннер, швейцарський лікар на рубежі століть, винайшов рецепт мюслі, виготовлений з вівсянки, змішаної з молоком, яблуками, фундуком або подрібненим мигдалем.
Сьогодні існує три види пластівців для сніданку:
- Зернові культури в пластівцях або пелюстках: зерна кукурудзи подрібнюються, зерна рису лопаються перед тим, як їх запарити. Потім зерна проходять через контур гарячого повітря, охолоджуються, подрібнюються у пластівці, а потім обсмажуються при високій температурі в печах;
- Здуті злаки роблять інакше. Цілісні зерна готують на пару при дуже високій температурі перед швидкою декомпресією, яка їх продуває. Потім їх покривають цукром або медом, а потім сушать;
- Екструдовані злаки отримують із борошна, стиснутого при високій температурі. Під час виробництва крохмаль крупи желатинизується і приймає всі оригінальні форми, визначені виробником.
Основні продукти на зерновій основі
Хлібобулочне та кондитерське борошно виготовляються з м’якої пшениці, що містить 12% клейковини.
Манна крупа отримують із твердої пшениці з 14% клейковини; енергійні, багаті натрієм, їх використовують для приготування різноманітних кулінарних препаратів та виготовлення макаронних виробів.
Французький хліб складається з борошна, 60-70% води та 1,5% солі, засіяної 1% дріжджами; "вишуканий" хліб збагачений жирами, цукром, молоком, солодовим екстрактом тощо (білий хліб, віденський хліб).
Цільнозерновий хліб виготовляється з "цільного" борошна, тобто 92 - 96% лушпиння пшеничного зерна. Високий вміст фітинової кислоти робить його декальцинуючим елементом.
чорний хліб, з борошном, що містить 85% висівок.
житній хліб, із сумішшю житнього борошна (мінімум 60%) та пшеничного борошна.
Сільський хліб насправді вишуканий хліб, вільного складу та презентації.
Хліб із закваски виготовляється з закваски та дріжджів і не має особливого дієтичного інтересу.