Звідки береться смак кави; Кавова фабрика
Що впливає на смак кави?
Смаження кави займає від 10 до 20 хвилин, варіння кави займає від 30 секунд до еспресо та 3-6 хвилин для фільтрування.
Але є сотні і сотні годин роботи людей, які вирощують кавові рослини, збирають боби, обробляють їх, транспортують та ретельно зберігають.
З кожних 100 кг фруктів кави виходить лише 20 кг зелених зерен кави. Кожне кавове дерево дає 1-1,4 кг зеленої кави на рік.
Колесо смаку кави: карта найпомітніших смаків у різних кавах у всьому світі
Є кілька основних факторів, які визначають якість кави під час подорожі від гілок кавового дерева до наших чашок:
Види та сорти
У статті "Арабіка та Робуста" ми розповідали про відмінності цих 2 основних видів кави. Кожен з них складається з різновидів або підвидів. Як і у вин, вони мають різні смаки. Для Арабіки лише кілька прикладів сортів: Бурбон, Катімор, Катуаї, корінна Ефіопія, реліквія, Гейша або Вілла Сарчі.
Запечені фрукти кави червоного бурбона
висота
Важливим аспектом є висота над рівнем моря. Словом, кава, вирощена на більших висотах, має більш інтенсивний аромат і солодше. Насправді кава арабіка походить з гірських районів Ефіопії. Для вирощування кави поблизу Екватора помірні температури, які є на великій висоті, дозволяють повільно і рівномірно дозрівати плоди. Отримані кавові зерна щільніші і твердіші та містять більше цукру та розчинних речовин.
Кавова ферма в Колумбії на висоті 1800 м
Температура
Визначається висотою, але також географічним регіоном. Великі різниці температур між ніччю та днем посилюють аромат кави. Якщо вдатися до деталей, орієнтація схилу, на якому знаходиться ферма, якщо сонце б’є прямо в каву вранці, а не в обід або вдень, також є визначальними факторами.
Якщо кавова рослина росте в тіні дерев, вона захищена від високих температур, які можуть бути наслідком прямих сонячних променів, і це корисно для кавових зерен. Крім того, дерева навколо кавових рослин дозволяють птахам продовжувати своє життя в цьому районі, а отже, біорізноманіття регіону захищається.
Кавові кущі в тіні дерев в Коста-Ріці
Особливо в районах, де постійно йдуть дощі і рослина цвіте кілька разів протягом року, на одній гілці з кавовими плодами будуть стиглі плоди інтенсивно червоних і недозрілих зелених плодів. Щоб підвищити якість кави, урожай роблять вручну, вибірково. Робітники часто їдуть збирати урожай, щоб зібрати лише стиглі плоди, але до того, як вони занадто дозріють на гілці або впадуть на землю. Це практика, яка вимагає набагато більше роботи, більших витрат, отримані кавові зерна дорожчі, але також кращі. Потім, щоб уникнути неконтрольованого бродіння плодів, його потрібно обробити в день збирання.
Переробна станція в Колумбії
Переробка
Плоди кави обробляються відразу після збору врожаю. Результатом обробки є насіння плодів, тобто зелені кавові зерна, які ми смажимо.
Коста-Ріка: переробний центр зі спеціальними столиками для сушіння кави
Існує три основних типи обробки:
Суха/натуральна обробка
Цілі плоди кави сушать на сонці на бетонних поверхнях, на спеціальних столах або навіть безпосередньо на землі (наприклад, в деяких випадках в Індонезії). Після висихання м’якоть видаляють, а кавові зерна залишаються в пергаменті (тонка оболонка, що покриває зерна).
Потім кава в пергаменті зберігається протягом декількох тижнів, щоб збалансувати рівень вологи, і пергамент видаляється перед експортом.
Завдяки цьому виду обробки виходить кава з щільним тілом і низькою кислотністю.
Плоди кави арабіка сорту жовтого бурбону залишають сохнути
Прання або волога обробка
Спочатку плоди пропускають через пристрій, що видаляє м’якоть. Потім їх залишають для бродіння у спеціальних резервуарах на 12-36 годин, залежно від температури навколишнього середовища, а потім сушать.
Таким чином, виходить кава з менш підкресленим тілом, ніж при сухій обробці, але з більш чітким, складним смаком і з більш підкресленими фруктовими або квітковими нотами.
Обробка напівмиттям або природним знезаражуванням
Це проміжний варіант між сухою та вологою обробкою.
З м’якоті видаляють м’якоть, а потім фрукти ставлять безпосередньо на сушку, як при сухій обробці. Коли процес зроблено правильно, отримана кава має тіло, подібне до сухої обробленої кави, але також має більш складний аромат, такий як аромат мокрої обробленої кави.
Колумбія: обладнання для видалення м’якоті з фруктів кави
зберігання
Умови зберігання є важливими для збереження властивостей зеленої кави, наданих процесом обробки. Під час зберігання зеленим ягодам добре підтримувати внутрішню вологість 11-12%. Не менше - це добре, не більше. Збереження свіжості зерен залежить від температури на складі, рівня вологості, вентиляції, освітленості та типу упаковки.
Зелений кав'ярня в Сальвадорі.
Тип смаження
Світліше смаження, яке ви впізнаєте за світлішим кольором кавових зерен, зберігає більше оригінального характеру цієї кави, цитрусових нот Ефіопії або нот ягід з Кенії.
При більш інтенсивному смаженні зерна залишають у духовці, поки вони не досягнуть вищої температури. Ви впізнаєте їх за темно-коричневим кольором і за тим, що в деяких випадках ви можете побачити невеликі яскраві плями кавових олій, що вийшли на поверхню. Тут характеристики походження починають охоплюватися ароматами смаження.
Ефіопська кава середньої смаженості (зверху) та бразильська кава середньої інтенсивності (знизу)
свіжість
Або час, що минув після смаження. Свіжоспечена кава має більш насичений і складний аромат. На кожному пакетику кави з Кавової фабрики ми пишемо день, коли його смажили.
Спосіб приготування
Кожен спосіб приготування виділяє певний атрибут кави.
Який метод кращий? Простий. Той, який нам подобається найбільше.
Якщо ви хочете інтенсивної кави, з чітко окресленим тілом, більше лікеру, то еспресо, мокко або чайник - хороші методи.
Якщо ви хочете отримати більш жваву каву, де ноти фруктів або квітів краще окреслені, то кращий кустарний фільтр (залийте) або автоматичний (кавоварка).
Кава еспресо Brazil Heritage
Остання публікація статті:
Французька преса славиться виробництвом щільної смачної кави. Він також дуже простий у використанні: 1. Закип’ятити воду, кількість, необхідна для кави.
Підтримка клієнтів
- Зв'язок
- Доставка замовлень
- Кава в офісі
- Про нас
- Часті запитання
- Шукайте на сайті
- Правила та умови
- Захист персональних даних
- Політика використання файлів cookie
- ANPC
- Вирішення суперечки
Підпишіться на бюлетень Кавової фабрики:
Завітайте до нас за адресою:
Coffee Factory Grup SRL Copyright © 2020, Кавова фабрика.