3 поради щодо успіху вашої карамелі кожного разу, коли Femme Actuelle Le MAG
Це вражає настільки, наскільки напоює рот: домашня карамель славиться вибагливою, темпераментною. І все ж, дотримуючись кількох простих порад і дотримуючись правильного рецепта, пропустити майже неможливо !
Порада для успіху вашої карамелі: виберіть правильний цукор
вибір цукру надзвичайно важливий для успіху карамелі. Забудьте про "нові цукри": агава, рападура, мусковадо ... - це сирий цукор, нерафінований, які містять багато дрібних домішок (які, крім того, роблять свою харчову цінність).
Те, що ми шукаємо для виготовлення карамелі, навпаки, цедуже тонкий, дуже білий укре: виберіть “цукор дрібний " також просто називається. з Цукровий пісок ! Уникайте кристалічного цукру: як випливає з назви, він, як правило, легше кристалізується.
> Відкрийте для себе нашу статтю "все, що вам потрібно знати про цукор"
Порада для успішної карамелі: потрібно (майже) трохи води !
Карамелізація - справжній досвід хімії! Білий цукор, яким ми його знаємо, ще називають сахароза. Під час варіння вода розрізає сахарозу на 2 молекули: 1 молекула глюкоза і 1 молекула фруктози. Це явище називається гідролізом, і воно є основою карамелізації. Ось чому наявність води, навіть у незначних кількостях, необхідна для виготовлення карамелі.
Узагальнити: трохи цукру (сахарози) + трохи води (H₂O) = глюкоза та фруктоза ! Потім ці дві сполуки реорганізуються, з’єднаються і утворять карамель. Все це за кілька хвилин на вашій сковороді !
Але ... як щодо "сухої карамелі"? Ви, мабуть, знайомі з цим рецептом карамелі, коли ви зовсім не додаєте воду на сковороду, а цукор все одно карамелізується. Пояснення просте, це вода в повітрі (вологість навколишнього середовища) який використовується тут, щоб грати роль гідролізу. Тому легше досягти успіху у своїй карамелі на злегка вологому кухні (наприклад, якщо у вас на плиті є каструля з окропом).
Порада для успішної карамелі: не змішуйте !
Якщо ви коли-небудь сумували за карамеллю, ви, мабуть, знаєте, чому, як кажуть, цукор “Кристалізований”: замість того, щоб залишатися досить рідким і приймати гарний бурштиновий колір, він утворює компактну і тверду масу, повну дрібних кристалів, важких для змішування. Загалом, на цьому етапі це краще киньте все і починайте спочатку !
Це явище кристалізація відбувається тому, що цукор згущується навколо невеликої домішка, впав під час підготовки. Маленька домішка поступово перетворюється на велику грудку кристалів, і це ефект сніжної кулі! Вся карамель забруднена, і вам доведеться починати спочатку. Щоб уникнути цієї проблеми, нехай карамель вариться тихо, ніколи не змішуючи її: кожного разу, коли ви змішуєте, ви ризикуєте відкласти невеликі домішки в рідині, наприклад, через вашу ложку.
Карамелізація - складний процес, але цукор дуже добре справляється сам по собі, як дорослий! Додайте трохи води та цукру, поставте на сильний вогонь і дайте закипіти, не змішуючи ніколи. Час від часу можна струсити сковороду трохи, для гомогенізації кулінарії, але все !
Саме для уникнення кристалізації ми вибираємо a дуже чистий цукор (білий цукор), і що ми можемо навіть віддати перевагу відфільтрована вода.
Порада для успішної карамелі: S.O.S, моя карамель завжди обпалена !
Обпаленої карамелі багато гіркота, і впевнені обличчя від гостей. Щоб уникнути цього явища, зніміть каструлю з вогню як тільки карамель набуває бурштинового кольору. Через «інерційність» карамель продовжує нагріватися протягом декількох хвилин після зняття з вогню: отже, ви повинні передбачити це тривале приготування і не чекати, поки воно стане коричневим, щоб вимкнути вогонь. !
М'яка карамель, тверда карамель ... як це зробити ?
Незалежно від вашого рецепт, карамелізація цукру повинна починатися з того самого кроку: dцукор, вода, варіння, і все. Якщо ви хочете додати масло, вершки, сіль .... саме після цього це доведеться зробити !
Щоб отримати карамельний соус наприклад, приготуйте карамель, нагріваючи разом 2 мл води і 100 г цукру, потім, коли суміш придбає бурштиновий колір, зніміть її з вогню і обережно залийте 5-10 цл цілих рідких вершків, все обережно перемішуючи . Слідкуйте за бризками! Холодний крем при контакті з надзвичайно гарячою карамеллю (понад 110 ° C!) Виділяє великі гарячі бульбашки. ⋙ Як зробити рідку карамель, яка не твердне ?