Жаб’ячі лапки з часниковим пюре та соком петрушки від Бернарда Луазо
Куски жаби з часниковим пюре та соком петрушки, рецепт Бернарда Луазо, 3 * шеф-кухаря Мішлен у ресторані La Côte d'or в Сальє, нині Le Relais Bernard Loiseau. Страва, яку приготував його шеф-кухар Патрік Бертрон, "спадкоємець" за його легендарними рецептами, які зробили репутацію закладу.
Жаби з часником та петрушкою - традиційна страва з Бургундії. Але загалом, як сказав Бернард Луазо, "вони купаються в маслі, і смак часнику ніколи не залишає вас". Тож він спробував вилучити масло з цього рецепту, і результат приголомшливий, як за смаком, так і за легкістю !
Інгредієнти на 4 особи
Підготовка: 5 хвилин
Приготування: від 3 до 4 хвилин
4 десятки маленьких жаб
Часникове пюре (готується з 400 г часнику)
Сік петрушки (готується з 200 г петрушки)
50 г вершкового масла
½ склянка молока
Рослинне масло
Борошно
Дрібна сіль, свіжомелений перець
Приготування часникового пюре
Долонею розчавіть головки часнику, щоб відокремити зубчики. Занурте ці стручки в каструлю з теплою водою, щоб можна було їх легше очистити. Видаліть їх шумівкою. Очищений часник розріжте навпіл, а маленьким ножем видаліть паросток посередині. Поверніть часник в каструлю, наповнену холодною водою, доведіть до кипіння. Повторіть операцію принаймні сім разів, завжди змінюючи воду кожного разу. Стручки промити, злити. В кінці дня часник повинен розчавитись між пальцями і мати приємний смак. Змішайте стручки, щоб вийшло пюре. Якщо воно недостатньо гладке, розбавте невеликою кількістю молока і знову перемішайте.
Приготування соку петрушки
Вимийте петрушку і злийте її. Варіть його в киплячій підсоленій воді протягом 7 хвилин, а потім охолоджуйте в холодній воді. Добре злийте його на друшляку, а потім пропустіть через заслінку, щоб вийшло пюре. Розслабте його з невеликою кількістю води, щоб отримати консистенцію кулісу. Заповідник.
Готуємо жаб
Поріжте кінці ніг жаб, а потім видаліть 2 нижні м’язи кожного стегна (литок), зішкребаючи їх ножем. Зберігайте лише верхній м’яз.
Приготування жаб'ячої шинки
Приправте шинку дрібною сіллю і свіжомеленим перцем, а потім борошном. Підготуйте на посуді 4 перекриваються аркуші абсорбуючого паперу. Покладіть часникове пюре та сік петрушки нагріватися на повільному вогні окремо, у дві невеликі каструлі.
У сотейнику на сильному вогні розігрійте 1 столову ложку олії, потім масло. Коли воно добре піниться, поставте жаб варитися. Підсмажте їх протягом 1 хвилини на сильному вогні, переверніть, опустіть до середнього вогню і варіть ще 2 - 3 хвилини, залежно від розміру. Злити. Покладіть жаб на абсорбуючий папір.
Готово
Дно тарілок покрийте соком петрушки, а посередині покладіть ложку часникового пюре. Розставте навколо жаб’ячі лапки.