Жири та; Олія для смаження та смаження у фритюрі - “Хороша” відсутня - Stiftung Warentest
зміст
Під час смаження твердий жир зазвичай мало розбризкується. Але масло часто корисніше для вашого здоров'я. Ми смажили та смажили у фритюрі з 23 оліями та жирами.
Стейки, фрикадельки або картопля фрі - якщо ви хочете приготувати фірмові страви з гарячої жирної кухні, спочатку потрібно вирішити: чи слід використовувати твердий жир або, краще, рідке масло? тест розглянув питання, спробував 13 жирів і 10 олій для смаження та смаження у фритюрі. Картопля фрі пішла у фритюрницю, фарш на чавунну сковороду. Користь хорошого харчування також була поставлена під сумнів. Невтішний результат: немає ідеального жиру для гарячої кухні. Жоден продукт не зробив краще, ніж “задовільно”.
Тверді жири: професіонали в спеку
Навряд чи хтось добровільно розклав би хліб для холодного смаження та смаження у фритюрі. Оскільки бруски з пальмового, кокосового жиру, гідрогенізованої ріпакової олії, соняшникової або соєвої олії нейтральні на смак і запах. Однак їх якості користуються попитом, як тільки стає дуже жарко. Оскільки хороша жирність для смаження та смаження у фритюрі повинна тривалий час витримувати високі температури. Він повинен забезпечувати оптимальні результати смаження та приємний смак. Під час смаження з посудини для запікання не повинні виходити крапельки жиру, що може спричинити плями та навіть опіки.
У нашому тесті всі тверді жири залишались більш-менш стабільними при двогодинному постійному нагріванні 170 градусів. Освітлене масло Butaris, пальмовий жир з Рапунцелі та кокосовий жир Palmin надзвичайно добре витримали випробування. Ще одна перевага твердого жиру для смаження виявилася, коли ми смажили з ним фарш. Порівняно з нафтою, вона бризнула рідше. Але в Penny/Bonita, Plus/Rela, Rapunzel Palmo, WalMart/Smart Price було багато жирових плям.
Стійка до нагрівання, мало бризок - тверді жири так добре підходять, оскільки вони багаті насиченими жирними кислотами. Однак вони мають недоліки для здоров’я, оскільки можуть підвищити рівень холестерину. Частка насичених жирних кислот у більшості твердих жирів у тесті становить від 40 до 50 відсотків. Лише у двох було значно більше: 93,6 відсотка кокосової олії Palmin та 71 відсотка освітленого вершкового масла Butaris. Не дивно, що обидва вони могли нагрітись "дуже добре". Це, очевидно, відбулося на шкоду якості поживності, саме тому продукти повинні були прийняти оцінку "достатньо" у цьому тесті. Нічого не можна сказати проти випадкового вживання ароматизованого освітленого вершкового масла, тим більше, що його жирнокислотний склад вигідніший, ніж кокосового жиру. Його все одно не слід використовувати дуже часто. Наприклад, це типовий інгредієнт для "холодної собаки".
Масла: краще для здоров'я
Якби питання смаку та смаження у фритюрі стосувалося лише здоров’я, вибір, безумовно, був би олією. У порівнянні зі своїми постійними конкурентами олії містять лише близько п'ятої частини насичених жирних кислот. Рідини особливо рекомендуються, оскільки вони багаті цінними мононенасиченими жирними кислотами. Вони корисні для серця. Масла, що були в тесті, містили близько 60 відсотків мононенасичених жирних кислот, тоді як твердих жирів містили значно менше. Добре в мононенасичених жирних кислотах: вони майже не змінюються при високій температурі.
Ліноленова кислота: Не для тепла
Низька ефективність Brändle Vita та ріпакової олії Kunella та Rapso має причину: у 8 - 9 відсотків їх частка ліноленової кислоти, поліненасиченої жирної кислоти, є занадто високою. Оскільки воно сильно окислюється при високих температурах, олія швидше псується, і з нього утворюються шкідливі для здоров’я жирні кислоти, жири та олії з вмістом ліноленової кислоти понад 2 відсотки заборонені для смаження у фритюрі у Франції. За це ми дали «погано». Такі олії є хорошим вибором для холодних страв. Загалом для підігріву найкраще підходять олії з понад 60 відсотків мононенасичених і менше 20 відсотків поліненасичених жирних кислот. Поживна ганьба. Оскільки поліненасичені жирні кислоти використовуються як профілактичні засоби проти проблем із серцем та кровообігом. Олія біскіна - це особливий випадок. Він майже не містить ліноленової кислоти, але більше 60 відсотків інших поліненасичених жирних кислот. Це також може бути корисно для здорового харчування, але, звичайно, не для перегріву.
Феєрверк: на сковороді
Незважаючи на безліч переваг олій, кухарі стикаються з дилемою, коли справа стосується високого нагрівання. Оскільки лише деякі масла в тесті були придатними для смаження у фритюрі. Однак вони не заслужили назви смаження олії. Тож під час смаження фаршу на нашій лабораторній кухні краплі жиру бризнули з каструлі, як феєрверк. Через це жодна олія не отримала кращої загальної оцінки, ніж "задовільно". Смажені жири зазвичай менше бризкаються.
Не є джерелом акриламіду
Випробувані жири та олії також були збалансовані у важливих моментах. Ми виявили це на лабораторній кухні, де ми приготували ту саму порцію картоплі фрі з партії з усіма продуктами за точно визначених умов у фритюрі. Весь підготовлений фрі був перевірений на наявність акриламіду. Суттєвої різниці між смаженим на маслі та смаженим жиром не було. Всі значення були значно нижчими за значення сигналу, яке в даний час діє для картоплі фрі.
Будь то жир чи олія - успіх смаження завжди був однаковим. Весь фрі був хрустким, золотисто-коричневим і твердим.
Резюме жиру у фритюрі
Жир або олія, смажена у фритюрі, схожі на рагу: це дійсно добре, якщо його вживали кілька разів. З часом жири та олії проходять різні фази. Якщо вони свіжі, картопля фрі, наприклад, не виходить такою хрусткою і смачною. Причина: жир все ще не має певних речовин, що розщеплюються. Типові аромати, смажені у фритюрі, розвиваються лише поступово. Однак у певний момент стан ванни у фритюрі погіршується. Ви можете впізнати це за тим, що він стає темнішим, піниться і починає смакувати. Потім смажена їжа поглинає вдвічі більше жиру, ніж зазвичай. Принаймні зараз настав час змінитися.
Ця стаття корисна. 3879 користувачів вважають, що це корисно.