Зосередьтеся на La Vanille - Thiercelin - Здоров’я вам так підходить®

Опубліковано 15 квітня 2010 р

У цьому та наступному випуску ми висвітлюємо одну з найпопулярніших спецій, що використовується як для солоних, так і для десертних страв.

Кілька слів історії

Ваніль - це плід ванільного дерева, орхідеї. Цей термін орхідея походить від грецької і означає яєчко. Ваніль - зменшувальне від іспанського слова "vaina", що означає оболонку та походить від латинського "vagina", яке дало піхву французькою мовою. Тож не дивно, що ванілі приписували властивості афродизіаку, які вчені так і не змогли підтвердити.

Загальний та ботанічний аспект

Сімейство орхідей налічує понад 25 000 різних видів, а в роду ваніль, до якого належать культивовані види, що виробляють стручки, нараховується більше ста видів. Однак експлуатуються лише три:

Ванільна планіфолія Г. Джексон, все ще називається Vanilla fragrans (Salisbury) Ames. Тут виробляється найвідоміша ваніль, ваніль Бурбон, марка, що групує з 1964 року всю продукцію на південному заході Індійського океану. Він забезпечує 80% світового виробництва, що становить близько 2000 тонн.
Vanilla tahitensis J.W. Moor, який, як вважається, є підвидом ванілі планолистої. Він дає таїтянську ваніль.
Ванільна помпона Schiede культивується на Антильських островах і продається під назвою ванільйон.

Ваніль - ліана, росте у вологих і жарких тропічних країнах, довжина яких може досягати до 15 метрів. Її розмноження здійснюється живцями, а для його культури потрібні живі кілки, такі дерева, як Філао, Ваквуа або Пініон д’Інде, які забезпечують сприятливу тінь. Для зручності ліану кілька разів нахиляють до стовпа, щоб її висота не перевищувала 2 метрів, для полегшення ручного запилення та збору стручків. Плантація ванілі налічує близько 4500 ванільних дерев на гектар для виробництва 200 кг сушених стручків.

Квітки жовто-зеленого кольору, близько двадцяти, згруповані в колоски. Загалом ми тримаємо максимум 10 квіток на колос і 8 спецій на лозу, щоб не виснажувати рослину. У квітці вкладка, рострел, відокремлює чоловічі органи від жіночих. У Центральній Америці, країні походження, специфічне комаха, що живиться на квітці, розірвало цю вкладку, зробивши запилення можливим. Всюди слід застосовувати ручне запилення. Оскільки цвітіння триває трохи більше двох місяців, для цього потрібно щодня проводити на плантації ванілі.

Плід ванільного дерева - це капсула, яку зазвичай називають стручком. Збирають його через 8 місяців після цвітіння. Всі стручки одного вуха професіонали називають «віником».

Стручки, від збору врожаю до збуту

Стручки бурбонської ванілі стають неприємними, коли дозрівають на лозі, тобто розколюються і більше не продаються. Тому стручки збирають зеленими. Оскільки вони не мають смаку, для його розвитку необхідне лікування. Він складається з ошпарювання при температурі 65 ° C протягом 3 хвилин з подальшим пропарюванням протягом 24 годин у м’яких дерев’яних ящиках або ковдрах. На цих стадіях стручки стають коричневими, а основний гіркий прекусор, що міститься в зелених стручках, частково перетворюється на цукор, глюкозу, а частково - в ароматну сполуку - ванілін.

Виробництво ванілі у світі: деякі цифри

Після різних кліматичних та геополітичних подій, кілька років тому на Мадагаскрі, пропозиція впала, ціни на ваніль зросли. Ця ситуація сприяла виходу на ринок стручків нового походження, таких як Індія, Нова Гвінея-Папуа чи Уганда, щоб назвати лише основні. Однак основним виробництвом є видобуток Мадагаскару, доповнений Коморськими островами та островом Реюньйон. Світове виробництво оцінюється від 1800 до 2000 тонн, 80% з яких надходить з Мадагаскару.

Склад ванілі

На додаток до 24% води, стручок бурбонської ванілі містить близько 20% цукру у вигляді глюкози, 11-15% жиру, 4-5% мінеральних солей та близько 2-4% ароматизаторів. Останній складний і включає понад 150 сполук, з яких лише один, ванілін, представляє майже загальну вагу аромату і надає стручку типову ноту ванілі. Інші сполуки вносять відтінки деревних, карамельних, пряних нот, які дуже важливі з точки зору вишуканості продукту.

Нюховий і смаковий тест

Візьмемо два стручки ванілі, один Бурбон, а другий Таїті. Ці стручки повинні бути досить гнучкими, щоб мати змогу зробити вузол.
Давайте виріжемо дуже маленький шматок товщиною близько 1 міліметра. Що стосується ванілі Бурбон, то ми помічаємо сильний типовий запах ванілі з маслянистою і деревною стороною, дуже злегка димчастою. На піднебінні, затиснутому носі, ми відчуваємо солодкуватий присмак, легку кислотність і трохи гіркоти. Коли ви відпускаєте щіпку, накладається ніжний, дуже приємний, ванільний і злегка пряний аромат, який триває мало, тоді як в роті гіркота і навіть певна терпкість продовжують розвиватися.

Той самий досвід, отриманий з ваніллю на Таїті, приносить дуже різні уявлення. Спочатку запах ванілі більш стриманий, деревна сторона не дуже помітна, тоді як з’являється відчуття висохлого сіна. Загалом, запах набагато солодший, ніж запах ванілі Бурбон, більше нагадує ноти цукатів, таких як чорнослив. На небі, затисненому носі кислотність досить помітна, як і солодка сторона. Гіркота і терпкість відсутні. Коли ніс випускається, з’являється сильний солодкуватий аромат, злегка ванільний, що нагадує висушене сіно та майже відтінок солодки, з набагато більшою стійкістю, ніж бурбонська ваніль. Цей досвід показує, наскільки ці два стручки нюхові та відрізняються смаком.

Ванілін, етиловий ванілін, ванільні екстракти

Ванілін, який також називають ванільдегідом, є дуже особливою молекулою. Це біла тверда речовина, яка, крім своїх запахових властивостей, діє проти явищ окислення. Важко розчинний у воді (10 г на літр), ванілін набагато більше розчиняється в етиловому спирті та жирних речовинах. Він біосинтезується природним чином у стручках ванілі і навіть може утворювати кристали на поверхні стручків; тоді кажуть, що вони обледеніли. Але ванілін також може утворюватися в результаті розкладання лігніну в деревині під час нагрівання, наприклад, під час виготовлення дубових бочок, коли бондер згинає палиці. Під час витримки вина в дубових бочках, етиловий спирт є хорошим розчинником для ваніліну, останній переходить у вино і надає йому ванільний аромат.

Етил ванілін - це тісно споріднена сполука з ваніліном, яка практично не розчиняється у воді. Він має аромат, порівнянний із ароматом ваніліну, але в чотири рази потужніший. Він використовується у відомому кондитерському продукті - ванільному цукрі (цукор, покритий етиловим ваніліном), який не слід плутати з ванільним цукром, цукрозою, покритим натуральним екстрактом ванілі.

Виробляються два типи екстрактів: олеорезини, висококонцентровані продукти, отримані екстракцією розчинником, який потім видаляється, та алкоголяти, які є результатом мацерації стручків у етиловому спирті та потужність яких залежить від кількості використовуваних стручків. Досить розбавлені алкоголяти продаються в супермаркетах.

Шахрайство

Автентичність екстрактів і навіть стручків у минулому створювала серйозні проблеми. Загалом, шахрайство полягало у включенні синтетичного ваніліну, набагато дешевшого, до натуральних продуктів. Після роботи, проведеної в Institut de Recherche Appliqué aux Boissons (IRAB - Pernod-Ricard) та компанії EUROFINS, а також завдяки полюванню на шахраїв, проведеному Лабораторією протидії шахрайству та контролю якості, ситуація склалася значно покращився. Ми більше не бачимо, як це було в минулому, стручки ванілі, що містять лише синтетичний ванілін, оскільки вони раніше вичерпали свої природні принципи.

Що таке хороша ванільна квасоля? Як це зберегти? Як ним користуватися ?

Бурбонський ванільний ринок на Мадагаскарі пропонує кілька якостей ванілі. Для спрощення існують так звані червоні ванілі, призначені для видобутку, і так звані чорні ванілі "для гурманів". Останні становлять менше 10% виробництва. Тоді стручки ванілі класифікуються за розміром (довжина стручків в см): менше 14 см, 14-16, 16-18, 18-20 і найбільші 20-22 см. Нарешті, є природний вміст ваніліну, який може коливатися від 1,4 до 2,4%. Ваніль охоплюється стандартом AFNOR. Якість, яка зазвичай призначена для громадського харчування, - це чорний "Гурман" 18-20 та 20-22.

З появою нових джерел слід подбати про те, щоб бути впевненим у походженні стручків. Дійсно, ці нові походження мають насадження різних сортів і часто змішані. Ми думаємо придбати бурбонську ваніль і отримуємо гібрид.

Якщо стручок хорошої якості, його можна без проблем зберігати в прохолодному місці та в герметичній упаковці. Ви також можете помістити його в плюсову температуру і навіть заморозити стручки, дотримуючись запобіжних заходів при повторному нагріванні.

Точка зору покупців

Будь то таїтянська чи бурбонська ваніль, критерії якості чорної ванілі для гурманів більш-менш однакові.

в. ДИВІТЬСЯ: Стручок "Для гурманів" повинен бути красивим чорним кольором, не обов'язково блискучим (змащеним). Так звана «морозна» якість виявляє ексудацію ваніліну у вигляді дрібних кристалів. Стручок повинен бути гнучким, але не липким (занадто вологим). Стручок не повинен бути занадто сухим, ламким або сіруватим на вигляд.

b. ПОЧУТ: Звичайно, потрібно відчути характерний запах натуральної ванілі, набагато сильніший і складніший, ніж запах аромату.

проти СМАК: Ви можете розжувати шматочок ванілі, але результат буде більш очевидним під час настоювання.

Ваніль також обробляють у різних формах для більш зручного використання.

Maison Thiercelin пропонує стручки ванілі Бурбон або Таїті (18-20 та 20-22), а також натуральний екстракт та ванільний сироп, ванільний цукор та ванільну сіль для простого додавання натуральних ванільних нот як у солодкі, так і у солоні препарати.

Стаття підготовлена професором Губертом Річардом та Жаном Тірцеліном