Желатинова суперечка для науки
На початку XIX століття промисловець розробив пристрій для вилучення желатину з кісток у великих масштабах і запропонував використовувати його для харчування хворих, працівників лікарні, солдатів, моряків та бідних. Але чи справді ця речовина була поживною? ?
У XIX столітті певні лікарні, такі як паризька лікарня Сен-Луї, годували не лише хворих, медсестер та обслуговуючий персонал, а й бідних у районі. З винаходом кісткового желатинового відвару ми сподівалися покращити їх раціон харчування, якого було недостатньо в часи дефіциту.
13 жовтня 1828 року в паризькій лікарні Шаріе встановили машину для вилучення желатину з кісток за допомогою водяної пари, винахід хіміка та промисловця Жана-П'єра-Жозефа д'Арсе. Подія була важливою, про що свідчить присутність адміністрації цивільних хоспісів Парижа та міністра внутрішніх справ. За допомогою цієї машини сподівались забезпечити хворих та реконвалесцентів лікарні тисячею додаткових пайок на день. Кістки, оброблені цим пристроєм, походили б із м’яса, яке вже споживали в закладі, а видалений желатин використовувався для виготовлення желатинового бульйону. Завдяки інновації d'Arcet, ми замінили б три чверті м’яса на звичайному бульйоні желатиновим розчиненням, а харчові якості бульйону, як було сказано, не були ослаблені.
Отже, відкрита машина обіцяла збільшення джерел їжі з матеріалу, який майже нічого не коштував і яким до цього часу нехтували, захаращуючи місто та околиці. Таким чином сподівались поліпшити харчування пацієнтів у лікарнях, а також бідних та солдатів, зокрема заповнити нестачу їжі тваринного походження. Справа була набагато важливішою, оскільки нещодавні наукові відкриття показали необхідність людині харчуватися азотом. Тоді ми, звичайно, не знали про білки, але були на їхньому шляху. З кінця вісімнадцятого століття стало відомо, що деякі органічні речовини - фібрин (відомий як основний компонент м'язової плоті та крові), альбумін, желатин - складаються з чотирьох хімічних елементів, кисню, вуглецю, водню та азоту, в той час як решта голодують азотом.
У ПАПІНОВОМ КОТЛІ
Дієтичне використання желатину, витягнутого з кісток, не було новою ідеєю. У 1681 р. Винахідник Денис Папін, демонструючи свій знаменитий горщик (родоначальник скороварки: «кишківник», оснащений запобіжним клапаном), виявив желатиновий вміст кісток. Зіткнувшись зі своєю схожістю з желе, яке видобувається при варінні м’яса в окропі, цей желатин відразу ж вважався поживним. У 18 столітті хіміки (включаючи батька д'Арсета, Жана) намагалися таким чином покращити процес видобутку. І революційні уряди та адміністрація зверталися до неї з проханням усунути дефіцит їжі та голод.
Крок був зроблений у 1803 р., Коли Антуан-Алексіс Кадет де Во, фармацевт, промисловець і меценат, попросив Академію наук прийняти рішення щодо харчового використання кісткового желатину. Він хотів розвинути свою роботу в лікарні, в армії та на флоті та в супах, розданих бідним. Беручи до уваги голод, від якого страждали бідні верстви населення внаслідок Революції та воєн, академіки, протестуючи, що його аргументи на користь цього рішення були слабкими, схвалили його підхід і навіть запропонували йому продовжити його.
Процес видобутку кадетом де Во складався на подрібнення кісток, а потім на варіння їх у воді, як Папін. Однак цей процес розчиняв дуже мало желатину з кісток. Д'Арсе, який зацікавився кістковим желатином від свого батька, тоді шукав спосіб розвинути велике виробництво їстівного желатину у вигляді таблеток желатину, таблеток бульйону, печива та желатинових бульйонів. Він розробив процес вилучення за допомогою кислоти і розпочав у 1813 р. Його застосування в промислових масштабах, зв'язавшись з якимсь Робертом, який керував найбільшою галуззю видобутку желатинових кісток для виробництва клею в Gros -Кайо, в Парижі.
Позитивна доповідь факультету мала великий вплив на думку лікарів і на справи д'Арсе - і, звичайно, на всю галузь цієї галузі. Обтяжуючі соціальні обставини (наполеонівські війни, континентальна блокада Англії) теж мали свою роль. Чи можна рішення комісії віднести до впливу д'Арсе? Частково, можливо. Але лікарі також переконались у харчових якостях желатину. Правда, він не мав ні запаху, ні смаку м’ясного бульйону, але це було виправлено, за їхніми словами, додаванням трохи м’ясного бульйону, який пропонував Арсе. До речі, як усунути джерело живлення від простих сумнівів? І чим його замінити? Годування всіх бідних м'ясом зажадало б величезних витрат, які держава не змогла профінансувати, вважають захисники желатину.
Після цього звіту заводи з видобутку желатину множились. Ми продавали бульйон або бульйонні таблетки рестораторам, бідним класам, лікарням тощо. Д'Арсе поставляв таблетки та желатинові печива Міністерству флоту для мореплавців та 400 000 - Міністерству війни для армії окупації Алжиру. Він також розробив новий спосіб вилучення желатину за допомогою пари, натхненний процесом Папіна, але більш безпечний і обмежений у температурі, що уникало зміни речовини. Перевага його процесу полягала в роботі в пристроях, які можна було встановити в портах або в лікарнях, які потім виробляли желатин на місці. (див. поле навпроти).
Незважаючи на невдоволення споживачів кісткового желатину, їх голоси не були почуті. Однак це видно з критики захисників вживання їжі проти забобонів людей. Процеси вилучення за участю хімічних речовин викликали страх, його смак і запах часто нудотні, похмурий вигляд, сумнівне джерело кісток, огидне. Але на думку виробників, саме через ці забобони громадськість не прийняла цей товар і відкинула його. Парментьє також повинен був подолати небажання вводити картоплю в раціон французів ?
КОМІСІЯ ГЕЛАТИН
У відповідь на допис Донне Академія призначила комісію, до складу якої входили хіміки, серед яких Мішель-Ежен Шеврель та Жан-Батіст Дюма, та лікарі, включаючи Магенді. D'Arcet також є частиною комісії. Сьогодні ми сприймали б конфлікт інтересів, але в дусі часу цього не було. Практика досить часта, і ніхто не протестує проти цього призначення під час дебатів. Д'Арсет навіть часто повторює, що Академія вимагала його присутності в комісії, примушуючи його мовчати перед публікою.
З самого початку, здається, формуються дві думки щодо процесу експертизи, якого слід дотримуватися. Для д'Арсе та його захисників повідомлення адміністраторів лікарень, які використовують пристрій для вилучення желатину, є доказом його вживання в їжу. Він фіксує кількість відварів, що надаються пацієнтам, та їх задоволення, зменшення витрат на ліки і навіть зменшення часу відновлення. Д'Арсе, як зацікавлена сторона, збирає їх разом, щоб відправити своїм колегам по комісії.
Інша частина комісії вирішує залучити наявні знання з хімії та фізіології. Окрім інспекції його приготування та розподілу, Шеврель відповідає за хімічний аналіз желатинового бульйону, який подається у лікарні Валь-де-Грас, для порівняння його з м’ясним бульйоном, який широко виробляється голландською компанією, конкурентом д'Арсе. Результати показують харчову користь м’ясного бульйону з точки зору частки органічних речовин. У своїх висновках уповноважені висловлюють побажання розповсюдження вживання м’ясного бульйону. Цілком ймовірно, що вони хотіли запобігти розмноженню желатинового бульйону та опосередковано визнати недостатність його поживної сили. Значно пізніше Шевреул зізнається, що його наміром було підтримати м'ясний бульйон, який желатин ризикнув витіснити. Незалежно від його наміру, Шеврель і д'Арсе представляють два протилежних полюси комісії.
ДОСВІД МАГЕНДУМУ
Дебати посилились, особливо поза комітетом, і швидко сформувались два табори - желатиністи та антижелатиністи. Лікарі Вільям Едвардс та Жан-Батіст де Бальзак, поза комісією та желатиністами, проводили експерименти на собаках, щоб суперечити результатам Донне. Вони прийшли до висновку, що желатиновий бульйон, хоча і поживний поступається м’ясному, стає поживним, коли до нього додають невелику порцію м’ясного бульйону, який надає йому його смаку та запаху. Цій роботі протиставляють результати хімік і виробник міцного клею - тому конкурент d'Arcet - Жан-Ніколас Ганнал. Його експерименти над собою, над деякими членами його сім'ї та над собаками привели його до тих самих результатів, що і Донне: желатин не є поживним.
Серійні видання Донне 1833 року свідчать про те, що майже всі лікарі проти желатинового бульйону і що справа Д'Арсе йде погано, оскільки він змушений демонтувати кілька своїх пристроїв. Для Донне громадськість судила це питання, і рішення Академії, якщо воно буде прийняте одного дня, не матиме великого значення. У будь-якому випадку він передбачає, що очікування цього рішення буде довгим через труднощі суб'єкта. Дискусія втратила свою жвавість, але в 1834 р. Суперечка між двома таборами перед академічною асамблеєю оживила дискусію. Шевреул подає у відставку, а Магенді бере на себе експертизу.
Він проводив експерименти з харчової якості желатину з фізіологічної точки зору. Основний висновок його доповіді, представленої в 1841 р. Академії, стверджує: "Не можна будь-яким відомим способом витягувати з кісток їжу, яка сама або змішана з іншими речовинами може замінити м'ясо. - Навіть . Тому Магенді відповів не на запитання, винесене на розгляд комітету (чи можна желатин використовувати як їжу?), А на заздалегідь сприйняту ідею про походження промислової галузі, згідно з якою кістковий желатин ідентичний м'ясному. Встановлено, що желатин, введений окремо, позбавлений будь-яких харчових якостей. Через кілька днів собаки вже не хочуть торкатися його, навіть якщо вони голодують. Приправлений м’ясним бульйоном, він поживний, але недостатній. Ці результати пояснюють відхилення від попередніх висновків.
Magendie також вивчає поживність інших речовин, що входять до складу продуктів харчування, окремо або в поєднанні, органічних чи чистих, таких як альбумін, фібрин, крохмаль та масло. (див. рамку вище). З цього він робить висновок про важливість змішаного вигодовування. Однак комітет не коментує вживання желатину, пов'язаного з іншими продуктами харчування, оскільки, за словами Магенді, все-таки необхідно проводити прямі експерименти на людях. Магенді обіцяє другий звіт, щоб заповнити цю прогалину - чого він ніколи не зрозуміє. Чи хоче він уникнути остаточного засудження желатину, щоб не поранити свого колегу з Арсе, пристрої якого в будь-якому випадку вже поступово виведені з експлуатації? ?
Справа в тому, що як прихильники, так і противники дієтичного вживання желатину розчаровані його звітом. Всі чекали остаточного рішення Академії, і тепер їм обіцяють ще один звіт, після чергового раунду експериментів. У 1842 році міністр внутрішніх справ звернувся з проханням про визнання Нідерландського інституту. У Голландії желатин використовують з початку століть, але, як і у Франції, країна розділена між захисниками та опонентами, включаючи членів Інституту, які пишуть звіт. Отриманий в 1843 році, він оголошує желатин позбавленим будь-яких харчових якостей, навіть пов’язаних з іншими продуктами харчування. Його читання в Академії в 1844 р. Збудило зібрання: були підняті протести проти міністра за те, що він вимагав рішення іноземної установи, та проти комісії, яка не завершила свій другий звіт. Магенді подає у відставку. Д'Арсе, страждаючи, написав лист, щоб виступити проти останнього вироку та заспокоїти споживачів. Він помирає трохи пізніше.
ВІДКЛЮЧЕННЯ
Події 1844 року закінчують дискусію про желатин, витягнутий з кісток. Однак деякі заклади продовжують готувати желатиновий відвар. Таким чином, у 1849 році міністр державних інструкцій попросив Медичну академію прийняти рішення про введення в експлуатацію пристрою, встановленого в хоспісах Тулузи. Лікарі не схвалюють проект.
Незважаючи на цю резолюцію, желатин для харчових продуктів знову став актуальним під час облоги Парижа в 1870 р. Через місяць після капітуляції Парижа перед пруссами, спершу Жан-Батист Дюма, а потім його колега Едмонд Фремі запропонував l Академії наук використовувати осеїн у харчуванні парижан. Осеїн - це нерозчинна органічна речовина кісток, екстрагована кислотою. Якщо ми продовжимо операцію і піддаємо осеїн дії окропу, ми отримаємо желатин. Осеїн вводили в їжу після обприскування. Для Фремі не тільки осеїн, але і желатин є поживними у поєднанні з іншими продуктами.
У присутності Дюма і Шевреуля Фремі починає дискусію з метою реабілітації як желатину, так і пам'яті д'Арсе, тим більше, що його вдова відвідує цю сесію. Шеврель розповідає про окремі епізоди суперечок і захищає висновки Магенді. Фремі, зі свого боку, святкує в Арсеті винахідника благодійника людства. На початку 1870-х років у Парижі було створено три фабрики з виробництва осеїну. Однак після франко-прусської війни голод поступово згасав, а разом із ним і дискусії навколо використання кісткового желатину як їжі зникали.
Злети і падіння цієї суперечки та її тривалість виявляють складність ситуації. З одного боку, комісія опинилася втиснутою між громадською думкою, ворожою до желатину (особливо лікарям), і реальною проблемою заповнення дефіциту їжі. З іншого боку, деякі науковці також, безсумнівно, хотіли підтримати свого колегу по галузі та, як наслідок, галузь промисловості, якій загрожувало зникнення, а тисячі службовців залишились без роботи. Під час дискусії в Академії наук у 1838 р. Її беззмінний секретар Франсуа Араго, приєднавшись до Арсе, відверто підтвердив, "що він ніколи не вагатиметься, в межах закону, справедливості та правди, надавати своїм колегам усі послуги, які можуть залежати від нього. Зрозуміло, що сучасні поняття наукової етики не застосовуються до понять 1830-х рр. Нарешті, наука того часу стирала лінії: хіміки - головні дійові особи в галузі та в академічному житті - були впевнені, що желатин можна лише поживна через вміст азоту, а механізм живлення все ще невідомий. Поняття метаболізму ще мало прийти.
Зрештою, робота Вченої комісії була позитивною. Він прояснив оманливі докази та вирішив суперечку з наукової точки зору. Він також вдосконалив науку про харчування та збагатив хімію новими відкриттями. Перш за все, незважаючи на тиск прихильників желатину, воно здійснювалось згідно наукових критеріїв. Зіткнувшись із питаннями, порушеними самим харчуванням, Магенді не соромлячись розпочинати експерименти з желатином з нуля, навіть якщо це означало продовження тривалості дослідження та розширення сфери дослідження.
Сьогодні ландшафт наукових суперечок (ендокринні руйнівники, пестициди, харчові добавки, скандали з наркотиками) є більш складним, оскільки він, як правило, виходить за межі та знаходиться під дедалі потужнішим тиском. Завжди і краще, ніж учора, вчені повинні відігравати ключову роль у раціональному реагуванні на питання, порушені у цих суперечках, та допомагати громадянам розрізняти науку та політику.