Жоель Робушон переходить до зеленої кухні завдяки своїй дієті смаків, - повідомляє касир
Опубліковано 03.06.2018 о 12:30, оновлено 06.08.2018 о 11:55
У 73 роки чоловік з 32 зірками Мішлена помер від раку, повідомляє Le Figaro у понеділок (6 серпня). Перетворившись на зеленішу та здоровішу кухню, він щойно скинув понад 25 кілограмів. На початку червня його спіткали виклики. Потім він видав свої останні секрети, щоб прийняти більш збалансовану дієту.
Жоель Робушон у барі свого нового закладу Жоель Робушон-Дассай Ла Бутік, вулиця Фобур Сен-Оноре в Парижі. Місце під японським впливом.
Франсуа Бушон/Ле Фігаро
У віці 73 років Жоель Робушон помер у понеділок, 6 серпня, у Женеві, Швейцарія, повідомили наші колеги з Ле Фігаро. "Він піддався неприємному раку, який тримав у відстані якомога довше", - зазначає щоденник. Хвороба, яка підштовхнула його до переосмислення приготування їжі до здорового харчування. Кілька тижнів тому виклики зустрів його саме з цього приводу. Тоді шеф-кухар із 32 зірками Мішлена схуд на 25 кілограмів і передав свої останні секрети.
Шеф-кухар виходить: він зізнається, правда, під загрозою, що він більше не буде приймати картопляне пюре - це основне блюдо французької кухні, яке він встановив до статусу пам'ятника, строго кодифікуючи приготування картоплі. Земля і особливо пропорція вершкового масла (500 грамів на кілограм картоплі перед очищенням!) Велика кількість жиру - це секрет гладкості та легкості в роті цієї страви, що стала легендарною. Але навіть перед тим, як турбуватися про наслідки для здоров’я, здавалося б, що сам рецепт досяг своїх фізичних меж: ви не можете додати ще більше вершкового масла в картопляне пюре, навіть після того, як його обробили та нагріли до. їм здаватися, що благають, щоб нарешті їхні муки пом'якшились. Якби він взяв логіку далі, можна було б почати говорити, що він перший створив картопляне масло. "Ах, масло - це щось для дитини з Пуату, як я, онук фермерів і син муляра", - сказав чоловік із 32 зірками Мішлен.
У віці 73 років Йоель Робушон помер у понеділок, 6 серпня, у Женеві, Швейцарія, повідомили наші колеги з Ле Фігаро. "Він піддався неприємному раку, який тримав у відстані якомога довше", - зазначає щоденник. Хвороба, яка підштовхнула його до переосмислення приготування їжі до здорового харчування. Кілька тижнів тому виклики зустрів його саме з цього приводу. Тоді шеф-кухар із 32 зірками Мішлена схуд на 25 кілограмів і передав свої останні секрети.
Шеф-кухар виходить: він зізнається, правда, під загрозою, що він більше не буде приймати картопляне пюре - це основне блюдо французької кухні, яке він встановив до статусу пам'ятника, строго кодифікуючи приготування картоплі. Земля і особливо пропорція вершкового масла (500 грамів на кілограм картоплі перед очищенням!) Велика кількість жиру - це секрет гладкості та легкості в роті цієї страви, що стала легендарною. Але навіть перед тим, як турбуватися про наслідки для здоров’я, здавалося б, що сам рецепт досяг своїх фізичних меж: ви не можете додати ще більше вершкового масла в картопляне пюре, навіть після того, як його обробили та нагріли до. їм здаватися, що благають, щоб нарешті їхні муки пом'якшились. Якби він взяв логіку далі, можна було б почати говорити, що він перший створив картопляне масло. "Ах, масло все ще щось для такої дитини з Пуату, як я, онук фермерів і син муляра", - сказав чоловік із 32 зірками Мішлен.
Завершено! Занадто калорійний, занадто жирний. Шеф-кухареві, який щойно затягнув 73 свічки, довелося худнути через біль від нестаріння. "Мені було наказано поставити тарілку вчасно для моїх планів", - сказав він викликам. Потім одне з двох: або він нікому про це не розповідав, гасив у своєму кутку свій маленький знежирений запас органічних овочів на своїй маленькій плиті і продовжував хвалити в громадських стравах у соусі, солодких хлібах та телячих ковдрах, або пирогах, які він подавав у своїх ресторанах. Або він публічно припустив свою дієтичну конверсію, запросивши своїх сучасників спалити також те, що вони любили, і те, що вони спалили, на благо свого здоров'я. Робушон, який ніколи не був одним із ганебних епікурейців, озеленів серед білого дня. За рік він схуд на понад 25 кілограмів, і деякі люди вважають, що з кількома зморшками з’являється, що він також старіє. Не впевнений, навіть навпаки. Він подовжив своє майбутнє.
Його метод? "Втрата ваги не дуже складна для кухаря, тому що у нього завжди є гарні продукти, які він просто повинен приготувати і представити найкращим чином", - зізнається він. З іншого боку, це набагато більше для непрофесіонала, який не знає секретів різання ". Таким чином, практично неможливо письмово пояснити його спосіб деталізації томатів, ні занадто товстих, ні занадто тонких. Але без освоєння методу можна легко зрозуміти, що той самий продукт не однаково смакує залежно від його зрізу та приправи. "Розмір дуже важливий!" найкращий працівник Франції запалює.
Що стосується приправи до його помідора, «Перш за все, жодної дрібної солі, лише кілька крапок перцю і трохи соусу. Не потрібно далеко ходити, Fleur de sel Reflets de France чудовий! Вичавіть сік лимона, петрушки або кервеля, і якщо ви підтримуєте часник, можете додати трохи, нарізаний дуже тонко ". Те саме стосується авокадо, яке має менше калорій, ніж ви можете подумати, і яке шеф-кухар зараз часто поєднує з помідорами. "Дієтолог Фредерік Салдманн рекомендує авокадо для ефективності насичення та перспективного впливу на профілактику деяких видів раку", - підкреслює шеф-кухар.
"Флекситарна"
Ставши не вегетаріанцем, як його 20-річна дочка, а своєрідним бонвіванським «флексітаріатом», який відходить від червоного м’яса та заново відкриває овочі, Робушон отримав одкровення з буряком. «Мені не сподобався його землистий смак, і я довгий час намагався зробити його смак більш привабливим. Тому я вживаю його лише замочивши на ніч у чудовому оцті ".
Приготування їжі - ще один важливий момент. Це може засмутити деяких його шанувальників, але Робушон більше не смажив, більше не смажив, менше тушкував, мало хапав і віддалявся від кухні. “Пропарювання зберігає продукти та захищає їх аромати. Для задоволення очей та піднебіння ми подбаємо про те, щоб заздалегідь пофарбувати їжу без жиру на антипригарній каструлі ”. Розрив не такий кричущий для того, хто був одним з мушкетерів нувельської кухні, з його колишнім наставником Жаном Делавейном та його старшими Аленом Сендеренсом та Мішелем Гераром, усі переконані в 1970-х роках, що їм довелося полегшити свою підготовку.
Сьогодні Джоель Робушон йде далі і відмовляється від гастрономії, яка не поважає здоров'я. "Вам навіть доводиться включати інгредієнти з визнаними корисними ефектами, такі як куркума, імбир, соя ..." Схуднути - це вже не єдине питання, мова йде про переосмислення свого щоденного раціону, щоб поліпшити своє здоров'я. Шеф-кухар планує відкрити ресторан високої кухні, який би відображав таку політику та був зарезервований для абонентів. "Це може побачити світло, Франсуа Піно навіть запропонував мені негайно вкласти гроші, переконавшись, що нам потрібно харчуватися краще, і, можливо, також, що це потенційно вигідна ніша!", посміхається Джоел Робушон ... Перш ніж запропонувати собі келих шампанського Veuve Clicquot, "єдине вино, яке я все ще дозволяю собі".
Китайський суп
Це чарівне зілля постійно заспокоює апетит і зволожує. Налийте в запіканку літр курячого бульйону, подрібнену цибулю, два порези, порізані на свистки, дві моркви в паличках, лавровий лист і шістнадцять курячих крилець. Варити на повільному вогні 20 хвилин. Додайте 20 г чорних грибів, 50 г соєвої вермішелі, трохи пюре з червоного перцю, вісім очищених креветок і дві ложки подрібненого коріандру. Довести до кипіння. Служити.
Огірок Макі з авокадо
Очистити огірок, моркву і половину авокадо. Наріжте огірок на частини розміром із сурімі. Виріжте його тонким ножем, щоб отримати смужки 16 см. Наріжте моркву та огірок, що залишилися, жульєном (на дрібні нитки). Розріжте авокадо вздовж на третини. Розкладіть тонку смужку огірка на поліетиленовій плівці, а зверху покладіть паличку сурімі та жульєнірованої моркви та огірка разом із шматочком авокадо. Зніміть стретч-обгортку і розріжте кожен шматок на три частини. Подавати з соєвим соусом.
Апельсиновий салат з корицею та апельсиновим цвітом
Шість апельсинів очистити від шкірки в сирому вигляді. Деталізуйте чверті, відокремивши їх від мембрани. Помістіть їх у миску з їх соком і додайте ложку апельсинового цвіту, чайну ложку кориці, 15 г підсолоджувача стевії та 100 г полуниці, облушеної та розрізаної на четвертинки. Накрийте харчовою плівкою і маринуйте на 1-2 години в холодильнику. Одягніть подрібнене листя м’яти та подавайте охолодженим.
Його СВІТЛО-БІБЛІЯ
Рецепти, представлені на попередній сторінці, взяті з Food & Life, le gout et la vie (видання Assouline), Джоелем Робушоном та лікарем Надею Вольф, разом із Гаральдом Готтшалком. У цій книзі великий шеф-кухар викладає своє нове кулінарне кредо, засноване на здоров’ї та смаці, та пропонує безліч простих, легких та смачних рецептів.
Щоранку отримуйте безкоштовні оновлення новин