Жіноча сторона вина - Berliner Morgenpost
Робочим місцем Крістіан Датчманн є ресторан для гурманів Берлін - Санкт-Моріц. Як сомельє, вона значною мірою відповідає за фізичний стан гостей. "Я вважаю за краще налаштовувати вас на вечір за допомогою німецького вина", - пояснює 38-річний берлінець. Наприклад, з Blanc de Blancs Brut, виготовленим із винограду Шардоне з Торле з Рейнхессена. Крістіан Датчманн - одна з найкращих винних експерток у місті.
Разом з чотирма колегами-чоловіками вона була номінована на сомельє року у виборі шеф-кухарів цього року. Чи стане вона другою жінкою, яка виграла титул після Романи Еченспергер у 2005 році, буде визначено 9 вересня.
Крістіан Датчманн залишається за столом, поки гості в Санкт-Моріці не зробили першого ковтка. "Я повинен бачити щасливе обличчя. Тоді я знаю, що я на правильному шляху". Правильний спосіб - приймати до п’яти вин, рекомендованих нею протягом наступних двох-трьох годин. Наприклад, коли гості замовляють дегустаційне меню у шеф-кухаря Даніеля Маттла, меню із супутніми винами. Сомельє наливає совіньйон-блан 2008 року від виноробної фабрики Weik у Пфальці смаженими морськими гребінцями з приправленим чилі трояндовим желе. "Мінерально-фруктова нота добре поєднується з експериментальними ароматами першого блюда. Потіхніть", - каже вона. І це у вас є.
Різний підхід до смаків
Чи можуть жінки розпізнати аромати та запахи краще за чоловіків? Знову і знову кажуть, що у жінок більше смакових рецепторів. "Неправда. Жінки смакують краще, ніж чоловіки, лише завдяки своєму досвіду та соціалізації", - пояснює Гвідо Хубе, викладач та тренер школи вина та сомельє IHK. "Запах, смак, сенсорний аналіз та взаємодія між вином, їжею та гостями - це теми, які особливо подобаються жінкам". Берлінські ресторатори все частіше використовують ці навички, використовуючи або навчаючи сомельє.
Класичний трирічний курс навчання в готелях або ресторанах є обов'язковою умовою навчання сомельєрів. Потім протягом шести місяців два дні на тиждень вивчаються теорія та практика. Численні дегустації вин є частиною навчання, яке коштує близько чотирьох тисяч євро. "Ми надаємо можливість грамотно рухатися у винному світі. Навчання сомельє - це своєрідне посвідчення водія", - говорить 43-річний. Зараз частка жінок на курсах становить понад п'ятдесят відсотків.
Для Крістіан Датчманн мистецтво бути хорошим сомельє полягає не тільки у виборі вин, який завжди узгоджується з шеф-кухарем, але й у "відчутті того, що подобається гостю". Більшість з них не хочуть вирішувати самі, вони хочуть приємних вражень. "Ми практично винна карта вин". Вона оригінально описує вино. "Це на смак дорогої людини", - каже вона, пояснюючи Vino Nobile di Montepulciano 2006 року, "шоколадні цукерки з вишневими ароматами".
Анна Гаркіш з ресторану Бібербау також закінчила навчання IHK. Під час вивчення географії вона познайомилася зі своїм чоловіком Стефаном, який отримав Біб-гурмана з путівника Мішлена у 2009 році за його страви на основі трав. "Невдовзі нам стало зрозуміло, що хтось повинен подбати про вина", - згадує 32-річний юнак. Перш ніж розпочати навчання, вона провела два тижні на винограднику в Пфальці для збору винограду. Робота починалася о шостій ранку і працювала до пізньої ночі. Вона схудла на три кіло. "Тоді я зрозумів, яке досягнення - це виготовлення вина". Коли іспит був призначений, шість файлів були заповнені. Дегустували двадцять-тридцять вин на тиждень, після чого сліпими дегустаціями, читанням, навчанням і "знову і знову: дегустація".
На початку кар'єри Герлінде Лохнер-Керн у вині в Берліні не проводилося навчання IHK. Тоді 28-річний хлопець розпочав роботу 20 років тому у двозірковому ресторані Зігфріда Рокендорфа в Рейнікендорфі. "Рокендорф побудував мене разом з метр Домінік Марно". Вона часто знайомиться з новими винами через своїх постачальників - і під час приватних розвідок. Її рекомендація «Лембергер» 2008 року (дві зірки) від виноробні Schnaitmann у Фельбаху зі смаком легкого дерева та ароматами чорної ягоди ідеально поєднується з основною стравою в Лохнері, сідлом з оленини. Подається у великій склянці, це приємний супутник. "Їжа на першому місці, потім вино", - пояснює Герлінде Лохнер-Керн, яка обговорює всі рекомендації щодо вина зі своїм чоловіком, головним кухарем Андреасом Лохнером.
Керстін Бекманн - одна з наймолодших сомельє в Берліні. Вона працює сомельє Коміса, представляючи головного сомельє Біллі Вагнера у зірковому ресторані Weinbar Rutz. У 24-річної дівчини з Гамбурга є досвідчений шеф-кухар у Вагнері, який минулого року Берлінськими шеф-кухарями був визнаний сомельє року. Легендарний сомельє Хендрік Тома пробудив у Керстін Бекманн ентузіазм до вина під час її навчання в зірковому ресторані Луї С. Якоба в Гамбурзі.
Вина за вісім або 1700 євро
Особливо їй подобається концепція того, що у Rutz всі вина з винного бару на першому поверсі можна подати в ресторані на один поверх вище за плату за пробку в 18 євро. У меню 926 різних виноградних соків, що насправді є книгою. "У нас є вина від восьми до 1700 євро, більшість з яких ми продаємо в діапазоні від 30 до 80 євро", - пояснює вона. Вона пробує маленький ковток кожної пляшки, яку виливає. "Зоряний ресторан не може дозволити собі вино, яке на смак нагадує пробку". Ваш робочий день починається о 15:00: Розміщення поставок, поповнення запасів шамбер. Це винні охолоджувачі. До шамбер можна дійти у винному барі Rutz. У вільний час молода сомельє любить і часто займається вином, а у вільний час часто їздить до виноробів по всій Європі. 24-річний хлопець уже знає: "Вино - це захоплююча тема, яка буде зі мною все життя".