Жирні кислоти
C 22: 6 w 3 (усі СНД)
4 Жирні кислоти, дієта та здоров'я
4.1 Харчове джерело жирних кислот
Перш за все, важливо пам’ятати про харчове походження різних жирних кислот:
4.2 Нагрівання та приготування жирних кислот
Коли масла нагріваються, ненасичені жирні кислоти зазнають більш-менш серйозної деградації. Масла, багаті мононенасиченими жирними кислотами, такі як оливкова олія та арахісова олія, є більш стабільними і можуть бути використані кілька разів після нагрівання, на відміну від масел, багатих поліненасиченими жирними кислотами, таких як кукурудзяна олія та соєва олія. Для смаження важливо не перегрівати олію (не перевищувати 180 ° C) і часто замінювати (приблизно кожні 10 використання).
4.3 Незамінні жирні кислоти та "омега 3"
Поліненасичені жирні кислоти сімейства "омега-3" (w 3 або n-3), включаючилінолева кислота, і з сімейства "омега-6" (w 6 або n-6), чиїальфа-ліноленова кислота, є незамінними жирними кислотами для людей і тварин, оскільки їжа є єдиним джерелом цих жирних кислот. "Омега-6" забезпечується переважно рослинними оліями (соняшникова олія, олія виноградних кісточок) та наземними рослинами, тоді як морепродукти, включаючи жирну рибу (лосось, лосось, оселедець, скумбрія, анчоуси, сардини), морські молюски, морські водорості, включаючи Porphyra umbilicalis (жоден з наших рідних видів не токсичний), деякі наземні види рослин, з яких видобувають олії (горіхи, мигдаль, льон, ріпак, соя), а салат, капуста та салат з баранини забезпечують "омега-3".
Їстівні морські червоні водорості Porphyra umbilicalis, Bangiaceae, Bangiales, Rhodophyceae (Сен-Вінсент-сюр-Жар, департамент Вандеї, регіон Пеї-де-Луар, Франція - 08.08.2006 - Гірка лосів, виготовлена Еріком Вальравенсом)
Ці незамінні жирні кислоти w 6 і w 3 відіграють важливу роль у підтримці нормальної роботи мозку, серцево-судинної системи та імунної системи та беруть участь у різних функціях. Як такий, їх дефіцит може призвести до серйозних фізіологічних відхилень, включаючи затримку росту, розлади шкіри та нирок, порушення функціонального розмноження. Для гарного балансу рекомендоване співвідношення w 6/w 3 близько 5.
4.4 Жирні кислоти, холестерин та серцево-судинні захворювання
У будівництві.
4.5 Дієтичні рекомендації
Сьогодні дієта, що забезпечує 30% щоденної енергії у вигляді жиру, вважається корисною для здоров’я. Загальне споживання калорій у вигляді насичених жирів, тим не менше, має бути обмежене до 10%, тоді як споживання "транс" жирних кислот не повинно перевищувати 2%. Обгрунтування цієї дієти в основному випливає з досліджень впливу споживання різних жирних кислот на ожиріння та серцево-судинні захворювання.