Жодна медична страхова компанія у світі не може оплатити довгострокові наслідки неправильного харчування; Приймає Баварія
Цілісна атмосфера для задоволених гостей
Фактори стійкого успіху
Стефан Марквард відомий своїм креативним і дещо іншим способом приготування їжі. На кухні він вважає за краще слухати панк-рок і виступає з тезою: "Те, що смакує, дозволено - навіть якщо спочатку це звучить дивно". Його нетрадиційна манера та відмінне вбрання тим часом стали торговою маркою німецької кулінарної сцени Приймає Баварія 55-річний хлопець із Нижньої Франконії повідомляє про важливість стійкого харчування та свідомого поводження з їжею
Ерр Марквард, ви керуєте проектом "Зоряна кухня робить школу", щоб познайомити молодих людей із здоровим харчуванням і одночасно викликати у них бажання готувати. Одним із основ, на якому базується концепція, є стійкість. Чому ця тема так важлива для вас?
Зовсім просто: мова йде про наше майбутнє! Ось чому я підходжу до теми цілісно і не лише підтримую рестораторів, а й батьків та їхніх дітей. Роблячи це, я завжди помічаю, як весело проходити складні процеси разом на рівних. Можливість діяти самостійно руйнує загальмовування та загострює погляд на найнеобхідніше.
Що б ви хотіли від відповідальних з точки зору сталого харчування в школах?
Я хотів би, щоб держава визначила чіткі настанови щодо здорового харчування, щоб не кожен займався своїми справами. Справа в тому, що поки кожен дбає лише про власні проблеми, переосмислення не буде. Зрештою, важливе лише одне - це здорове, стійке та шанобливе харчування наших дітей. Мета повинна бути для того, щоб наше наступне покоління насолоджувалось кулінарією, а також освоювало професію. Якщо тут є діти, вони також просять про це вдома. Зрештою, це стосується і кулінарії.
Чи зменшення ставки ПДВ на шкільне харчування з 19 до 7 відсотків матиме прямий вплив на якість?
Думки з цього приводу завжди будуть розділені. Звичайно, для рестораторів було б перевагою, якщо б ставку ПДВ знизили. Не дарма люди часто запитують, чому це працює на 7 відсотків у готельному господарстві, а не в гастрономії.
У вас двоє своїх синів. Як батьки можуть підвищити обізнаність дітей про здорове харчування?
Безумовно, має сенс постійно заохочувати дітей пробувати їжу, яку вони ніколи раніше не їли. В ідеалі вони потім розповідають про це своїм однокласникам, передають власний ентузіазм і врешті-решт гарантують, що інші роблять те саме. Немає сумніву в тому, що як батькові нелегко отримати збалансоване харчування на столі після довгого робочого дня, який, крім того, смачний для всієї родини. Тому тим важливіше, щоб ви поставили дієту на однакові основи, а кулінарія буквально стала вечірньою подією.
Ожиріння - це хвороба номер один у промислово розвинених країнах. Як ми можемо протидіяти цьому?
Я не просто борюся, щоб більше готувати вдома. Я також борюся за те, щоб у школах було створено єдиний предмет на тему "харчування та фізичні вправи" - з першого до останнього класу. Слід забезпечити практичне, зрозуміле та розважальне навчання дітей, що важливо для здорового харчування та як вони можуть задовольнити цю вимогу у повсякденному житті. Довгострокові наслідки неправильного харчування, які вже сьогодні можна передбачити у багатьох маленьких дітей, не може покрити жодна медична страхова компанія у світі. Якщо ми хочемо, щоб наша система охорони здоров’я була ефективною через 20 років, ми повинні діяти якомога швидше.
Чи означає це, що зв’язок із здоровою їжею все частіше втрачається в останні роки?
Той факт, що ми витратили на їжу та питво 40 років тому більше, ніж сьогодні, повинен змусити всіх зупинитися на роздумах. Не дарма німці мають світову репутацію, що не цінують свіжих продуктів. У всьому світі є чудові продукти, лише у нас - прямо кажучи - останній брухт.
Ще кілька років тому мало хто міг би зробити що-небудь із такими термінами, як міське садівництво, нерозфасовані супермаркети чи продуктові магазини. Можливо, ми все-таки на правильному шляху, щоб знову свідомо підійти до теми їжі?
Ми не на правильному шляху, бо більшість німців просто це зіпсували! Якби не покоління Z, яке точно знає, чого хоче, хто працює, аби жити, а не навпаки, ми, звичайно, не мали б шансів змінити ситуацію знову. Це залишає проблиск надії на те, що насправді відбувається процес змін.
Багато років ви були шеф-кухарем у ресторані, після чого пішли шляхом громадського харчування, телевізійного кухаря та консультанта. Яка роль є найкращим рупором для просування аспекту сталого розвитку?
Це залежить не від ролі, а від ставлення. Раніше я просто ходив по магазинах. Всю упаковку я залишив у магазині. З цього все починається. Зважаючи на це, кожен, хто знаходиться на публіці і не відкриває рота, повинен піти знову. Оскільки ці люди, і я свідомо вважаю себе серед них, всі зобов'язані розглядати незручні теми.
Особливо в секторі громадського харчування, стійкість може стати проблемою через залишки їжі. Як ви можете протидіяти цьому?
Наприклад, шляхом укладення дуже чітких домовленостей із замовником - і відповідного розрахунку та виробництва. Також має бути можливим, що певні речі згасають через певний час. Крім того, законодавство має бути послаблене: з роками створюються перешкоди, які на практиці неможливо подолати. Перш ніж викидати їжу, на кожній вулиці можна було б створити міні-холодильник для невеликих грошей, щоб підтримати людей, які потребують дороги. Дуже сумно, що в наші дні залишки не дозволяється навіть передавати дошці.
Чи можете ви зрозуміти, чому посуд для багаторазового використання податково вигідний порівняно з картоном та пластиковими тарілками у сфері громадського харчування?
Той, хто вінить з картону, пластику та ко, насправді повинен був би сплатити подвійний податок, бо це абсолютний заборона! Окрім цього, кінцеві користувачі також повинні навчитися розуміти, чому певні речі мають свою ціну. Тільки тоді щось зміниться.
Вони регулярно з’являються в телевізійних шоу. Хіба це не буде ідеальним засобом для просвітництва широкої громадськості до теми сталості?
Телебачення - це перш за все транспортний засіб, який може або заспокоїти, або засмутити маси. Ви не уявляєте, що буде сказано чи відбуватиметься під час запису трансляцій. Те, що не влаштовує виробника, просто вирізається. Те, що не влаштовує мовника, не транслюватиметься. Це не означає, що серед телевізійних пейзажів немає людей, які мають сміливість висловити свою думку. Але це дуже залежить від того, як я висловлю себе. Впасти в будинок з дверима просто не допомагає в цьому контексті.
Але чому кулінарні програми настільки популярні в Німеччині, а оцінка високоякісних страв досить низька?
Зовсім просто: Тому що це не кулінарні програми, а чисті формати розваг. Нам просто потрібно повернутися до основ. Наприклад, стає все більше кухарів, які діляться своїм досвідом на YouTube. Це спосіб донести до нефільтрованих людей, як розумно вживати їжу та як розумно готувати.
Завдяки своїй консалтинговій компанії ви допомагаєте рестораторам, які хочуть позитивних змін у своєму бізнесі. Зараз стійкість розглядається як конкурентна перевага в індустрії гостинності?
Абсолютно. Але ви повинні знати, що навряд чи існує така професійна група, яка б стійкіша до порад, ніж ресторатори та кухарі. Це вже починається з того, що надзвичайно важко вивести людей із компанії на два дні, оскільки вони думають, що без них це не спрацює. Це показує, що несправність у системі. Ми повинні дійти до того, що навіть малий бізнес працює як великі промислові компанії. Якщо я не буду планувати річні цілі, не буду мати розумних структур, то це буде неймовірно складно в майбутньому. Тому слід пропонувати конкретні семінари, присвячені саме цим темам. Але було б і радикальне рішення, тоді у нас би знову все було добре.
Усі заклади громадського харчування мали б проявити солідарність і не обслуговувати нічого протягом трьох днів. Тоді країна стояла б догори ногами, після цього ціни були б збільшені вдвічі, потім люди бідкали тиждень, але зрештою все було б цілком законно. Але не потрібно заходити так далеко. Було б набагато краще, якби ми всі - представники галузі, асоціації та політика - навчилися краще слухати одне одного та підходити один до одного.
Стефан Марквард (1964 року народження) народився і виріс у Волкачі. Закінчивши навчання в якості м’ясника, він пройшов навчання в якості шеф-кухаря в готелі “Rebstock” у Вюрцбурзі. Далі слідували важливі посади в найрізноманітніших закладах, таких як "Grauen Haus" або "Schweizer Stubn", які були одними з найкращих ресторанів Німеччини. Після року кулінарних подорожей Італією він разом з Адальбертом Шмідтом відкрив "Taverna la vigna", яка швидко перетворилася на найкращий італійський ресторан у німецькомовних країнах. У 1991 році він відкрив свій власний ресторан - "Drei Stuben" у Меерсбурзі - і заробив зірку Мішлена та 18 очок у "Го Мійо". З 2003 року він керує “Stefan Marquards Eventcatering” зі своїм давнім другом і партнером Вольфгангом Вайглером. Разом зі своєю командою він зараз обслуговує всю Європу своєю експериментальною кухнею.