Желатин - Все про желатин
Желатин є зв'язуючим агентом, виготовленим з продуктів тваринного походження (кісток, хрящів, сухожиль та шкіри, переважно великої рогатої худоби та свиней). Желатин складається на 80-90% з білкового колагену, решта компонентів - вода та мінеральні солі. Желатин - старе сполучна речовина; єгиптяни вже виробляли желатинові речовини. Оскільки желатин виготовляється виключно з продуктів тваринного походження, він не підходить для вегетаріанців. Натомість слід використовувати чисто рослинні в’яжучі речовини, такі як агар-агар, пектин або саго.
Желатин виготовляється із застосуванням складного виробничого процесу (очищення, віджимання та нагрівання). Кінцевий продукт - це жовтувата, прозора речовина без смаку і запаху, яку можна придбати у вигляді листя желатину або у вигляді порошку. Обидві желатинові форми мають однакову зв'язуючу здатність, але желатин у формі порошку є більш дрібним і точним у дозуванні.
Желатин втрачає свою стійкість приблизно при 30 ° C, що робить його особливо придатним для холодних страв. Желатин підходить для загущення холодних кремів, желе, желе, клейких ведмедів, мусів, аспіків, желе або парфе. Щоб желатин повністю розчинився, його слід спочатку замочити в холодній рідині, а зайву рідину ретельно віджати. Потім желатин обробляється далі, залежно від температури їжі, що зв’язується: Для гарячих вершкових страв, таких як панакота, желатин можна розчиняти в гарячій рідині при перемішуванні. У випадку з холодними рідинами, такими як вершки або крем з кварком, желатин нагрівають і розріджують у каструлі або на водяній бані. Потім додайте кілька столових ложок холодної рідини, яку потрібно зв’язати з желатином, і ретельно перемішайте. Нарешті, все перемішується в рідині, щоб зв’язати.
Сила зв’язування желатину вимірюється в Блумі (названий на честь американського вченого). Складний процес використовується для того, щоб визначити, наскільки силою потрібно пуансон, щоб проникнути на певну глибину в желатинизований блок. Комерційно доступні желатини мають силу зв’язування від 80 до 280 цвітіння. Зазвичай це значення вказано на желатиновій упаковці.
Щоб зв’язати один літр рідини, потрібно близько 20 грам желатину. Кінцева кількість необхідного желатину залежить від бажаної стійкості кінцевого продукту. Для твердих желе потрібно 6 аркушів желатину на 1/2 л рідини, для кремових страв - 4 аркуші желатину на кожні 1/2 л рідини. Пачка желатину у вигляді порошку вмістом 9 грам відповідає 6 аркушам желатину.
Желатин не підходить для зв’язування їжі, такої як свіжі ананаси, папайя, ківі та інжир, оскільки ці фрукти містять фермент, який руйнує желатин. Якщо продукти, що містять ці фрукти, потрібно зв’язувати з желатином, їх слід або попередньо нагріти, або використовувати консервовані фрукти.