Зміна кольору може змінити смак Чому зрізані фрукти стають коричневими
Оснабрюк. Це може повністю закислити очікування фруктового торта або фруктового салату - копітливо нарізані яблука та банани стають коричневими через кілька хвилин.
Причиною зміни кольору є ферментативне підрум'янення, яке запускається, коли клітини руйнуються, пояснив Вернер Діренд, професор з вирощування та використання фруктів в Університеті прикладних наук Оснабрюка. Наприклад, страждають яблука, груші та банани. Фермент фенолаза у плодах реагує з киснем у повітрі. «Фермент окислюється і перетворюється на коричневі хінони». Вони спричиняють зміну кольору. Вся справа в захисному механізмі клітин.
З яблуками сорт і час зберігання впливають на те, як швидко м’якоть набуває коричневий колір. Свіжозібрані кислі яблука, як правило, мають більше вітаміну С, ніж солодкі яблука, які зберігаються довше. Кисле середовище та вітамін С захищають ферменти від окислення. Цими властивостями можна скористатися. Інтернет-сайти домогосподарств рекомендують обприскувати свіжозрізані фрукти лимонним соком. Крім того, сік апельсинів, лаймів, ананасів або грейпфрутів також діє. Якщо немає цитрусових, газована вода або домашній сироп також можуть допомогти. Для цього кип’ятять воду і цукор у пропорції 1: 1 і заливають плоди. Замочування в оцті та солоній воді, а також розчиненому у воді порошку аскорбінової кислоти або таблетці вітаміну С також діє.
Плоди втрачають воду
Крім того, подачу повітря можна відключити від непривабливого підрум’янення, щільно загорнувши зрізані плоди у фольгу. Або ви можете на мить покласти шматочки фруктів у окріп. Оскільки тепло також деактивує ферментну активність.
Підрум’янені фрукти не впливають на толерантність. Однак можуть бути зміни смаку. "Смак не завжди змінюється негативно", - сказав Діренд. "Але це може піти і в гіркий бік, тому що яблуко втрачає воду і вдихає цукор, але це займає багато часу".
Зараз одна з його студенток пише магістерську дисертацію на тему підрум’янення яблук. Разом з університетом вона працює над виведенням нового сорту яблук, який не так швидко змінює колір при зрізі.