Зернові та бобові злаки
ІСТОРІЯ
Легко вирощувати, красиво дивитись, поживний, амарант століттями нехтували. Основною їжею багатьох цивілізацій корінних американців, насіння амаранту їли смажене або у вигляді борошна. Для ацтеків амарант відігравав важливу роль у релігійних обрядах. Саме з цієї причини іспанці під час завоювання Мексики заборонили її вирощування та знищили всі поля амаранту, завдяки чому він майже зник з мексиканського раціону.
ВИКОРИСТАННЯ
Як і гречка або лобода, амарант насправді не є злаком, а трав’янистою рослиною. Використовується як овочева рослина, його їдять у декількох формах: ці листя готують як шпинат, тоді як ці насіння потрібно промити, а потім варити в окропі, поки рідина не вбереться.
ІСТОРІЯ
Римляни були першими, хто використовував і обробляв його. З цього періоду овес культивують у всьому світі, а особливо в Північній Європі, оскільки це злакостійка злакова культура.
ВИКОРИСТАННЯ
Овес, який в основному використовується англосаксами в раціоні, використовується для приготування декількох продуктів: каші та печива, зокрема, але він також бере участь у виробництві пива.
ІСТОРІЯ
Імовірно, вихідцем з Близького Сходу є пшениця, поряд з рисом, найбільш вживаною людьми злаками. Дуже простий у вирощуванні та високий урожай, він пристосовується до різноманітного клімату та ґрунтів, що дозволило йому швидко утвердитися у багатьох країнах світу.
ВИКОРИСТАННЯ
Розрізняють „тверду пшеницю” та „м’яку пшеницю” (пшениця). Тверду або зимову пшеницю, посіяну восени, використовують для виготовлення манної крупи та макаронних виробів. М’яка або весняна пшениця, навпаки, ідеально підходить для виготовлення борошна, яке потім використовують для виготовлення хліба або печива.
ІСТОРІЯ
Подібно до пшениці, ця сільська злакова культура, яку культивували ще у 3000 р. До н. Е., В основному культивувалася на бідних ґрунтах Стародавнього Єгипту. Спельта відрізнялася стійкістю до хімічних добрив, що спонукало звичайних фермерів перейти на зерно з високою врожайністю. Сьогодні спельта має кілька різновидів, які високо цінуються споживачами органічних продуктів.
ВИКОРИСТАННЯ
У борошні або зернах спельта має багато застосувань; борошно з спельти використовується в хлібі або макаронах, тоді як його зерна їдять як гарнір або в холодному салаті, як рис. Спельта має трохи горіхового смаку і трохи хрусткою текстурою.
ІСТОРІЯ
Сочевиця походить із родючого півмісяця Близького Сходу. Це було одне з перших бобових культур, яке було одомашнено, приблизно 10 000 років тому. Його вирощування поширилося на Грецію та південну Болгарію до прибуття до Франції. Згідно з італійською традицією, вживання сочевиці в перший день року є запорукою процвітання. Цей обряд бере свій початок з тих часів, коли було прийнято пропонувати напередодні Нового року невеликий гаманець, повний цих насінин, з побажанням, щоб кожен з них перетворився на монету.
ВИКОРИСТАННЯ
Різновидів сочевиці багато: червона, білява, коралова та зелена. В Європі зелена кришталик є найбільш поширеною. Її сукня дуже темно-зелена до сталево-синьої. Існує контрольоване позначення походження (AOC) для зеленої сочевиці з Пюї-ен-Веле та для зеленої сочевиці з Беррі з дрібними зернами.
ІСТОРІЯ
Пшоно, яке також називають «пшоном», було однією з найдавніших злакових культур, що культивується людиною. Можливо, родом з Африки, просо культивували також у Китаї, де воно було однією з 5 священних рослин. У деяких регіонах Африки це становить 1/3 від загального виробництва зернових, тим самим сприяючи продовольчій безпеці в країнах Сахеля.
ВИКОРИСТАННЯ
Варена на пару, каша, каша або суфле, її дрібні зерна, світлого кольору в Азії, але червоного в Африці, мають приємний смак і швидке приготування.Просо також виробляє приємне борошно для використання в булочках, млинцях і вафлях. він, природно, не містить глютену.
ІСТОРІЯ
Ячмінь, який походив з Азії та Ефіопії, колись широко поширений (від далеких токів Сахари до Швеції!), Вважається найстарішою культивованою рослиною. У середземноморському басейні ячмінні коржі замінювали пшеничний хліб, який щодня використовувався для особливих випадків. У Римській імперії ячмінь був основним злаком для гладіаторів. Сьогодні більша частина продукції використовується для виготовлення солоду для пива та віскі.
ВИКОРИСТАННЯ
Ячмінь може бути у різних формах: лущений ячмінь - це вилущене зерно, де видалена лише зовнішня оболонка, залишаючи висівки та зародки. Далі, в результаті лущення відбувається перловка, зерно якої шліфується та бланшируется. Ці два види ячменю можна використовувати як бічну крупу або як борошно. Ячмінний солод в основному використовується для виготовлення пива.
ІСТОРІЯ
Ми можемо знайти сліди вживання гороху з античності в середземноморських регіонах, а особливо на грецьких островах. У часи нестачі зерна римляни готували пиріжки та хлібці із сухим горошком, який також називали «колотим горохом». Ці рецепти зазвичай використовувались кочовим населенням та селянами Західної Європи до кінця XIX століття, тоді як білий хліб був зарезервований для хворих та гостей вищого суспільства.
ВИКОРИСТАННЯ
Зелений або жовтий горох збирають, коли він повністю дозрів, а потім залишають сушитися, перш ніж його позбавлять целюлозної оболонки, а потім ділять на дві частини. Розрізаний горошок найчастіше їдять як пюре.
ІСТОРІЯ
Кіноа, невибагливе маленьке насіння, було відкрито лише в 1960-х рр. У доколумбові часи лободу культивували у високогір’ї Південної Америки: в Перу, Болівії та Еквадорі. Він живив століттями всі андські цивілізації, але іспанські завойовники його не підтримували, бо був невимовним! Для індіанців, навпаки, ця рослина була священною. Зростаючи на висоті, в екстремальних умовах він символізував родючість землі, звідси його назва в кечуа "мати всіх зерен".
ВИКОРИСТАННЯ
Кіноа - це трав'яниста рослина з сімейства листових овочів (шпинат, буряк та ін.), З якої збирають насіння. У формі маленької перлини кольору слонової кістки, прозорої після варіння, лобода має трохи горіхового смаку і дуже засвоюється. Перед тим, як готувати, його слід промити у воді, а потім кип’ятити в 3-кратному обсязі води до повного вбирання. Найчастіше його їдять як гарнір, наприклад, рис або макарони.
ІСТОРІЯ
Рис, який культивується в Китаї майже 10 000 років, пройшов стародавній Шовковий шлях через Індію до Європи. Саме в 14 столітті рис з’явився у Франції, спочатку в Руссільйоні; тоді, в 1593 році, Анрі IV наказав вирощувати рис у Камарга. На сьогоднішній день рис є найбільш споживаною крупою у світі.
ВИКОРИСТАННЯ
Харчова база азіатської кухні налічує близько 3000 видів цієї трави. Довгозернисті або круглозерні, багато сортів рису мають кожен свій специфічний смак і використання; наприклад, довгозерний рис часто використовується для приготування основних страв, тоді як короткозернистий рис ідеально підходить для «липких» препаратів (різотто, рисовий пудинг тощо).
ІСТОРІЯ
Родом з Північно-Східної Азії, гречка прибула в Європу в середні віки. Він є частиною сімейства щавлю і ревеню і має особливості зростання дуже швидко, але не витримує морозів. Зерно його нелегко очистити через його багатокутну форму.
ВИКОРИСТАННЯ
Дуже цінується для виготовлення продуктів, що не містять глютену, гречку можна вживати в декількох формах: у борошні в «гречаних» коржах, іншу назву гречка отримує, але також у формі каші, лущеної та злегка підсмаженої гречки. Саме в такому вигляді він широко поширений у слов’янських країнах, де його традиційно споживають. Його сільський смак надає стравам особливого смаку.
ІСТОРІЯ
Жито було інтродуковане досить пізно в історії людства, можливо, 2000 або 3000 років тому. Як і ячмінь та пшениця, він є рідним для Близького Сходу, але на відміну від них, він віддає перевагу холодному клімату. Його здатність процвітати на бідних ґрунтах і при важких температурах є надзвичайною. В Анатолії ім'я "пшениця Аллаха" дається житу, оскільки вважається, що Аллах навмисно посіяв його, щоб компенсувати бідні врожаї поганих років.
ВИКОРИСТАННЯ
Жито - сільська, темна крупа, яка додає смаку багатьом препаратам. У багатьох частинах світу житнє борошно популярне для виготовлення хліба. Зерна жита також можна використовувати для виготовлення віскі.
ІСТОРІЯ
Коли великі першовідкривачі 18 століття вперше привезли ці цікаві маленькі насіння до Європи, Схід вирощував сою більше 4000 років. Походивши з Маньчжурії, на північному сході Китаю, культура сої швидко розвивалася, а разом із нею і харчові заготовки, виготовлені з сої (соєвий соус, тофу, місо, темпе та ін.). Рослини з тисячою чеснотами, соя швидко завоювала Європу та США, останні є на сьогодні найбільшими виробниками сої у світі.
ВИКОРИСТАННЯ
Ця пухнаста рослина, подібна до квасолі, може виростати до 1 м у висоту. Його плоди у формі стручка містять блідо-жовті, круглі, гладкі насіння, відомі як "соєві боби" або "соєві боби". Сою найчастіше вживають у рідкій формі (соєвий сік), як заміну тваринного молока, або у вигляді тофу (соєвого сиру) як можливу альтернативу м’ясним продуктам.
ІСТОРІЯ
З'явившись у Китаї понад 2000 років тому, тофу народився вкрай несподівано завдяки експериментам Лю Ан з Джуай-Нана. Цей філософ, захоплений даоської медитацією та алхімією, розлив флакон з хлоридом магнію (природний коагулянт) і кристали потрапили в миску з тоню (соєвим соком), утворюючи дивну тверду білу речовину. Він назвав нову речовину "dou fou", буквально "гороховий сир з грязі". Секрет його виготовлення дуже швидко поширився серед даосів, і наприкінці 6 століття буддисти, у свою чергу, включали ду-фу у свої страви. У 7-8 столітті китайські ченці імпортували в Японію буддизм Ч’ану, а разом з ним і божевільний ду, прозваний також «м’ясом Будди», який в Японії прийняв назву «Тофу».
ВИКОРИСТАННЯ
Виготовлений з жовтої сої, тофу приймає форму білої пасти з твердою текстурою. Це сирна маса соєвого соку (тоню), що формується, зливається і пресується. Нейтральний смак дозволяє готувати його з усіма видами інгредієнтів. В Азії його поєднують із соусами, спеціями та ароматними травами, щоб компенсувати відсутність смаку тофу.