Зосередьтеся на їжі Коли чай все ще є чаєм?

Згідно з Австрійською харчовою книгою, чай складається виключно з листя, листкових бруньок та ніжних стебел чайної рослини (Camellia sinensis). Той, хто прогулюється супермаркетом, знає про зовсім інші корпоративні практики, коли мова йде про маркування напоїв для інфузій. Те, що там називають чаєм, навряд чи має щось спільне з оригінальним продуктом. Більшість із них - це змішані продукти, які також часто (штучно) ароматизовані. Ми детальніше розглянули сегмент і, на жаль, виявили деякі дуже неприємні аспекти з точки зору якості, виробництва та збуту.

Перш ніж вдаватися до хитрощів маркетологів, ми хочемо створити короткий огляд джунглів термінів, адже не скрізь, де є чай, всередині є чай, принаймні не згідно з визначенням, згаданим вище. Чорний чай, білий чай, зелений чай, фруктовий чай, холодний чай, мате ... Існує найрізноманітніший термін, але лише дуже мала кількість продуктів у цьому сегменті має щось спільне з натуральним продуктом походження, чаєм.

Спокуса занадто спокуслива для галузі, щоб використовувати складні трюки, щоб зустріти споживачів у пошуках постійно нових смакових вражень. На додаток до деяких "нещодавно" виявлених базових продуктів для ошпарювання, таких як південноафриканський ройбуш або південноамериканський лапачо, зарекомендували себе так звані чайні суміші, які хочуть залучити покупців сухофруктами та ароматизаторами. Навіть якщо їхні запахи оманливі, смаковий досвід часто є скромним або ґрунтується на обмані, але про це пізніше.

Огляди різних видів чаю

У книзі про харчові продукти Австрійського дослідницького інституту харчових продуктів у відповідному розділі розмежовується чай, подібні до чаю продукти та чайні напої. У сімействі чайних є різні типи рослин, але всі вони належать до виду Camellia sinensis. Лише препарати з їх листям, бруньками та стеблами насправді вважаються чаєм. Справа стає заплутаною через різні методи обробки, що беруть участь у виробництві.

Чорний, білий, жовтий, зелений, улун, а також пуер виготовляються з тієї самої оригінальної рослини, Camellia sinensis, вони відрізняються лише процесом виготовлення. Різна обробка рослин зрештою призводить до різних продуктів.

1. Чорний чай

Чорний чай або просто чай - торгова назва ферментованого чаю, листя якого походить від чайного куща (Camellia sinensis) і оброблені за звичайними процесами, такими як в’янення, вальцювання, бродіння, дроблення, сушіння. У біології ферментація - це мікробне або ферментативне перетворення органічних речовин у кислоти, гази або спирт. Це процес, який використовується у найрізноманітніших сферах виробництва харчових продуктів. Він використовується у виробництві молочних продуктів, а також у виробництві таких різноманітних продуктів, як ваніль, квашена капуста, какао, кава, тютюн і навіть чай.

Багато споживачів розглядають "Earl Grey" як синонім чорного чаю, хоча назва - це просто торгова назва чорного чаю, ароматизованого бергамотом.

2. Чай улун

Чай улун напівферментований; це робиться за допомогою звичайних методів (в’янення, вальцювання, напівферментація, сушіння листя).

3. Зелений чай

Листя зеленого чаю також походять від чайного куща, але не ферментовані, тобто H. їх просто бланшували, прокатували і сушили так, що природний пігмент листя в основному зберігався.

4. Білий чай

Особливо якісним видом неферментованого чаю є так званий білий чай. Він відрізняється від цих сортів тим, що піддається найменшій обробці, тобто є дуже природним, і що його отримують із особливого сорту Камелії Синенсіс, чайного куща Да-Бай. Для виробництва білого чаю використовують лише молоді, нерозкриті, білі пухнасті листкові бруньки. Існує чотири основних типи білого чаю. За якістю: Чай із срібної голки, Пай Му Тан, Гун Мей та Шоу Мей.

Як і кава, чорний, зелений або білий чай вважається розкішною їжею, оскільки він може містити до 4,5% кофеїну (раніше також відомий як теїн). Залежно від того, як довго він просочується, чай має різний рівень стимуляції.

5. Жовтий чай

Жовтий чай - це тип чаю, який можна класифікувати між білим чаєм і чаєм улун за ступенем бродіння. Під час виробництва чайне листя нагрівають, частково або частково ферментують, а потім сушать, ступінь бродіння становить максимум 20 відсотків.

Чай пуер - це постферментований або переферментований чай з підвиду чайного куща під назвою Цінмао. Велика кількість бактерій та грибів бере участь у спеціальному процесі дозрівання, а це означає, що чай набуває якості та смаку завдяки старінню, що не стосується більшості зелених та чорних чаїв.

Чай-подібні вироби

Трав'яні та фруктові чаї належать до групи чайних продуктів. Для їх приготування використовується широкий спектр частин рослин, таких як листя, бруньки, квіти та плоди, а також стебла, кора або коріння. Спільне між ними те, що, як і чай, їх використовують як інфузійний напій. Суміші чаю та подібних до нього продуктів також потрапляють до цієї категорії.

Чай-подібні продукти зазвичай позначають за типом рослини або частиною рослини, що використовується, тобто м’ятний чай або чай з шипшини. Якщо у виробництві використовується кілька видів рослин, загальні назви, такі як трав'яний чай або фруктовий чай, є загальноприйнятими. Якщо вид рослини становить більше половини ваги і визначає характер напою, вид рослини часто поєднується зі словом суміш, напр. B. Чайна суміш меліси.

Чайні напої

Чайні напої засновані на екстрактах чаю та питній воді. Він повинен містити не менше 0,12% сухого екстракту чаю з чорного, зеленого, трав’яного або фруктового чаю. Можна використовувати добавки для запаху та смаку. Вміст алкоголю не повинен перевищувати 0,5 об.%.

Сюди входять такі продукти, як холодний чай та смузі із зеленого чаю, а також комбуча або чайний сироп.

Холодний чай є одним із безалкогольних напоїв, які описані в керівних принципах щодо безалкогольних напоїв. Безалкогольні напої містять воду, а також ароматизуючі інгредієнти з додаванням вуглекислого газу або без нього, мінерали, вітаміни, типи цукру, концентрати на основі цукру, виготовлені з фруктів, ароматизаторів та добавок.

Смузі із зеленого чаю належать до відносно нової товарної групи смузі. Смузі - це винайдена назва, запроваджена торговою діяльністю, для якої немає юридичного визначення. Смузі описуються як «цільні фруктові напої» і в основному їх готують з м’якоті фруктів або пюре. Як “смузі із зеленого чаю” пропонуються продукти на основі зелених овочів та переважно фруктів, які також містять мелений зелений чай.

Ароматизатори в чаях

Процес додавання напоїв із штучних ароматизаторів у чаї став справжньою шкідливою звичкою. Базилік-імбирно-апельсиновий або медоносно-полунично-карамельний - майже не залишилось жодного виду чаю, якого не було б, але в найрідкісніших випадках навіть включені однойменні інгредієнти. Зокрема, у сумішах фруктового чаю перелік інгредієнтів містить інші дешеві носії, такі як яблука або шипшина, які змішуються зі штучними ароматизаторами.

В принципі, ароматизація - це не погана річ, врешті-решт кожна приправа - це також аромат, але у вищезазначених випадках вони здебільшого походять не від природного походження, а від хімічної лабораторії виробника ароматизаторів. І тут нагороди на упаковці, звичайно, замасковані, обмануті та завуальовані, щоб споживач не знав, наскільки неприродним є насправді джерело смаку. Щоб наочно проілюструвати дуже складну тему ароматизаторів, наочний приклад:

Малиновий смак може

насправді походить з малини - тоді екстракти або витяжки з малини забезпечують смак. Відзнака: натуральний аромат малини (5 відсотків інших інгредієнтів все ще дозволено вводити)
Бути "природними" засобами біологічного походження, але не з малини, а з мікроорганізмів або цвілі, наприклад, які виробляють подібний смак. Нагорода: природний аромат
синтетичного походження, тобто штучного аромату, хімічно виготовленого в лабораторії. Існує невелика хитрість виробників, щоб ще більше заплутати: штучний аромат також може бути "ідентичним природі" (якщо аромат виникає природним шляхом, але був виготовлений харчовим хімічним способом, наприклад, синтезований ванілін). Нагорода: Аромат

Простий приклад розрахунку з використанням малинового йогурту показує, чому це робиться: Щоб ароматизувати 100 кілограмів йогурту зі смаком, створеним в лабораторії, витрати складають близько 6 центів. Якщо знайти таку ж кількість справжньої малини з однаковою інтенсивністю смаку, потрібно було б вкласти щонайменше 30 євро.

Токсини в чаї

На жаль, ароматизатори - це не найгірше у деяких чайних продуктах. У національній звітності про залишки пестицидів за 2015 рік у Німеччині в чаї були виявлені визначені залишки у понад половині з 334 досліджених зразків.

Відсоток зразків із рівнями, що перевищують законодавчо встановлені граничні рівні для чаю, становив 4,8%, що перевищує середній показник для групи продуктів харчування “фрукти, овочі та інші овочеві продукти” (2,1%). Ситуація була кращою для 39 досліджених органічних продуктів, оскільки максимальні рівні залишків не були перевищені, хоча залишки були виявлені.

Окреме дослідження листя зеленого та чорного чаю показало, що зелений чай містив як вищі залишки, так і більше множинних залишків, ніж чорний чай. Передбачається, що процес бродіння в чорному чаї розщеплює залишки пестицидів.

У випадку з трав'яним чаєм кількісно визначені залишки були виявлені приблизно в 42% із 95 зразків, протестованих на залишки пестицидів у 2015 році. Загалом, 3,2% зразків перевищували встановлений законодавством максимальний рівень трав'яного чаю.

Під час моніторингу 2015 року чай досліджували на наявність природних токсинів, які можуть виникати в продуктах харчування рослинного походження. У 67 досліджених зразках було виявлено лише дуже малу кількість токсинів цвілі цвілевих грибів афлатоксину та охратоксину А. Крім того, було досліджено 291 зразок чаю та подібних до нього продуктів на предмет наявності вторинних фітонутрієнтів алкалоїдів пірролізидину.

В експериментах на тваринах алкалоїди пірролізидину виявляють канцерогенну та мутагенну дію. Отже, з точки зору профілактичного захисту здоров’я споживачів, подальше зниження вмісту алкалоїдів піролізидину у трав’яних чаях має бути спрямоване на.

Також під час моніторингу 2015 року чай також досліджували на наявність поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ). Певні речовини з групи ПАУ класифікуються як канцерогенні. У зразках, досліджених у 2015 році, підвищений рівень ПАУ був виявлений як у чорному, так і в зеленому чаї. Однак, оскільки поліциклічні ароматичні вуглеводні є жиророзчинними речовинами, перехід у чай, напоєний водою, незначний. За даними німецького Федерального управління з питань захисту споживачів та безпеки харчових продуктів (BVL), ризик для здоров'я споживача не існує. Тим не менше, рівні також повинні бути якнайнижчими для профілактичного захисту здоров'я споживачів.