Знати їх, вибирати, використовувати - chefNini

Я помічаю, що ви можете почуватись загубленими перед дріжджами: які відмінності, як їх використовувати, як їх замінити ?

вибирати

Мене так часто запитували, чи можна замінити зневоднені дріжджі свіжими дріжджами, і в якій кількості, і як їх використовувати тощо ... Якраз час я придумав статтю, яка все виправила. на цю тему.

Хлібопекарські дріжджі/розпушувач, які відмінності ?

Ці дві дріжджі використовуються для підйому/підйому тіста, але працюють не однаково.

Порошок для випічки поставляється у формі білого порошку і в основному використовується для випічки тістечок. Для ефективної роботи потрібні волога та тепло. При контакті з тістом харчова сода, яка входить до складу дріжджів, починає на короткий час виділяти вуглекислий газ. Він чекає лише нагрівання духовки, щоб він повністю діяв і пропонував повітряне тісто шляхом появи маленьких бульбашок. Включившись у тісто для тіста, випікайте швидко, інакше ви втратите дію дріжджів.

За кількістю використовуйте 10 г розпушувача на 500 г борошна. Дріжджі найкраще змішувати з борошном, щоб вони рівномірно розподілялися по тісту і діяли однаково по всьому пирогу. Ми схильні думати, що додаючи більше дріжджів, тісто набухає більше, але це помилка. Навпаки, ви також отримаєте дуже неприємний присмак дріжджів. Тож дотримуйтесь дозувань.

Хлібопекарські дріжджі поставляється у різних формах, як зневоднених, так і у свіжому вигляді, які ми детальніше розглянемо нижче. На відміну від розпушувача, він діє шляхом бродіння живих організмів і використовується у виробництві хліба та тістечок. Харчується цукром і головним чином глюкозою, що міститься в борошні, викликаючи хімічну реакцію. Для роботи їй не обов’язково потрібно тепло. Все, що вам потрібно зробити, це дати тісту сидіти при кімнатній температурі, іноді біля радіатора, щоб можливо пришвидшити процес. Хлібопекарські дріжджі піднімаються деякий час: приблизно від 2 до 3 годин.

Форми пекарських дріжджів:

Сухі дріжджі швидкого приготування

Сухі дріжджі швидкого приготування - це ті, які я використовую щодня. Його ще називають ліофілізованими або зневодненими дріжджами. Він продається окремими пакетиками по 5 - 7 г і поставляється у формі міні-намистин. Вона має ту перевагу, що може тривалий час зберігатися при кімнатній температурі до 1 року та стабільна, незважаючи на коливання температури. Він є в супермаркетах поруч із борошном.

Для використання його не потрібно регідратати і вводити безпосередньо в борошно разом з іншими інгредієнтами рецепту. Один пакетик відповідає 500 г борошна (звичайний хліб).

Активні сухі дріжджі

Активні сухі дріжджі в основному продаються в банках, а не в органічних магазинах або деяких східних продуктових магазинах. Він приймає форму гранул або куль. Найвідоміший, мені здається, це марка SAF-дріжджів. На відміну від швидкорозчинних сухих дріжджів, сухі дріжджі вимагають регідратації та активації перед використанням. Бажано розбавити його в невеликій кількості теплої рідини при температурі не більше 25 ° C перед використанням з іншими інгредієнтами рецепту.

Свіжі дріжджі кубиками

Продається в кубі в більшості пекарень, він зазвичай важить 42 г і використовується на 1 кг борошна. Таким чином, з кубиком ви робите два звичайних хліба, використовуючи 500 г борошна. Після придбання його можна тримати десять днів у холодильнику.

Маленька порада для читачів (дякую!): Ви можете ідеально заморозити його, не змінюючи його властивостей. Посипте його, щоб ви могли використати потрібну вам суму.

Його можна використовувати безпосередньо подрібненим з рештою замішуючих інгредієнтів. Однак рекомендується активувати його протягом 15 - 20 хв, розводячи в теплій рідині (вода або молоко, взяте за рецептом хліба, не вище 25 ° C). Утворюються невеликі бульбашки, і ви можете використовувати їх безпосередньо з рештою інгредієнтів.

Свіжі дріжджі навалом

Деякі пекарні продають дріжджі оптом. Це просто свіжі дріжджі, які не стисли в кубик. Тож ви можете запитати потрібну вагу. Його можна витримати близько десяти днів у холодильнику і застосовувати так само, як дріжджі в кубі. Він також дуже добре замерзає.

Рідкі свіжі дріжджі

Продається в невеликому горщику в пекарнях і відповідає кубу свіжих дріжджів 42 г. Тому необхідно використовувати половину горщика для хліба, використовуючи 500 г борошна. Його також можна тримати близько десяти днів у холодильнику і використовувати безпосередньо з рештою інгредієнтів.

Як використовувати дріжджі ?

Ось короткий опис їх використання:

Свіжий в кубі, свіжий навалом і сухий активний: вони активуються, розводячи їх у невеликій кількості води або молока (залежно від рецепту), підігрітого до 25 ° C. Накрийте тканиною і почекайте 15 - 20 хвилин, щоб утворилися маленькі бульбашки. Потім додайте його з рештою інгредієнтів.

Миттєва суха і прохолодна рідина: їх використовують безпосередньо в борошні.

Особливі запобіжні заходи

Незалежно від того, сухі вони чи свіжі, потрібно пам’ятати: ніколи не змішуйте дріжджі з сіллю. Він має силу зменшити вплив дріжджів.

Якщо ви використовуєте хлібопічку, розмістіть інгредієнти в такому порядку:

  • рідина
  • половина борошна
  • дріжджі
  • інша половина борошна
  • сіль в одному з кутів машини

Якщо ви використовуєте тістомікс або випікаєте хліб вручну, розмістіть інгредієнти в такому порядку:

  • половина борошна
  • дріжджі
  • інша половина борошна
  • вода
  • сіль

Коли вам потрібно активувати дріжджі, максимально підтримуйте температуру 25 ° C (плюс-мінус 5 ° C). Це оптимальна температура для успішної активації. Від 50 ° C дріжджі загинуть.

Як замінити сухі дріжджі свіжими дріжджами ?

Для звичайного хліба з 500 г борошна виберіть:

  • пакетик сухих дріжджів швидкого приготування (залежно від марки, кількість пакетиків може змінюватися)
  • 7-10 г активних сухих дріжджів (див. Інструкцію до торгової марки)
  • 21 г кубичних дріжджів (тобто половини куба) або сипучих дріжджів
  • півбанки рідких дріжджів, що продаються в пекарнях

І зверніться до способу їх використання, наведеного вище.

І закваска ?

Для звичайного хліба з використанням 500 г борошна використовуйте 150 г рідкої закваски. Але зменште кількість води в рецепті. Закваска внесе вологу в тісто.

Запрошую вас перейти до моєї статті про виготовлення натуральної закваски, щоб дізнатись більше.