Чому стільки їжі потрапляє у сміття; Рибний блог; SciLogs - наукові блоги
Значна частина всієї виробленої їжі потрапляє не в шлунок, а деінде зовсім - не рідко у сміття. Чому насправді, і так дійсно має бути?
Тема так само невіддільна від моди та культури, як і від фінансових ринків та технологічного процесу. Наша їжа не надходить прямо з поля в наші горщики, а проходить через ряд станцій, які роблять їжу такою, якою вона є сьогодні: легкодоступний, дешевий, безпечний та різноманітний продукт. Це не можна оцінити досить високо.
Втрата значної кількості їжі - це ціна. Це частина відповіді. В основному нам потрібен певний надлишок їжі, щоб стримувати коливання. Тоді система, яка доставляє їжу до нас - ланцюг постачання їжі - складається з п’яти сегментів, через які їжа може пройти від поля до шлунку: збір, транспортування та зберігання, переробка, торгівля, споживання. На кожному рівні існують різні типи збитків. Завжди є невеликі втрати.
Ви самі винні!
У промислово розвинених країнах роздрібні торговці та кінцеві споживачі несуть відповідальність за більшу частину втрачених продуктів. Втрати на цих двох останніх стадіях називаються харчовими відходами у вужчому розумінні. У Німеччині велике дослідження Федерального міністерства продовольства, сільського господарства та захисту споживачів за 2011 рік охопило цю сферу - дуже читабельно, якщо у вас є час на 500 сторінок. Згідно з цим, 8,8 млн. Тонн їжі щороку потрапляє на сміття, з них 71 відсоток припадає на приватні домогосподарства (трохи більше 80 кілограмів на людину) та близько 9 відсотків у роздріб. Решта - на харчування.
Однак у бідніших країнах їжа стає непридатною здебільшого підводних каменів (часто неадекватних) технології та організації збору, збирання та переробки. Ця втрата на перших трьох стадіях одужання називається втратою їжі.
Раціональні відходи
Я не задоволений терміном "харчові відходи". Мені не дуже подобається неявна моральна оцінка в ньому, тому що тут теж є переважно раціональні та зрозумілі причини, чому ми в принципі викидаємо їстівну їжу. Це стає можливим завдяки тому, що ми можемо просто купити їжу дуже дешево. Звідси часто доводиться чути тезу про те, що їжа «занадто дешева». Я був би обережний з цим з точки зору соціального миру.
Крім того, при детальному розгляді незрозуміло, що ми отримаємо, реально зменшивши ці втрати. Я не думаю, що арифметичні ігри грунтуються на девізі: якщо ми викинемо лише половину з них у Європі, то стільки голодних людей може жити десь в інших частинах світу. Те, що ми не викидаємо, раптово не наповнює шлунок голодних, і менший попит не означає автоматично, що надмірна рілля більше не обробляється. Я запитав у економіста-блогера 700Sachen з Beyond Milchmädchen, що насправді станеться із значно меншими харчовими відходами. Словом, це складно.
Повернімося до початкового питання. Він досить багатошаровий. Корисним загальним оглядом проблеми є огляд, замовлений ФАО у 2011 році Дженні Густавссон та її робочою групою. Найновіші дослідження посилаються на нього, але це не змінює того факту, що дані є дуже нерівномірними, особливо за межами розвиненого світу. Безперечно, однак, є те, що багато втрачено. Лише в США домогосподарства та ресторани щороку викидають 42 мільйони тонн їжі, а в Німеччині близько восьми мільйонів тонн їжі потрапляє на сміття у цьому секторі.
У всьому світі існує чітка різниця між багатими та бідними. У промислово розвинутих країнах враховується більшість збитків: їх або не уникнути, або уникнути їх зіткнення з іншими, вищими пріоритетами, такими як економічна ефективність чи естетичні вимоги. У багатьох бідніших країнах збитки в основному зумовлені несприятливими рамковими умовами, наприклад, поганою інфраструктурою або відсутністю технологій.
урожай
Їжа втрачається безпосередньо в полі через збиральні машини або просте розливання, але й тому, що в основному їстівна їжа відсортується знову відразу після збору врожаю - наприклад, вона не відповідає галузевим стандартам або використовується у виробництві біопалива. Ринкові механізми, особливо в промислово розвинутих країнах, забезпечують отримання більше їжі, ніж ринок може поглинути. Наприклад, деякі фермери та покупці заздалегідь домовляються про закупівельні кількості та ціни (контрактне господарство), щоб зменшити ризик та мати можливість планувати на довгострокову перспективу. Потім виробники вирощують трохи більше, щоб компенсувати природні коливання врожаю - кількість часто трохи більша за погоджену. Вони продають різницю в інших місцях, наприклад, як корм для тварин.
Зображення: Ларс Фішер
Натомість у менш індустріальних країнах найбільшою проблемою є незаплановані втрати під час і після збору врожаю. Багато зерна втрачається, тому що обмолот, сушіння та інші робочі кроки є «традиційними» в деяких регіонах світу за допомогою простих інструментів та за поганих умов.
Скільки тут втрачається безпосередньо, дуже різниться залежно від групи продуктів та регіону: У Європі під час збору врожаю втрачається лише два відсотки зерна, але 20 відсотків картоплі та овочів. В Африці на південь від Сахари ви втрачаєте втричі більше зерна, але лише вдвічі менше фруктів і на третину менше картоплі. Однією з причин цього є те, що там споживають їжу, якої не вистачило б навіть для торгівлі в Європі.
Зберігання та транспортування після збору врожаю
Типовими причинами втрат після збору врожаю є псування внаслідок вологи, тепла або затримки транспортування швидкопсувних вантажів: Зерно і особливо фрукти та овочі сприйнятливі до цвілі та шкідників, якщо їх неправильно зберігати. В індустріальних країнах ці втрати не становлять великої проблеми через індустріальне виробництво та високі технічні стандарти, у менш індустріальних країнах таким чином втрачається значна частина виробництва. Наприклад, у Німеччині через псування та інші причини втрачається 3,3 відсотка пшениці та 11 відсотків яблук.
обробка
Багато продуктів харчування обробляються промислово, а сам процес спричиняє втрати. Часто фінансово не варто збирати залишки від переробки та порціонування - наприклад, під час нарізки м’яса - та використовувати їх повторно: викидати, як правило, дешевше. Це особливо неекономічно, оскільки частка цього комітету настільки мала. У Німеччині це залежно від товарної групи становить десяту частку відсотків або навіть два-три відсотки від загальної кількості переробленої продукції. Дослідження BmELV називає загалом 1,85 мільйона тонн на рік.
Втрати їжі в торгівлі та споживанні в Німеччині, медіана значень з досліджень, доступних у 2012 році.
Від: Визначення кількості викинутої їжі та пропозиції щодо зменшення викидів їжі в Німеччині, Інститут санітарної техніки, якості води та управління відходами, Штутгарт, 2012
Те саме відбувається з продуктами харчування, які неправильно порціоновані або упаковані через виробничі помилки. Тут також додаткові зусилля щодо використання цієї їжі, яку можна вживати без будь-яких проблем, занадто великі. Однак третину втрат продовольства в німецькій промисловості можна простежити з того факту, що для забезпечення якості формуються так звані резервні зразки. Це означає, що ви стримуєте частину виробництва і бачите, чи відповідають вони стандартам, чи залишаються вони свіжими до дати, що настала до найкращого терміну, тощо.
У менш індустріальних країнах проблеми інші, наприклад, трапляється, що десь у технологічному ланцюжку не дотримуються мінімальні стандарти безпеки та гігієни - будь то через незнання чи технічні проблеми. Також може трапитися так, що в певні пікові періоди недостатньо операцій з обробки, щоб обробити весь урожай. В принципі, допомагають лише інвестиції в інфраструктуру або державою, або фінансово міцним, добре організованим аграрним сектором.
Відсоток фруктів та овочів, які втрачаються перед споживанням - з розбивкою за регіонами та частинами ланцюга постачання продуктів харчування.
Зображення з: Глобальні втрати їжі та харчові відходи; Продовольча та сільськогосподарська організація ООН, Рим, 2011
Наскільки сильно відрізняються індустріальні та непромислові країни, видно з цифр ФАО щодо фруктів та овочів, з одного боку, та молока, з іншого. У Європі на цьому рівні втрачається молока в десять разів більше, ніж у Африці на південь від Сахари, тоді як для фруктів та овочів це співвідношення прямо протилежне.
торгівля
Супермаркет за рогом викидає продукти з різних причин, і не лише через псування. Більшість з нас не тільки сподіваються знайти поруч продукти, ми також очікуємо широкий вибір хліба та фруктів. Товари не тільки повинні бути надійно свіжими та смачними, вони також повинні виглядати так, і, нарешті, ми хочемо отримати все це (з повних полиць!), Коли ми робимо покупки незадовго до закриття магазину.
Це означає, що, наприклад, хліба випікають до семи відсотків більше, ніж продають, їстівну їжу викидають, оскільки вона вже не відповідає вимогам до зовнішнього вигляду, і навпаки, їжа надмірно замовляється. В промислово розвинених країнах роздрібна торгівля та споживачі, тобто ми та наші дилери, становлять майже половину всіх втрат продовольства.
Справді слід очікувати, що принаймні в Німеччині є відносно достовірні цифри того, скільки продуктів викидають у роздріб. Але це неправда. Дослідження BmELV наводить три цифри від 300 000 до 800 000 тонн харчових відходів у німецькій роздрібній торгівлі на рік протягом двох сторінок. Це приблизно п’ять-десять відсотків суми, яку домогосподарства викидають. За даними галузевого інституту, близько 40 відсотків з них повинні йти до правління.
споживання
За даними ФАО, споживачі в Європі та Північній Америці щороку викидають приблизно від 95 до 115 кілограмів їжі на душу населення. У Південній Америці та Африці на південь від Сахари це всього 6-11 кілограмів. Це різниця між двома скибочками шинки та трьома пачками на день.
Частка споживачів у втратах продуктів харчування - з розбивкою за регіонами.
Від: Глобальні харчові втрати та харчові відходи; Продовольча та сільськогосподарська організація ООН, Рим, 2011
Чому домогосподарства в промислово розвинутих країнах викидають набагато більше їжі (згідно з дослідженням BmELV у Німеччині, 7,6 мільйона тонн на рік), ми можемо досить добре дослідити на собі. Дуже важливим моментом є найкращий термін перед датою - для багатьох людей продукти з простроченим терміном придатності вилітають із холодильника в оригінальній упаковці, хоча вони все ще корисні. В основному я викидаю речі, бо порції, які я купив, були для мене просто занадто великими, і я теж у цій компанії. Інший момент полягає в тому, що частини приготованих страв потрапляють у смітник - тут це насправді залежить від їжі, яку я (та інші люди) зберігаю. На наступний день смажений шматок м’яса з’їдається на хлібі, пересмажений рис або щось більше шансів скинути.
Ви зможете розповісти подібні історії - зрештою, такі речі, як гнучкість, комфорт та безпека, набагато важливіші для більшості людей у цій країні, ніж найефективніше використання ресурсів. Економічні дослідження показують, що ми робимо це досить раціонально. Отже, харчові відходи на рівні споживачів тісно пов’язані з цінами на продовольство: чим дорожчі речі, тим менше ми їх викидаємо.
Деякі важливі закономірності можна чітко побачити. Наприклад, у промислово розвинених країнах перевагу споживачів до їжі, яка є якомога рівномірнішою, формується у всьому ланцюжку поставок аж до збору врожаю: навіть там культури, які не відповідають стандартам, встановленим роздрібною торгівлею, перенаправляються та годуються тваринами. Як наслідок, висока частка врожаю помітна у втратах - це зачіпає всі групи продуктів, крім зерна та м’яса, які дуже ефективно виробляються промисловим способом.
Причини, чому споживачі викидають вже придбану їжу. Від: Визначення кількості викинутої їжі та пропозиції щодо зменшення викидів їжі в Німеччині, Інститут санітарної техніки, якості води та управління відходами, Штутгарт, 2012
Що насправді говорять цифри про викинуту їжу?
Іншим важливим фактором втрати споживчої їжі є їжа поза домом. Перш ніж проводити дослідження, я недооцінив це. Йдеться не про випадкові відвідування ресторанів, а перш за все про їдальні компанії, лікарні, школи ... Всілякі великі кухні, і їх багато викидають. Працівники таких закладів можуть розповісти про це історію, і цифри дослідження підтверджують це. Дослідження, замовлене міністерством, цитує документи у 1994 році, що складали в середньому 151 грам і 175 грамів харчових відходів на порцію для кожного Великі кухні Німеччини загалом складають 1,6 млн. Тонн.
Створити цілісну загальну картину на основі даних практично неможливо. Значна частина даних екстраполюється з фрагментів, і навіть дуже основні показники часто не можна порівнювати між собою. Дослідження часто дивляться на дуже різні речі. Наприклад, як ви визначаєте втрату їжі? Чи означає це лише незаплановану усадку, або це також включає потенційні продукти харчування, які перенаправляються, наприклад, як корм для тварин або сировина для біоетанолу?
Це питання не лише визначення, але й політичного значення. Попит на кукурудзу на біоетанол, наприклад, призвів до "заворушень коржів" у Мексиці. З точки зору продовольчої безпеки, ця переробка може бути зарахована як збиток - чи ні. Наприклад, це робить ФАО.
Основна проблема полягає в тому, що не вся їжа створюється рівною. Різні групи продуктів мають різну урожайність, використовують різну кількість води та енергії та містять різну кількість калорій. Відповідно, багато інформації про фактичний масштаб втрат відсутня у випадку даних чистої маси.
Є дослідження, які намагаються зафіксувати це, але їх не можна просто порівняти з іншими даними. Наприклад, з одного боку є публікації, в яких втрати їжі просто даються в тоннах або доларах США, інші групи обчислюють дещо в кілокалоріях, споживанні води чи викидах вуглекислого газу. Отримуйте задоволення від перетворення.
Проблема спагетті
Існують також величезні відмінності від товару до продукту. ФАО наводить як приклади зернові продукти та картоплю в промислово розвинутих країнах. У першому випадку споживачі фактично викидають половину, тоді як картопля переважно гниє в полі. Кожен товар має свої особливості, які впливають на втрати в сільському господарстві, промисловості та приватних домашніх господарствах - і, звичайно, як оцінюються ці втрати.
А ще є проблема спагетті: практично неможливо придумати для себе жодного підзапитання. Ви дивитесь на причини втрат продовольства в сільському господарстві і швидко приходитьте до норм та ідеалів, про які повідомляють засоби масової інформації, або розумієте, що банківська криза в деяких країнах спричиняє псування овочів на складі. Томатний соус тут - глобалізація - з ним скрізь і готовий у будь-який час викликати безлад на білій жилеті. Наприклад, якщо ми перестанемо викидати половину їжі, нам доведеться купувати лише половину менше і потенційно зруйнувати цілі регіони.
І навпаки, більш мережеві ринки можуть означати, що місцеві дисбаланси між виробництвом, переробними потужностями та попитом призводять до менших втрат або що в менш розвинених країнах є більше грошей на покращення інфраструктури в аграрному секторі. Їжа впливає на всі частини людського суспільства. У сучасному світі ви просто не можете передбачити, де соус хлюпне, коли ви натягнете локшину.
(Завдяки Надін Енглхарт, Френку Вундерліху-Пфайфферу, Барні і Севольфу та 700 речам)