Зернові продукти та продукція Фонду Терфлот
Англійська: борошняні та круп'яні вироби
вступ
Зернові продукти та продукти є однією з найважливіших основних продуктів харчування для людини. Найбільше значення мають продукти, виготовлені з пшениці, рису, кукурудзи, проса, вівса, ячменю та жита: Приблизно 80% всієї оброблюваної площі обробляється цими сортами, 50% енергії, необхідної у світі, надходить із їх зернових продуктів. У Європі пшениця, ячмінь, жито та овес є найважливішими сортами, в США кукурудза (кукурудза). Однак майже половина всього виробництва зерна подається на забійних тварин.
Виробництво та властивості зернових продуктів
Зерна оголених зерен (наприклад, оголеної пшениці, жита) випадають з лушпиння більш-менш самі під час збирання врожаю, а саме під час обмолоту, а потім потрапляють у комбайн, солома і лушпиння падають назад на поле.
Зерна так званих зерен спельти (наприклад, вівса, спельти пшениці) міцніше сидять у лушпинні. Їх після обмолоту доводиться лущити. Для цього висушені зерна механічно наносять на стіни або шліфують, змушуючи їх відриватися від оболонок. Зерна також грубо очищаються під час або відразу після збору врожаю. Це означає, що такі забруднення, як насіння бур’янів, ріжків, каменів та комах, виявляються та видаляються очисними машинами або спеціальними пристроями в зернозбиральному комбайні. У такому стані зерно тепер можна зберігати в силосах або залах.
Оскільки люди не можуть перетравлювати сирі цільні зерна, їх доводиться подрібнювати. Створюються різні зернові продукти.
Борошняні вироби:
* Серпанок - це продукт із пшеничного борошна, і за розміром він знаходиться десь між борошном та манною крупою. Як і манна каша, вона не містить жодної шкірки і тому дуже мало вітамінів і мінералів. З пари готують дрібну дріжджову випічку та макарони.
* Перловка це очищені, очищені та зерна розсади. Для цього в основному використовуються зерна ячменю. У разі оголеного ячменю, лущення, звичайно, непотрібне. Білий колір перлової крупи досягається багаторазовим шліфуванням та поліруванням. Для виробництва перлової крупи мелені зерна розрізають на 2-4 частини, а потім подрібнюють і знову шліфують, поки вони не стануть круглими, як бажано. Як варіант, для цього можна використовувати поламані зерна.
* Манна крупа насправді стосується шматочків зерен злаків, отриманих під час подрібнення, розмір яких становить від 250 до 1000 мкм і, отже, грубші, ніж борошно. У магазинах продається манна крупа твердої та м’якої пшеничної манки. Обидва вони складаються з ядра борошна без оболонки ядра пшениці, а тому практично не містять вітамінів та мінералів і в основному містять крохмаль. Манна крупа твердої пшениці зазвичай світло-жовта і грубозерниста. Він залишається зернистим навіть при приготуванні, але зерна утворюють хороший зв’язок, завдяки чому підходять для манних пельменів та макаронних виробів. М’яка пшенична манка майже біла. При варінні він втрачає свою зернисту структуру, тому особливо підходить для каш та супів.
* Крупа відноситься до очищених та крупно перемелених зерен, переважно вівса, ячменю або гречки, розмір яких знаходиться між розмірами перлової крупи та манної крупи. Він добре працює з кашами, варениками та запіканками.
* Висівки позначає відставання у виробництві борошна. Це зовнішні шари зерна, які відсівають після подрібнення, тобто оболонки та частини алейронового шару, а також проросток. Зовні прилипають домішки також містяться у висівках. Сьогодні їстівні висівки входять до складу дієтичних препаратів, оскільки містять багато клітковини, досить багато білка та деякі вітаміни.
* Борошно є найбільш широко виробленим зерновим продуктом. Його отримують подрібненням зерен, завдяки чому подрібнюється або лише ендосперм з оточуючим шаром алейрону або без нього, або майже все зерно, включаючи зародок. Тут говориться про ступінь помелу. Чим більше зерна потрапляє в борошно, тим вище ступінь помелу. Якщо ендосперм, включаючи зародок і оболонку, подрібнений, результат темний Цільно-пшеничне борошно. Для легкої борошна зерна спочатку подрібнюють, при цьому оболонка, можливо алейроновий шар і саджанець відокремлюються від ендосперму.
Тип борошна визначається виходячи з пропорцій цільного зерна, яке потім міститься в борошні. Чим вище номер типу, тим більше зерна було перероблено. Цифра показує, наскільки висока зольність борошна, тобто скільки грамів золи, що складається з мінералів, залишається після спалення 100 кг борошна. Борошно типу 405 містить 405 г мінеральних речовин на 100 кг, або 405 мг золи на 100 г борошна.
Житнє борошно містить більше вітамінів, ніж пшеничне з однаковим ступенем подрібнення.
* Постріл складається з крупно нарізаних зерен. Як і у борошні, цільнозерновий шрот містить усі компоненти цільного зерна, а хлібопекарський шрот містить усі крім зародків.
Очищені продукти:
* Пластівці виникають при очищенні та приготуванні на пару, в основному цілі зерна зерна подрібнюються між гарячими валками. Тоді їх форма плоска і овальна. Нагрівання під час готування на пару інактивує ферменти, які в іншому випадку можуть викликати його гіркоту. Пластівці особливо легко засвоюються. Найвідоміші, безумовно, вівсянка. Розрізняють 3 типи: ситні пластівці, виготовлені з цілих насіння, ніжні пластівці, виготовлені з крупи (див. Вище), та пластівці швидкого приготування/плавлені пластівці, виготовлені з дрібно перемелених зерен. Останні повністю розчиняються, коли ви поміщаєте їх у рідину.
Інші зернові продукти:
* Булгур це традиційна їжа, виготовлена з пшениці на Близькому Сході. Для промислового виробництва зерна пшениці замочують, обробляють гарячою парою і сушать. При цьому провареному процесі, який також відомий із рису, більшість мінералів та вітамінів, що містяться у зовнішніх шарах зерна, пресуються всередину і тому зберігаються навіть після подальшого пілінгу та полірування. Сухе зерно можна придбати в упаковці та зберігати відносно довго. У домашньому господарстві вимиту пшеницю варять або замочують протягом декількох годин, а потім сушать. Шкірку натирають ступкою.
* Кус виготовляється або з манної крупи просо або твердої пшениці. Іноді обидва види зерна змішують. Зазвичай зерно очищають від шкірки та грубо подрібнюють, цільнозерновий кускус роблять із неочищених зерен, що впізнаються за темним кольором. Потім манну крупу або пшоно попередньо варять, пресують і сушать. Цей легкозасвоюваний зерновий препарат легко зробити готовим до вживання, зваривши зерна і дозволивши їм замочитись у гарячій воді, і підходить для приготування самостійних страв, як гарнір або як частина салату.
* Зелені ядра є добре відомим продуктом, особливо на півдні Німеччини. Для цього спельту, різновид пшениці, збирають недозрілою (зеленою) і закладають у колос. Сушка в печі - це процес, при якому тепле повітря використовується для видалення води із зерен, яка зазвичай продувається знизу через нещільно шаруватий матеріал. Так його можна зберігати довше.
* Солод готується з пророщеного зерна, яке потім обробляють. Під час проростання замочені ядра починають утворювати ферменти, здатні розщеплювати крохмаль до цукру. Це важливо для процесу заварювання, найпоширенішої подальшої переробки солоду. З піччю припиняється подальше утворення ферментів і настання перетворення крохмалю в цукор і солод висушується. Залежно від виду солоду та температури утворюються різні ароматизатори та кольори.
* Капуста - це пророщені зерна, які можна їсти як овочі або салати.
* Сильні сторони представляють від 55 до 80% вуглеводів, присутніх у зерні. Вони витягуються з нього і використовуються як самородний крохмаль безпосередньо в інших продуктах або спочатку переробляються на модифікований крохмаль, який відповідає спеціальним технологічним цілям (наприклад, особливо хороша здатність до набухання або жаростійкість). Деякі крохмалі відбілюють діоксидом сірки (SO2). Це лише для зовнішнього вигляду і не має подальших переваг. На жаль, частина з них завжди залишається в кінцевому продукті і може завдати шкоди здоров’ю навіть у невеликих концентраціях. Діоксид сірки повинен швидко розщеплюватися в організмі, щоб він не утворював сполук з амінокислотами, білками та іншими речовинами і порушував досить делікатний баланс. Звичайні реакції на занадто велику кількість сірки є псевдоалергічними, особливо астматикам слід бути обережними.
зберігання
Усі крупи, а також вироблені з них продукти, слід завжди зберігати сухими та герметичними. Таким чином, зерна залишаються хорошими протягом декількох років, а упаковані, світлі пшеничні борошна приблизно протягом року. Темна, більш мелена борошно має менший термін зберігання. Чим більше частин оболонки є у продукті, тим більше може прилипати бактерій і спор цвілі, і тим швидше його потрібно витратити. Цільнозернове борошно та зародки пшениці мають дуже короткий термін зберігання.
І навпаки, дрібний постріл може зберігатися менше часу, ніж грубий. Вміст вологи та жиру також важливі для терміну зберігання: дуже жирні продукти, такі як овес, рис або пшоно, повинні бути швидше витрачені або попередньо оброблені. Натуральний або цільнозерновий рис, вівсяні пластівці та подібні продукти не слід зберігати занадто довго і перед використанням їх слід перевірити на смак. Злегка гіркий аромат і подряпина в горлі свідчать про псування жиру. Такі продукти слід викинути. Зварений рис, навпаки, можна зберігати тривалий час. З усіма продуктами із злаків солодкий запах (неприємний) свідчить про зараження кліщем.
Порада для дому: наповнюйте сухими злаковими продуктами, такими як борошно, пластівці, мюслі, рис, макарони тощо, а також супами, родзинками та всіма іншими довготривалими кухонними предметами, які ви не хочете відразу використовувати у власних герметичних контейнерах. Якщо один із цих продуктів був заражений шкідниками, такими як молі або цвіль, коли ви його придбали, вони не поширяться на інші товари, що зберігаються, і вам залишається лише викинути уражений продукт та продезінфікувати його контейнер.
інгредієнти
У середньому зерно складається з 70% крохмалю (вуглеводів), 12% води, 11% білка, 2% жиру та 7-9% клітковини. Завдяки високому вмісту крохмалю, злаки є важливим джерелом енергії в харчуванні людини.
Зернові культури також містять важливі мінерали та мікроелементи залізо, фосфор, цинк, марганець та калій, а також вітаміни. В основному зустрічаються вітамін Е та представники вітамінів групи В, переважно тіамін та фолієва кислота.
Частка поживних речовин зазнає природних коливань, наприклад, внаслідок клімату та ґрунтових умов, але на це впливає і підживлення. Вміст поживних речовин також коливається між окремими типами зерна, але також між окремими компонентами зерна. Ендосперм містить переважно крохмаль і білок. Більшість вітамінів, мінералів і клітковини міститься у зовнішніх шарах зерна. Саджанець містить багато білка з високим вмістом незамінних амінокислот. Значна частина жиру складається з ненасичених жирних кислот. Крім того, численні вітаміни та мінерали в більшій мірі представлені в саджанцях, ніж в ендоспермі.
Цінність для здоров’я збільшується за рахунок проростання розсади. Оскільки в процесі проростання запускаються процеси перетворення, за допомогою яких білки, вуглеводи та жир розщеплюються на окремі їх компоненти. Вміст вітамінів та ферментів значно підвищений.
Деякі види зерна містять глютеновий білок. Сюди входять пшениця, спельта, жито, ячмінь та овес. Клейковина забезпечує хороші хлібопекарські властивості, але не всі види круп, що містять глютен, придатні для випічки. Якщо у вас непереносимість глютену (целіакія), слід уникати круп, що містять глютен. Безглютеновими сортами є рис, кукурудза та пшоно, а також псевдозерни амаранту, гречки та лободи.
При переробці на борошно та інші продукти багато цінних інгредієнтів втрачається, оскільки часто видаляються частини зерна, що містять більшість мінералів та вітамінів (шкірка, розсада, алейроновий шар). Цільнозернові зерна переробляють на цільнозернові продукти, щоб у них була найбільша частка мінералів та вітамінів.
Майже не загрожує здоров’ю
Раніше споживання зерна та зернових продуктів представляло більший ризик для здоров’я, ніж сьогодні, оскільки рослини частіше заражались грибом оману. Однак це значною мірою контролюється сучасними методами лікування. Вплив важких металів та засобів для обробки рослин також низький. Оскільки цільні зерна, включаючи оболонки, переробляються на цільнозернові продукти, вони, як висівки, які складаються лише з шарів оболонки, забруднені більше, ніж борошно, крупа, крупа, пластівці, булгур тощо.
Зернові продукти
Зернові продукти виготовляються із зернових продуктів. Тож це низькообробна їжа.
* Пластівці являють собою екструдовану млинну продукцію. У цьому процесі подрібнені продукти спінюються водою при певних умовах температури і тиску.
* Клей, Клейкий білок також є розмовним терміном для глютену. У свою чергу, клейковина містить кілька нерозчинних у воді комплексів білків, які містяться в різних кількостях в ендоспермі певних зерен і мають різні властивості. Наприклад, одна з найважливіших, клейковина пшениці, призводить до того, що тісто стає пластичним і еластичним, а хліб має пухку крихту. Кукурудзяна клейковина, навпаки, непридатна для споживання і в основному використовується як корм для тварин або як сировина для виробництва прянощів. Деякі люди не можуть терпіти глютен (целіакія). Для них хлібобулочні вироби можна виготовляти із зерен, що не містять глютену, таких як спельта або рис.
* Зернові культури здебільшого складається з пластівців, круп та іноді висівок із різних видів зерна. Переважно це цільнозернові продукти. Їх доповнюють додаванням насіння олії (наприклад, льону, насіння соняшнику), горіхів (наприклад, кокосового, фундука, арахісу), пластівців та сухофруктів (переважно родзинок). Багато комерційних мюслі підсолоджують медом. Для досягнення тривалого терміну зберігання зернові продукти багаторазово нагрівають перед використанням для мюслі.
* Макарони майте манну крупу або борошно в якості основного інгредієнта. Макарони виготовляються з тіста, що складається лише з манної крупи твердої пшениці та води. Інша локшина містить яйце як додатковий компонент.
* Попкорн - це надуті зерна кукурудзи (Zea mays var. microsperma). Тепло дуття створює карамелізовані та смажені продукти, що забезпечують типовий смак. Крім того, при нагріванні зерен олію додають безпосередньо при приготуванні попкорну, а за бажанням - цукор або сіль.
* Подутий рис це надутий рис. Тут також при надуванні створюються невеликі кількості ароматів карамелізації та смаження.