Значення пептидів ферментативно розщеплених білків як компонентів їжі -

Центральний інститут харчування в Потсдам-Рехбрюке (директор: проф. Д-р Х. Шмандке), Академія наук НДР

Лекція, виголошена на щорічному засіданні Асоціації харчової хімії Хімічного товариства НДР, 4/5 12. 1984 р. У Дрездені

Професор доктор Присвячується Х. Рутлоффу з нагоди його 60-річчя

Анотація

Порівняно з білками, пептиди містяться в їжі лише в дуже малих кількостях. Винятки становлять ті, при яких білки частково розкладаються більшою чи меншою мірою в процесі природного або мікробного травлення або дозрівання. Зовсім недавно протеїнази використовувались для оптимізації процесів або поліпшення якості виробництва або переробки харчових продуктів. Розпад білка тут зазвичай незначний. Функціональні властивості можуть бути покращені в процесі. Пептиди дуже часто мають гіркий смак і тому можуть обмежувати сенсорну цінність продуктів. Обговорюються причини та способи усунення гіркого смаку

У дієтології безбелкові пептидні дієти знайшли свій шлях до особливих показань. Вони містять олігопептиди, які утворюються в результаті інтенсивного ферментативного гідролізу білків. Кишкова абсорбція дрібних пептидів відрізняється від абсорбції вільних амінокислот. Нарешті, обговорюються фізіологічні ефекти деяких харчових пептидів (наприклад, пептиди як інгібітори ферментів, целіакія як індукована пептидом гліадин ентеропатія, екзорфіни як нейромедіатори).