Желюючі агенти

Вони збільшують в’язкість препарату. Це речовини, які допомагають надати їжі тверду, але жувальну консистенцію. Гелеутворювачі - це не єдині доступні текстуруючі агенти, але вони найчастіше використовуються в кондитерській промисловості.

Желатин

Желатин - це прозора або злегка жовта напівпрозора тверда речовина, майже без смаку і запаху. Його отримують при тривалому кип’ятінні шкіри тварин та сполучної тканини. Його розглядають як інгредієнт, а не як добавку, тому він не має номера Е. Однак його можна знайти з атрибутом E441, оскільки він розглядається в деяких харчових компаніях як желююча добавка.

У промислових масштабах желатин виготовляють із побічних продуктів шкіряної та м’ясної промисловості, насамперед із кісток та туш великої рогатої худоби. Також використовується свиняча шкіра, але це створює проблему для єврейських чи мусульманських дієт, оскільки "походження" желатину не завжди згадується на упаковці. Свинячі кістки не використовуються, оскільки вони другої якості.

Сировина готується шляхом сушіння, кислих процесів та основних процесів, які використовуються для вилучення колагену, що може зайняти тижні. Утримання певних хрящів або кісток при фурункулі утворює желатин, розчинений у воді. Залежно від концентрації отриманий відвар може природним чином утворювати желе при охолодженні. Процес виготовлення желатину складається з трьох етапів:

- Попередні обробки для підготовки сировини до етапу екстракції та видалення домішок, які можуть мати негативний вплив на фізичні та хімічні властивості кінцевого желатину.

- Етап екстракції проводять переважно гарячою водою або розведеними розчинами кислоти для гідролізу колагену.

Очищення, включаючи фільтрацію, освітлення, випаровування, стерилізацію, сушку, подрібнення та просіювання.

Желюючі агенти

Крохмаль

Це молекула, що міститься в багатьох рослинах. Це запас енергії. Він міститься в насінні, як кукурудза, або в бульбах, як картопля, але в цьому випадку. Коли крохмаль добувають з бульб або кореневищ (підземна або підводна частина рослини), він має іншу назву - крохмаль.