10 фактів про чай улун
"Чорний дракон": улунний чай, укатаний кулькою
1. Чорний дракон - чай Улун у китайській міфології
Улун (烏龍/乌龙, wūlóng) означає "чорний дракон". Китайська міфологія говорить, що був колись фермер чаю, який здивував дракона, розкладаючи свої чайні листки - коли він повернувся через багато годин, листя вже потемніло на сонці - чайник роздратувався, але все ж спробував вилити чайне листя і помітив, що тепер частково окислений чай смакував.
Інша теорія говорить, що походження назви набагато більше базується на зовнішньому вигляді закрученого чайного листя: у Китаї чорний дракон представлений довгим, тонким і звивистим.
2. Чай улун - це лише частково окислений чай
Улун - це напівкислений чай. Тож він лежить між зеленим чаєм (зовсім не окисленим) і чорним чаєм (повністю окисленим). На смак чаю суттєво впливає ступінь окислення. У низькоокисленому улуні чаю більше домінують квіткові, квіткові та трав'янисті ноти - більш високоокислений чай улун набуває більшої глибини та інтенсивності смаку та має меншу кількість квітів.
Мистецтво чайного майстра полягає у правильному дослідженні найкращого ступеня окислення, щоб отримати якомога більше ароматів і одночасно надати чаю високу інтенсивність смаку завдяки частковому окисленню.
Чайний майстер може точно контролювати ступінь окислення за допомогою точки «фіксації» (її також називають «вбити зеленим»). Це означає, що листя свіжого чаю в’януть і струшують на свіжому повітрі, поки не буде досягнутий правильний ступінь окислення. Потім, нагріваючись до температури понад 65 градусів Цельсія, ферменти, що відповідають за окислення (поліфенол оксидаза та пероксидаза) у чайних листках, руйнуються і, таким чином, стають неефективними.
Існує незліченна кількість видів улунського чаю - різні сорти є результатом регіону вирощування, використовуваного сорту та способу обробки.
Існують чаї улуну світового класу в усіх можливих ступенях окиснення: наш високогірський гірський цин Улун, наприклад, має ступінь окиснення лише 15%. У ньому багато квіткових нот, які інакше відомі лише із зелених чаїв.
Чай з улунської породи Wuyi Shui Xian, навпаки, має ступінь окислення 70% - тут на перший план виходять насичені, глибокі аромати окислених поліфенолів.
Одне з найстаріших чайних дерев Данконг Улун на горі Удун в провінції Гуандун, Китай. Листя цього 700-річного дерева забезпечили чаєм більше 20 поколінь. Дуже обмежена кількість улунського чаю з цих старих дерев виставляється на аукціони за максимальними цінами - кілограм чаю з цього дерева зараз коштує близько 14 000 євро.
3. Найкращі райони вирощування улунів знаходяться у Фуцзяні, Гуандуні та на Тайвані
Походження улунського чаю, безсумнівно, є Фуцзянь - термін улунний чай можна простежити ще з династії Мін (14-17 століття). Всесвітньо відомі гірські чаї улун досі культивуються в горах Вуй-Шань у Фуцзяні. Чотири знаменитих чайних кущика Да Хун Пао у місті Вуй є джерелом декількох сортів чаю Улун, які і сьогодні широко вирощуються. Рослинам близько 300 років, і їх можна спостерігати і сьогодні.
Невеликий вибір найкращих у світі районів і сортів вирощування улуну:
- Да Хонг Пао (Велика Червона Мантія)
- Шуй Сянь
- Бай Джи Гуан (гребінець білого півня)
Провінція Фуцзянь - Ансі:
- Tie Guan Yin (Iron Guanyin)
Провінція Гуандун, гора Удун:
- Донг Дін Улун (сніговий пік)
- Східна краса
- Цзінь Сюань/Чумацький Улун
4. Для улунського чаю більші чайні листки збирають вручну
На відміну від зеленого чаю, чай Улун переважно використовує більші листя. Урожай роблять виключно вручну. Великі листя надають більше мінеральних нот і надають чаю більшої глибини смаку завдяки дубильним речовинам, які він містить. В основному, чим старше чайне дерево, тим краща якість листя. На висоту також впливає: з висоти приблизно 1200 метрів ви можете назвати чай "Високим гірським чаєм" з чистою совістю (також називається "Гао Шань" по-китайськи). Хоча багато китайських чайників говорять про гірський чай з висоти 800 метрів.
Збирають «два листки і бутон» - тобто два листки з молодим листовим пагоном. Листя в’януть і обробляються в цілому. Чай улун у формі "Зламане листя" не існує. Подальша обробка зараз сильно залежить від типу улунського чаю, який чайний майстер хоче зробити.
Усі чаї Улун дотримуються однакової технологічної логіки у виробництві, однак, залежно від сорту та регіону, існують великі відмінності у частоті, способі (традиційному або машинному) та таких параметрах, як тривалість, температура та інтенсивність на всіх етапах роботи.
5. Секрет полягає в обробці - різноманітність є ключовим фактором
Мистецтво обробки навіть важливіше з чаєм Улун, ніж з іншими видами чаю. Існує безліч робочих етапів, і залежно від типу чаю Улун та бажаного результату використовується широкий спектр послідовностей та часу процесу. Чайний майстер повинен вирішити тривалість, температуру та частоту повторення певних робочих кроків заново для кожної партії. Для цього потрібен великий досвід.
Чудовий аромат поширюється, як тільки чайне листя в’яне на чайній фабриці. Тривалість струшування і віджимання визначає ступінь окислення. Фіксація чайного листя, яке також називають «зеленим зеленим», зупиняє окислення. Під час так званої кульової прокатки клітинний сік і олії продовжують виходити з листя чаю, що ще більше змінює смак чаю.
Ви можете дізнатись більше про переробку та виробництво улунних чаїв у статті журналу "Улунський чай" з Тайваню.
Після прокатки листя чаю злипаються і їх потрібно знову відокремлювати - в деяких місцях це робиться вручну або машиною - тут на горі Удун для цього використовується простий барабан.
6. Мистецтво правильної прокатки
Скручування чайного листя руйнує клітинні структури і виділяє ароматичні соки клітин, які стають помітними на поверхні у вигляді мерехтливого блиску. Чай улун, як правило, катають довше та інтенсивніше, ніж, наприклад, зелений чай - через більші та товстіші листя клітинні структури повинні більше руйнуватися, щоб аромат також досягав настою.
З улунним чаєм є в основному 2 основні форми прокатки, поздовжня прокатка та прокатка куль:
- При поздовжній прокатці окремі листи катають і хитро скручують. Сюди належать, наприклад, гірські чаї з гір Вуйі та Дан Конг з гір Фенікс.
- Згортання у більш-менш виражені кульки - це стара традиція Фуцзяня, яка використовується у виробництві чаю Tie Guan Yin. Енергійне «замішування» чайного листя виділяє багато клітинного соку - у смаку чаю це створює дуже красиві, квіткові аромати.
7. Смаження - срібна куля для інтенсивного аромату
Ви коли-небудь пробували улун, засмажений на вугіллі? Смаження викликає аромати какао та шоколаду! Чай улун можна додатково вдосконалити за допомогою смаження.
Час смаження і температура визначають ступінь смаження. Злегка окислені улунські чаї, як правило, смажаться менше або зовсім не підсмажуються. Сильний смажений аромат підсилює смак чаю та забезпечує численні настої. Однак квіткові та квіткові аромати, характерні для зеленого чаю, також тут втрачаються.
Смаження улунського чаю схоже на смаження піци: традиційне смаження на вугіллі дає найкращі смаки. Менш ексклюзивний варіант обсмажується в духовці з електричним нагріванням.
Чай улун найкраще готувати в гайвані або чайнику Ісін - таким чином у вас найкращий смаковий досвід.
8. Підготовка до улуну - багаторазові вливання обов’язкові!
Традиційний препарат, поширений у Китаї та Тайвані, дотримується так званого методу Гун Фу Ча. Приблизно 5 г чаю заливають дуже невеликою кількістю гарячої води, приблизно 150 мл, а потім залишають настоюватися приблизно 10-20 секунд. Через короткий час заварювання чай можна настоювати до 8 разів поспіль. Для цього виду приготування використовується чайник Ісін, глечик Teekenner або гайван.
Звичайно, ви також можете приготувати чай Улун західним методом у більшому чайнику, наприклад, у крапельниці для чаю Largo та в графині. Для цього ідеально підходить 5 г чаю на 250 мл води та час замочування приблизно 1 хвилину. Потім можна зробити близько 3-4 настоїв.
У будь-якому випадку важливо, щоб заварка могла вільно розвиватися і щоб їх не видавлювали в мішечок, чайне яйце або подібне.
Перевага методу Гун Фу полягає в тому, що ви отримуєте найкрасивіший смак. Завдяки дуже короткому часу заварювання виділяється мало гірких речовин, і аромат приємно виходить. Інтенсивність аромату змінюється залежно від кількості вливань. Інтенсивність зростає до 2 або 3 інфузій, після чого знову зменшується.
Температура настоювання для чаю Улун завжди дуже гаряча, тобто від 90 до 100 градусів Цельсія. Оскільки чайне листя вже частково окислене, для вилучення поліфенолів, що визначають смак, потрібні високі температури.
На жаль, не рідкісне видовище в Китаї та на Тайвані - пестициди часто використовують проти пошкодження комахами та гліфосату, щоб звільнити грунт від трав та бур’янів. Під час подорожей Китаєм ми шукаємо і знаходимо тих кількох виробників чаю, які з переконання повністю утримуються від використання пестицидів.
9. Пестициди та інші залишки - це як уникнути ризиків
Улунські чаї з Азії, як правило, мають дуже високий ризик використання пестицидів. На це є кілька причин:
- Листя чаю збирають порівняно великими - тобто пройшов довший період вирощування, і ймовірність обприскування в цей час більша
- Класичні райони вирощування чаю улун є субтропічними і тому схильні до зараження комахами
- Улунські чаї живуть завдяки появі чайного листа, що ускладнює отримання бездоганного чайного листя в органічних умовах вирощування
- Чайні сорти Улун є відносно молодими сортами і розмножуються розрізанням. Це робить їх більш сприйнятливими до шкідників
Подальші забруднюючі речовини можуть потрапляти в чай через переробку та упаковку. Наприклад ПАУ та нафтові похідні - при контакті з макулатурним картоном або антрахіноном при контакті з димом в процесі горіння.
Як ти можеш захиститися?
- Органічні продукти теоретично не містять пестицидів, але є також багато органічних продуктів з Азії, які забруднені пестицидами
- Довіряйте лише лабораторно перевіреним чаям - нехай вони покажуть вам лабораторні результати
- Прозорість - чи знаєте ви виробника чаю і чи заслуговує він довіри? Запитайте, звідки береться чай і хто його вирощував і виробляв
Після збору врожаю свіже листя улуну розкладають для в’янення. Тривалість в’янення визначає ступінь окиснення улунського чаю.
10. TCM - нагрівання чи охолодження залежить від ступеня окислення
У традиційній китайській медицині продукти харчування поділяються на зігріваючі та охолоджуючі.
Залежно від стану організму, слід уникати або заохочувати те чи інше.
В принципі, застосовуються часи з більш високим окисленням Улун, які, як правило, більше чорного чаю, ніж зігріваючого. Дуже слабо окислені улунські чаї, близькі до зеленого чаю, описуються як охолодження.
А той посередині? Вони практично нейтральні за своїм ефектом. Отже, якщо ви їдете на санях, то віддаєте перевагу східній красуні, а на пляжі на літніх канікулах ви віддаєте перевагу високогірному улун!
Познайомтесь з найважливішими районами вирощування улунів:
Гора Удун - будинок чаїв Данконг Улун.
Для поціновувачів чаю гора Удун в Китаї є справжнім маяком серед районів вирощування улун. На 1391 м це не найвища гора в горах Фенікс (Фен Хуан Шань) - але, безумовно, найважливіша для вирощування всесвітньо відомих улунів Фен Хуан Дан Конг.
Усі чайні рослини в цьому регіоні спочатку походять від сорту сорту Шуй Сянь. Завдяки майстерним, а також грайливим схрещуванням надзвичайних окремих екземплярів, чайники виробляли безліч підсортів. Сьогодні існує понад 100 підвидів, смакові напрямки яких часто вже закріплені в назві: запах апельсинового цвіту, аромат мигдалю, аромат жасмину або аромат медової орхідеї - одні з найпопулярніших нових видів.
Чайні сади в горах Вуйшань розташовані у вражаючому скелястому ландшафті і частково доступні лише пішки.
Wuyishan - гірські чайні сади в мальовничому гірському пейзажі
Маленькі, щедро доглянуті чайні сади лежать між крутими скельними вежами та дикими гірськими пейзажами. Розташування між скелями дало чаю назву: Янча 岩茶 означає щось на зразок гірського чаю. Район оголошено об’єктом Світової спадщини ЮНЕСКО. До багатьох чайних садів можна дійти лише пішки. Дика річка звивається посеред гір Вуй Шань - китайською Джиуксі Сі називається "Річка дев'яти звивин".
У самому серці гір, у яру між двома крутими скелями, можна помилуватися 4 відомими чайними кущами походження. Чотири чайні рослини були висаджені в династії Цин і тому їм близько 500 років. Кожна рослина являє собою один з 4 найважливіших сортів в Уйшані: Дахонгпао 大 红袍, Байцзігуань 白 鸡冠, Тілуохан 铁 罗汉 і Шуйцзіндуй 水 金龟. Навіть якщо існує чотири найважливіші сорти, сьогодні у Вуйшані існує незліченна кількість інших сортів. Вчений Хуей Ван 慧 宛 зміг задокументувати загалом 264 підвиди Янча в районі Вуй.
Типова картина для нижчих регіонів Тайваню: чайні сади між долонями бетеля.
Тайвань - різноманітні фірмові страви з улуну
Тайвань знаменитий своїми казковими чаями улун. «Чорний дракон» - так китайці називають чай Улун. Може тому, що на смак такий казковий. Його царство високо в горах. Від 400 до 1700 метрів у старих чайних садах Тайваню, під наглядом і вихованням чайних майстрів, там він чудово росте і процвітає.
Тайванські улуни характеризуються особливо квітковими і чудовими відтінками. Для деяких експертів Улун з Тайваню перевершує оригінал із Фуцзяня, Китай. Причиною цього можуть бути райони зростання Тайваню: дуже високі, дуже теплі, дуже вологі. Унікальна суміш.
Команда поціновувачів чаю бажає вам приємного чаю!