Звіт про технологію дієтичних кислотних молочних продуктів
Це посилання опишіть Кислотні дієтичні молочні технології. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 12 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
Витяг з документа
Кислі дієтичні молочні продукти отримують з молока в результаті молочнокислого бродіння, яке іноді супроводжується спиртовим бродінням. Їх виробництво засноване на принципі консервування молока біохімічними методами, в основі якого - антисептична дія молочної кислоти, що виробляється переважною молочнокислим бродінням. Ферментативний субстрат утворений лактозою, процес бродіння відбувається під дією культури відібраних бактерій, доданих у вигляді майонезу. У деяких випадках, крім основного молочнокислого бродіння, продукт також зазнає спиртового бродіння під дією специфічних дріжджів.
Найважливішими кислотними дієтичними молочними продуктами є йогурт, збите молоко, ацидофільні продукти, біогурт, кефір та кмин.
Залежно від виробничого процесу та характеру біохімічних процесів кислі дієтичні молочні продукти можна розділити на дві групи:
- До першої групи належать продукти, отримані в результаті лише молочнокислого бродіння (йогурт, збите молоко, сана, підкислене молоко, біогурт). Ці продукти мають досить щільну, однорідну сирну масу, без бульбашок газу і з кислим смаком, обумовленим накопиченням молочної кислоти;
- До другої групи належать продукти, отримані методом молочно-алкогольного бродіння (кефір, куміс, ацидофільне молоко з дріжджами). Ці продукти мають дрібну сирну масу, пронизану крихітними бульбашками вуглекислого газу. Вони мають виражений злегка в’яжучий кислотний смак завдяки накопиченню молочної кислоти, етилового спирту та вуглекислого газу.
Біохімічними та фізико-хімічними процесами, що відбуваються при виробництві кислотних молочних продуктів, є:
- бродіння лактози під дією мікроорганізмів із зниженням рН, накопиченням смакових речовин і, можливо, виробництвом алкоголю;
- протеоліз із виділенням амінокислот.
Невідомі перетворення молочного жиру під дією мікроорганізмів, що беруть участь у виробництві дієтичних продуктів.
Дієтична та терапевтична харчова цінність кислих молочних продуктів.
Що стосується харчової цінності, кислі молочні продукти містять усі поживні речовини молока, але у легко засвоюваній формі.
У процесі молочно-алкогольного бродіння частина лактози перетворюється на молочну кислоту, спирт та СО2, тому вважалося, що теплотворна здатність кислих молочних продуктів трохи нижча, ніж у вихідного молока. Калорійність молока становить 66 - 68 кал/100 г, а кисломолочних продуктів (за Зайковським) 60,8 - 61,6
Дієтичні властивості кислих молочних продуктів зумовлені сприятливою дією на організм людини молочної мікрофлори та речовин (молочна кислота, СО2, алкоголь, антибіотики, вітаміни тощо), що утворюються в результаті біохімічних процесів, що відбуваються під час бродіння молока.
Виходячи з думки, що коров'яче молоко слід розглядати для людини штучним харчуванням, або в будь-якому випадку їжею, яка спочатку не була призначена для нього, складніше засвоєння коров'ячого молока, особливо дітьми, представляється зрозумілим. Завдяки своїй властивості утворювати в шлунку сирну масу, характерну для коров’ячого молока, багату казеїном і кальцієм, компактну, важку для засвоєння. Очевидно, що будь-який процес, що призводить до попередньої коагуляції молочних білків, що характеризується утворенням тонкодисперсної сирної маси перед контактом зі шлунковим соком у шлунку, сприятиме травленню. Пояснення полягає в тому, що дрібність сирних частинок спричиняє більшу площу поверхні при контакті зі шлунковим соком, що полегшує їх перетравлення.
Асиміляційна здатність кислих молочних продуктів вище, ніж у свіжого молока, оскільки білкові речовини частково гідролізуються. Крім того, у ряді кислих молочних продуктів сир просочується крихітними бульбашками СО2, що стає більш доступним для дії травних ферментів.
Терапевтична дія кислих молочних продуктів на організм людини розглядається не тільки з високою харчовою цінністю та їх хорошим засвоєнням, але також завдяки наявності антибіотиків. Антибіотики нізин та лактолін відокремлювали від молочнокислих продуктів. Ці речовини можуть чинити сильну бактерицидну дію на багато мікроорганізмів або мати бактеріостатичну дію.
Для підвищення антибіотичної активності кислих молочних продуктів необхідно вибирати культури бактерій і дріжджів не тільки відповідно до їх здатності утворювати кислоту, ароматизацію або накопичувати алкоголь, але також відповідно до їх здатності утворювати значну кількість антибіотиків.