Жири, про які йде мова
Жир є важливою частиною нашого раціону. Незалежно від того, називаються вони жиром, жиром чи ліпідами, вони, звичайно, є джерелом смаку та задоволення для неба. Споживані без надлишку, вони також сприяють нормальному функціонуванню організму та його розвитку. Зосередьтеся на їх ролі та складі.
Різні жири
Жир, жирні кислоти, ліпіди ... яка різниця ?Жири - це ліпіди, які самі складаються з різних жирних кислот. Це жири, тваринні та рослинні, їжі. Вони є категорією продуктів харчування, що складається з олій, вершкового масла, маргаринів та сметани. Вони відповідають видимим жирам і доданим в їжу жирам. Невидимі жири - це ті, що містяться особливо в продуктах, що переробляються (ті, які могли пройти фізичну обробку: підвищення температури, подрібнення, гідратація, стиснення, хімічні речовини: зміна рН, додавання різних речовин та/або біологічне: дозрівання, бродіння, додавання ферментів Приклади: хліб, печиво, варення, сир, готові страви, консерви).
Які бувають різні родини жирних кислот ?
Жирні кислоти поділяються на 2 родини: насичені жирні кислоти та ненасичені жирні кислоти, поділяються на мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Жир, що містить більше насичених жирних кислот, твердий при кімнатній температурі. Жири, багаті ненасиченими жирними кислотами, є рідкими при кімнатній температурі. L омега 6 жирні кислоти (міститься в більшості рослинних олій, насінні, крупах, яйцях або певному м’ясі в різних кількостях залежно від раціону тварини) Омега 3 (містяться у великій кількості в певній жирній рибі, у льоні, волоських горіхах, камелії та ріпаку) належать до сімейства поліненасичених жирних кислот.
Насичених жирів
Де знаходиться насичений жир ?
В основному містяться насичені жири у м’ясних та м’ясних нарізках, молочних продуктах (переважно вершковому маслі та вершках), деяких маргаринах та рослинних оліях як пальмова олія або олія копра (які використовуються у різноманітних продуктах).
Пальмітинова кислота - найпоширеніша насичена жирна кислота в раціоні. В основному він міститься, як випливає з назви, в пальмовій олії.
Серед інших насичених жирних кислот найбільш відомими є масляна кислота, стеаринова кислота та міристинова кислота, що містяться переважно в молочному жирі.
Чи насичені жири для вас шкідливі? ?Не буває хороших чи поганих жирів, оскільки немає хорошої чи поганої їжі.
Тим більше, що термін насичений жир об’єднує велику кількість жирних кислот, які мають абсолютно різні метаболізми та функції. Нормальне споживання насичених жирів у раціоні необхідно для збалансованого харчування (5 г жиру, приблизно 1 чайна ложка, є рекомендованою кількістю на одну особу для приготування страви).
Жир і здоров’я
Що таке транс-жирні кислоти ?
Це особливо ненасичені жирні кислоти, які можуть мати два походження. Вони можуть виходити з технологічних процесів (наприклад, при перетворенні рідкого масла в твердий жир), або мати природне походження (це перехід від м’яса та молочних продуктів жуйних тварин). Ці транс різні за своєю структурою та ефектами. Природний транс, навіть якщо його вживати в кількості, набагато більшій за звичайну, не підвищує рівень холестерину.
Чи шкідливі транс-жирні кислоти для вашого здоров'я ?
Вплив транс-жирних кислот на здоров'я залежить від їх походження: технологічні транс-жирні кислоти мають шкідливий вплив на здоров'я серцево-судинної системи. Виробники вживають численні заходи, щоб обмежити або навіть повністю виключити ці жирні кислоти зі своєї продукції. Природні трансжирні кислоти, переважно з молочних продуктів та м’яса жуйних тварин, не мають шкідливого впливу на здоров’я.
Я на дієті, чи слід вирізати весь жир ?Особливо ні. Жир необхідний для збалансованого харчування та правильного функціонування організму, але його слід вживати помірно.
Жир і кулінарія
Яку роль для організму відіграють ліпіди ?
Є три основні ролі:
Ліпіди необхідні клітинам: це основні складові клітинних мембран. Вони сприяють їх стабільності та текучості. Деякі з них дозволяють специфічно регулювати активність білків у клітині.
Ліпіди є джерелом гормонів та необхідних молекул для регуляції фізіологічних функцій
Ліпіди виконують роль запасу енергії. Вони зберігаються в жировій тканині організму і дозволяють йому працювати між прийомами їжі.
Тому дуже важливо споживати ліпіди.
Які жири слід використовувати в кулінарії ?
Потрібно варіювати вміст жиру: наприклад, для приправ, ріпакової та оливкової олії або вершків; для приготування оливкової або арахісової олії; а для тостів або овочів після варіння - ручку сирого вершкового масла. Однак вершкового масла уникають для приготування. Дійсно, він швидко згорає, від 130 °, даючи токсичні подразники при розкладанні лактози, що міститься в ньому.
Рідкий у природі, тому багатий на ненасичені жирні кислоти, олія - краща жирна речовина. Виходячи з природи жирних кислот, що їх складають, готують арахісове та оливкове масла.
У разі випікання при високій температурі, бажано додати в блюдо трохи води і збризнути кулінарним соком.
Нарешті, жир не повинен спалюватися: нагрівати їх до температури понад 180 ° не рекомендується.
Який жир у вершковому маслі ?
Масло містить понад 400 різних жирних кислот. Він містить широкий спектр насичених жирних кислот (65%), 30% мононенасичених жирних кислот і 3-4% поліненасичених жирних кислот. Молочні продукти забезпечують 25% споживання омега-3, що робить його провідним джерелом омега-3 у харчуванні французів.
Це різноманітність у складі жирних кислот робить молочний жир - особливо цікавий жир з точки зору харчування.
Чи є оливкова олія менш жирною, ніж арахісова ?
Ні. Усі олії, якими б вони не були, містять 100% жиру.
Масло жирніше маргарину ?Ні, вміст жиру більш-менш однаковий у двох продуктах: 80% для маргарину, 80-82% для вершкового масла. Різниця полягає у походженні жиру: вершкове масло виготовляється з молока, тоді як маргарин виготовляється переважно промислово з рослинних олій. Ось чому їх склад змінюється залежно від використовуваних масел.
Який вміст жиру в молоці ?
Незбиране молоко містить 3,6% жиру, або 3,6 г у склянці 100 мл.
Напівжирене молоко містить лише 1,8%, знежирене молоко майже не містить.
Джерело: CERIN (Центр харчових досліджень та інформації)