Знання в господарстві - фрукти
Термін "плід" походить від давньонімецького терміна "Obez" і означає щось на зразок "zukost". Сюди входили всі продукти, що вживались на додаток до хліба та м’яса. Ботанічне визначення означає «фрукти» як збірний термін для їстівних, соковитих насіння та плодів культурних або дикорослих, переважно багаторічних рослин, які зазвичай можна вживати в сирому вигляді і мати солодкий або кислий смак. Плід містить необхідні поживні речовини, такі як вітаміни, мінерали, клітковина та вторинні рослинні речовини.
інгредієнти
Вторинні рослинні речовини
Вторинні рослинні речовини - це речовини, які зустрічаються в природі в кожній рослині. Відомо близько 100 000 різних видів фітохімікатів, з яких близько 5 000 до 10 000 потрапляє в організм через їжу. На людину в день споживається в середньому 1,5 г вторинних рослинних речовин.
Вторинні рослинні речовини, як харчові волокна, зараховуються до числа біоактивних речовин. Біоактивні речовини не мають харчового характеру, але їм, зокрема, приписується вплив на здоров'я. вони впливають на метаболічний процес людини. Залежно від виду речовини вони можуть бути корисними чи шкідливими для здоров’я. Вторинні рослинні речовини деяких видів грибів більш шкідливі для здоров'я, тоді як цибуля та часник - більш корисні для здоров'я людей.
Існують різні групи фітохімікатів, які відрізняються за хімічною структурою та наслідками для здоров’я:
Каротиноїди: Каротиноїди в основному містяться в темних або оранжево-червонуватих фруктах та овочах, таких як B. помідори, морква, абрикоси або шпинат. Кажуть, що вони мають імуностимулюючий ефект, а також захищають клітини організму від вільних радикалів. Радикали - це молекули, атоми або іони, які мають непарний електрон і тому часто дуже реактивні.
Фітоестрогени: Фітоестрогени схожі на статевий гормон людини, естроген. Вони містяться в цільнозернових, бобових та сої. Вони антиканцерогенні та захищають від гормональних ракових захворювань, таких як рак молочної залози та простати. Крім того, фітоестрогени мають антиоксидантну дію.
Фітостерини також фітостерини: Вони містяться в горіхах і насінні рослин, таких як насіння соняшнику, кунжуту або сої. Соєва олія холодного віджиму, виготовлена з сої, також містить фітостерини. Фітостерини мають структуру, подібну до холестерину (також холестерину), і знижують рівень холестерину в крові.
Поліфеноли: Поліфеноли включають фенольну кислоту та флавоноїди. Наприклад, їх можна знайти в ягодах, вишнях і сливах, а також у різних овочах, таких як баклажани, цибуля та різні види капусти. Чорний чай також містить флавоноїди. Поліфеноли мають різноманітний ефект, вони знижують артеріальний тиск, мають протизапальну дію, зміцнюють імунну систему та знижують ризик раку (антиканцерогенні).
Глюкозинолати: Ці протимікробні речовини містяться в редисі, гірчиці, редисі, капусті, кольрабі та кресі. Окрім антимікробної дії, вони, як кажуть, знижують ризик розвитку раку.
Сапоніни: Сапоніни можна знайти в бобових, сої, спаржі та солодці. Вони є гіркими речовинами, які працюють у травному тракті. Кажуть, що вони попереджають деякі види раку, такі як рак товстої кишки, і мають антимікробну дію. Крім того, сапоніни знижують рівень холестерину.
Терпени: Містяться в м’ятній, кминовій та цитрусовій оліях та надають стравам особливий смак завдяки своєму аромату Кажуть, що терпени мають антиканцерогенну дію.
Сульфіди: Сульфіди містяться в усіх рослинах цибулі-порею, таких як дикий часник, цибуля-порей, часник, цибуля та цибуля-цибуля. Сірковмісні сполуки зміцнюють імунну систему та є протизапальними. Про антимікробну дію часнику вже говорив Луї Пастер. Крім того, сульфіди знижують рівень артеріального тиску та холестерину (холестерину) та ризику розвитку раку.
Інгібітори протеази: Це поліпептидні ланцюги з 100 до 200 амінокислот. Інгібітори протеази пригнічують активність протеаз, тобто ферментів, які розщеплюють білки. Інгібуючий ефект означає, що утворюється більше білків, і це може призвести до дефіциту амінокислот. З цієї причини інгібітори протеази здавна вважалися шкідливими для здоров'я. Проте в експериментах на тваринах було встановлено, що інгібітори протеази мають антиканцерогенну дію. Вони також мають антиоксидантну дію. Інгібітори протеази містяться в бобових та різних видах зерна, таких як рис, овес, пшениця та кукурудза.
Ось вибір позитивних властивостей, які найчастіше приписуються вторинним рослинним речовинам:
Знизити рівень холестерину
Пригнічують запалення
Боріться з патогенами
Регулюють артеріальний тиск
Зміцнення імунної системи
Вживання фруктів та овочів, ймовірно, знизить ризик деяких видів раку. З метою подальшого збільшення споживання фруктів існує глобальна кампанія «5 на день», яка проводиться в Німеччині асоціацією 5 ранку Tag e. В. і суттєво підтримується Німецьким товариством харчування. Рекомендується приймати п’ять порцій фруктів та овочів, включаючи дві порції фруктів, на день. Одна порція - це приблизно вміст вашої руки.
Класифікація
Рисунок 1: Класифікація фруктів (джерело: власна ілюстрація на основі SCHLIEPER 2018)
Сезонний календар
За допомогою сезонного календаря легко зрозуміти, які фрукти чи овочі зараз ростуть у регіоні. Ви можете знайти майже будь-які фрукти в наших супермаркетах круглий рік, але це економить гроші та клімат, якщо ви використовуєте сезонні товари! Щоб не зневажати, очікування z. Наприклад, солодка полуниця, якою ми можемо насолоджуватися від місцевого вирощування з кінця квітня по серпень.
Сезонний календар можна завантажити, наприклад, із споживчого центру: Сезонний календар: Купуйте свіжі та сезонні фрукти та овочі
Вирощування
У плодівництві існують різні типи вирощування:
Вирощування на відкритому повітрі
Наприклад, яблука, груші, сливи, вишні
Тепличні насадження
Вирощування в теплиці означає, що фрукти також доступні споживачам поза природним часом збору врожаю.
Природних ворогів стає менше, а фрукти мало шкоди від негоди.
Плід практично бездоганний, але може містити менше смаку.
Органічне вирощування
Фермер утримується від використання мінеральних добрив та хіміко-синтетичних пестицидів.
Відомими товарними знаками та ярликами органічного землеробства є:
- Органічний логотип ЄС
- Німецька органічна тюлень
- деметер
- Біоленд
- Натурленд
зберігання
Особливо чутливі м’які фрукти та кісточкові фрукти, і їх можна зберігати в холодильнику лише кілька днів. Завдяки спеціальній обробці цитрусові можуть зберігатися до декількох тижнів. У темних, прохолодних приміщеннях для зберігання з достатньою вологістю (зберігання СА = контрольована атмосфера) яблука та груші можуть прослужити навіть кілька місяців. Є види фруктів, які відомі як Зрілість збору бути зібраним. Стиглі для насолоди розвивається в подальшому зберіганні. Сюди входять яблука, банани, чорниця, ківі, персики та сливи.
Плодові сорти, які не дозрівають, потрібно збирати із задоволенням. Сюди входять ананаси, ожина, клементини, полуниця, гранат, грейпфрути, малина, вишня, лайми, лайми, лічі, мандарини, апельсини, виноград та лимони.
Яблука та груші, зокрема, після збирання утворюють “етилен”, газоподібний фітогормон, який прискорює процес дозрівання. З цієї причини такі фрукти не слід зберігати разом із чутливими до етилену фруктами та овочами (наприклад, огірки, морква, кабачки). Процес дозрівання також прискорюється, коли яблука та груші зберігаються поруч.
Для досягнення більш тривалого терміну зберігання дозволено обробляти цитрусові фрукти та банани консервантами дифеніл та ортофенілфенол. Також дозволяється наносити віск на шкірку цитрусових.
Клас та маркування
Загальні мінімальні характеристики:
Плоди продаються цілими.
Плід не має ознак гнилі та псування.
Плід не містить видимих забруднень.
Плід досить розвинений.
У фруктах відсутні сторонні запахи та смаки.
Плід вільний від шкідників або пошкоджень, заподіяних шкідниками.
Сорти ЄЕК ООН
додаткові: Найвища якість. Плід практично бездоганний, має характерну для сорту форму, колір і розвиток.
Клас I.: Гарна якість. Форма, колір і розвиток плодів характерні для сорту. Допускаються незначні помилки у кольорах, формах та розвитку.
II клас: Виробнича якість. Мінімальні стандарти низькі, всі мінімальні властивості повинні бути дотримані. Немає специфікацій щодо форми, кольору або розвитку.
Збереження
Споживач може їсти фрукти свіжими або використовувати спеціальні методи, щоб продовжити термін зберігання. Є також перероблені фрукти та фруктові продукти для придбання. Найпоширенішими методами консервування фруктів є:
Нагрівання (пастеризація та стерилізація), напр. B. Консервовані фрукти.
Охолодження (через холодне зберігання в холодильнику або заморожування).
Замочування в спирті, напр. Б. Румтопф.
Цукерки (вода, що міститься в плодах, обмінюється на цукровий розчин), напр. B. Апельсинова цедра.
Автор: Крістін Пахмайер (бакалавр з харчових наук)
Переглянуто 1 липня 2020 року Урте Паассен
Цікаве посилання
Федеральний центр з питань харчування (BZfE): Додаток: сезонний календар. Доступ 30 липня 2020 року