Знання в господарстві - молоко та молочні продукти
інгредієнти
Окрім вуглеводів, жирів та мінералів, наше тіло потребує багато білка, наприклад для побудови кісток, шкіри, м’язів та волосся. Молоко містить високоякісний білок (→ білки), з одного боку, але також → вітамін В2, → вітамін В12, і → вітамін А і → жир, з іншого. Молоко та молочні продукти також є чудовими джерелами кальцію (→ кальцію). Молоко (вміст жиру 3,5%) містить 120 мг кальцію на 100 г, для сиру Едам із вмістом жиру 30% у сухій речовині (суха речовина) воно становить 800 мг/100 г, а в Ементалері (45% жиру в сухій речовині) Тр.) Навіть містять 1375 мг кальцію в 100 г сиру. Окрім кальцію, молоко та молочні продукти також містять мінерали калій, магній та невеликі кількості → залізо, і з цієї причини Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує регулярне вживання молока та молочних продуктів.
Люди, які повинні споживати менше → солі, слід звернути особливу увагу на перелік інгредієнтів, оскільки деякі види сирів мають високий вміст солі.
Молочні продукти
| Продукт | продукту | Пояснення |
| Молочні продукти | ||
| Незбиране молоко | Хв. 3,5% жиру | |
| Нежирне молоко | Хв. 1,5% -1,8% жиру, вміст білка такий же, як і в незбиранему молоці. | |
| Знежирене молоко (знежирене молоко) | 0,5% жиру | |
| Кисломолочні продукти | ||
| Кисле молоко/сирне молоко | Додавання молочнокислих бактерій створює кисле молоко. Молочнокислі бактерії дозволяють молочному білку коагулювати, відбувається так зване «згортання». Кисломолочні продукти мають жирність не менше 3,5% жиру, для нежирних продуктів вона становить від 1,5 до 1,8%. | |
| Сметана | Містить менше води, ніж сирне молоко, і має жирність не менше 10% | |
| Сметана | Вміст жиру від 20 до 24% | |
| Creme fraiche Сир | Вміст жиру не менше 30% | |
| Йогуртові вироби | ||
| йогурт | Під час виробництва йогурту додають спеціальні бактерії, щоб попередньо кип’ячене молоко тоді стало твердим і вершковим. Додані молочнокислі бактерії роблять йогурт трохи кислим, а лактоза (лакотоз) частково розщеплюється. Йогурт пропонується з жирністю не менше 3,5%. Нежирний йогурт містить від 1,5 до 1,8% жиру; йогурт з знежиреного молока має жирність 0,5%. | |
| фруктовий йогурт | Цей йогурт повинен містити щонайменше 6% свіжих фруктів. З особливо інтенсивними на смак фруктами, такими як лимон, вміст фруктів становить не менше 2%. | |
| Вершковий йогурт | Щонайменше 10% жиру | |
| Кремові вироби | ||
| вершкового масла | Початковою точкою для вершкового масла є молочний жир, що міститься у вершках. Тривале збивання вершків створює масло. | |
| Збиті вершки | Вершки відокремлюють від знежиреного молока центрифугуванням. Збиті вершки містять щонайменше 30% жиру. Чим більше жирних вершків, тим легше збивати їх до стійкості. | |
| Кавовий крем | Щонайменше 10% жиру і не підходить для збивання. | |
| Вироби з пахти | ||
| Пахта | Побічний продукт при виробництві вершкового масла. Містить максимум 1% жиру. Можна додати до 10% води або до 15% знежиреного молока. | |
| Чистий пахта | Без добавок, таких як вода або знежирене молоко. | |
| Кефірні вироби | ||
| кефір | Кефірні кульки беруть участь у виробництві кефіру, який складається з особливих дріжджів і бактерій. На додаток до молочнокислого бродіння під час виробництва кефіру дріжджами відбувається незначне спиртове бродіння. З цієї причини кефір містить невелику кількість алкоголю та вуглекислого газу. Вміст жиру: кефір з низьким вмістом жиру 1,5-1,8%, кефір із знежиреного молока не більше 0,5%, вершковий кефір не менше 10%. | |
| М'який кефір | Для його виготовлення використовуються інші бактерії, тому типовий кефірний смак не такий яскраво виражений. | |
| Сирні вироби | ||
| сир | Розрізняють м’який та твердий сир, напівтвердий сир, кисломолочний сир та вершковий сир. Залежно від виробництва та виду сир містить різну кількість жиру. У світі існує близько 4000 видів сиру! | |
| сироватка | Побічний продукт у виробництві сиру. Сироватка майже нежирна, жирність солодкої сироватки становить 0,05%, а кислої сироватки | |
| Кварк | Додаючи молочну кислоту, утворену бактеріями (також можливе додавання сичугу), молоко та кварк згортаються. Він пропонується з різним рівнем жиру. | |
| Плавлений сир | Під час виробництва додають солі, що плавляться, а потім плавлять разом із сиром. | |
| Приготування сиру | Виготовляється з сиру та інших молочних продуктів. | |
| Склад сиру | Виготовляється з декількох видів сиру, плавленого сиру або сиру. | |
Переробка питного молока
Форми вживання молока
Сире молоко: Сире молоко не очищається і не нагрівається. Перед споживанням його потрібно прокип’ятити, щоб мікроби, що містяться в молоці, загинули. Вміст жиру у них незмінний і становить від 3,5% до 4,5%.
Переважне молоко: Є офіційно відстежуваним молоком. У процесі доїння та зберігання тут дотримуються особливих гігієнічних норм. Вподобане молоко можна придбати в роздрібній торгівлі продуктами харчування і воно повинно бути у кінцевого споживача протягом 24 годин. Молоко потрібно витратити найпізніше після 96 годин віджиму.
Пастеризоване молоко (свіже молоко): Недовго нагріваючи молоко принаймні до 72 градусів, бактерії, що містяться в молоці, гинуть (короткочасне нагрівання). Молоко можна зберігати невідкритим та зберігати в холодильнику до 10 днів. Через нижчу температуру немає смаку для приготування, і майже всі поживні речовини все ще знаходяться в молоці.
Гомогенізоване молоко: Якщо молоко не було гомогенізовано, через короткий час на поверхні накопичується товстий шар крему. Для того, щоб жир, що міститься в молоці, рівномірно розподілився в рідині, молоко пресується через надзвичайно дрібні насадки при дуже високому тиску. Крапельки жиру зменшуються в розмірі і краще розподіляються по рідині.
Молоко ESL: ESL розшифровується як "Подовжений термін придатності", тому молоко можна тримати довше на полиці (до 21 дня). Під час мікрофільтрації молоко спочатку знежирюють. За допомогою керамічної мембрани мікроорганізми відфільтровуються з знежиреного молока. Тверді речовини, що залишились у фільтрі (ретентат), нагріваються разом із вершками, а потім знову додаються до молока. Однак відфільтроване знежирене молоко нагрівається лише короткочасно при температурі від 72 до 75 ° C.
Інший метод полягає у доведенні молока безпосередньо або опосередковано до температури від 85 до 127 ° C протягом декількох секунд. Молоко ESL має бути марковано ярликом «довший термін зберігання».
UHT молоко: Молоко нагрівається до 135-150 градусів протягом декількох секунд, а потім швидко охолоджується до 4 градусів. Цей процес змінює смак молока. Поживні речовини дещо втрачаються. Завдяки цьому процесу молоко може зберігатися кілька місяців, якщо його не відкрити.
Виробництво сиру
Для виробництва сиру спочатку потрібно молоко; воно може надходити від корови, вівці або кози. Якщо сир виготовляється не з коров’ячого молока, це потрібно чітко зазначити на упаковці. Розрізняють два типи сиру у виробництві: сичужний та кисломолочний сир. Згідно з постановою про сир, до сиру можна додавати лише сичуг та замінники сичугу (мікробний сичуг), бактеріальні та грибкові культури, спеції, трави, бета-каротин для фарбування, сіль та питну воду. Молоко коагулює за рахунок сичугу або замінників сичугу, що постачаються. Потім сир дозріває і отримує бажану твердість. Для вершкового сиру або кварку в молоко або вершки додають молочнокислі бактерії та невелику кількість сичугу.
Рівень води та жиру
Рівні вмісту води та жиру, надруковані на сирі, надають інформацію про вміст жиру у відповідному сирі. Позначення вмісту жиру регламентується постановою про сир (§15 Постановою про сир). На кожному сирі повинен бути вказаний рівень жиру або вміст жиру в сухій речовині (у сухій речовині).
Вміст води: Сир класифікується за вмістом води в нежирній сирній масі. Існує шість сирних груп. Для твердих сирів, таких як B. Пармезан або гірський сир, вміст води становить 56% або менше. М’які сири та вершкові сири мають найбільший вміст води.
Рівні жиру: Жир у сухій речовині (у сухій речовині) вказує на те, скільки жиру міститься в безводному речовині.
Худий рівень: менше 10% жиру в сухій речовині.
Чверть рівня жиру: щонайменше 10% жиру в сухій речовині.
Рівень напівжиру: щонайменше 20% жиру в сухій речовині.
Три чверті рівня жиру: щонайменше 30% жиру в сухій речовині.
Рівень жиру: щонайменше 40% жиру в сухій речовині.
Повний рівень жиру: щонайменше 45% жиру в сухій речовині.
Подвійний рівень крему: не менше 60%, не більше 87% жиру в сухій речовині.
Тому сир з великою кількістю води має менше жиру.
Сир з низьким вмістом жиру (менше 10% жиру в сухій речовині) також має низький вміст жиру.
Визначення та назви "молоко" та "молочні продукти"
Відповідно до рішення Європейського суду (ЄС), продукти, марковані молоком, сиром, йогуртом або маслом тощо, повинні містити тваринне молоко або молочні продукти. У випадку з веганськими продуктами повинно бути чітко впізнаваним, що вони виготовляються з рослинної сировини. Це означає, що такі назви, як «соєве молоко», «масло тофу» або «овочевий сир», заборонені з червня 2017 року. Існують винятки для "продуктів, чия природа точно відома завдяки їх традиційному використанню та/або якщо назви чітко використовуються для опису характеристики товару". Винятки в німецькомовних країнах включають: B. кокосове молоко, вершкова груша, м’ясний хліб та арахісове масло.
Список винятків у різних європейських мовах (2010/791/ЄС) від 21 грудня 2010 року.
Рішення Європейського суду (сьома палата) від 14 червня 2017 року.
Автор: Крістін Пахмайер (бакалавр з харчових наук)
Переглянуто 31 липня 2020 року Урте Паассен
Цікаві посилання
Постанова про молочні продукти (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Доступ 31 липня 2020 року
Постановлення про сир (постанова про сир). Доступ 31 липня 2020 року
Набряк:
Головна | Вихідні дані | Останнє оновлення: 03.08.2020