Значення яйця в кондитерських виробах - випічка щастя
яйце є важливим інгредієнтом їжі. Незалежно від методів приготування, яйце має властивість зв’язувати інгредієнти з рецепта.
Ми будемо лікувати куряче яйце, оскільки воно найбільше використовується в харчовій галузі.
Я не буду розробляти, як утворюється куряче яйце (зоологія), але перейду безпосередньо до того, що нам потрібно знати.
яйце це зроблено з: оболонка (що в основному є карбонатом кальцію),жовток і яєчний білок.
Оболонка він має захисну функцію, він трохи пористий, щоб пропускати CO2. Зовнішній шар оболонки злегка воскоподібний, щоб запобігти можливим втратам рідини. Колір шкаралупи дається не типом годівлі кури, а категорією, до якої належать кури.
білі Він складається переважно з води, що містить лише 10% білка і лише сліди жирів та мінеральних солей. Основними білками яєчного білка є: овальбумін, кональбумін, глобуліни, овомуцин. Я написав їх італійською, оскільки словник мені взагалі не допомагає в перекладі.
жовток це внутрішня частина яйцеклітини і становить близько третини ваги яйця без шкаралупи. Він складається з 50% води, 34% ліпідів і 16% білка зі слідами глюкози та мінеральних солей. Серед ліпідів важливо вказати лецитин, жир, який має емульгуючі властивості. Емульсія = зв'язування молекули води з молекулою жиру фізичною дією (центрифугування) або хімічною дією (лецитин).
Яйце з часом зазнає змін рН, стаючи все більш лужним. Це видно в яєчному білку, який стає все більш прозорим у міру старіння яйцеклітини.
Щоб уповільнити процес старіння, після видалення захисної мембрани шкаралупи яйця покривають мінеральними маслами або парафіном.
Древній спосіб зрозуміти, свіжі чи ні яйця, - це класти яйця в миску з водою. Якщо вони свіжі, повітряна камера менша, тому яйце осяде на дні посудини, якщо воно старе, повітря високе, а яйце піднімається на поверхню.
Методи збереження:
Холодна кімната: яйце, збережене при +2 градусах, з вологістю близько 85%, може тривати кілька місяців.
Зневоднений яєчний білок у вигляді пластівців: якщо він захищений від вологи, зневоднений яєчний білок має дуже тривалий термін придатності, і його можна використовувати, додаючи воду.
Свіжопастеризоване та гомогенізоване яйце,може бути цілим або розділеним на яєчні білки та жовтки, упаковані в стерилізовані контейнери, мають обмежений термін придатності та мають, майже, характеристики свіжого яйця.
Заморожений жовток його піддають процесу пастеризації, процесу гомогенізації, потім відновлюють до гранул і, нарешті, заморожують. Застосовується здебільшого для крему, тіста, але найчастіше для морозива.